Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок
• Черный перец горошком – 5 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку,
Сморчки промыть, затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый нашинкованный лук, перец горошком. Обжарить все вместе и переложить в бульон, варить на углях, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и рубленой зеленью петрушки и сельдерея.
Суп гороховый с копченой уткой
Ингредиенты
• Копченая утка – 400 г
• Горох – 150 г
• Мука – 50 г
• Жир – 80 г
• Лук – 100 г
• Гренки из белого хлеба – 120 г
• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
• Лавровый лист – 2 шт.
• Лимонный сок – 20 мл
• Красный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Горох перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения на сильном огне, выложить копченую тушку утки, нарезанную порционными кусками. Отварить утку до мягкости, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в жире (использовать 50 г), выложить в суп за 15–20 минут до его готовности. В это же время заправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем.
Добавить муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона.
Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.
Суп из вальдшнепов с овощами и крупами
Ингредиенты
• Вальдшнепы – 400 г
• Лук – 120 г
• Морковь – 100 г
• Корни петрушки – 100 г
• Перловая крупа – 120 г
• Топленое масло – 50 г
• Сметана – 80 г
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Лавровый лист – 2 шт.
• Красный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Подготовленные тушки вальдшнепов промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снять пену. Перловую крупу, предварительно замоченную, выложить в суп, варить до готовности на углях.
Лук, морковь и коренья петрушки очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле,
Суп из тетерева с репой
Ингредиенты
• Тетерев – 400 г
• Репа – 200 г
• Мука – 30 г
• Сливочное масло – 60 г
• Столовое вино – 200 мл
• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный перец горошком
• Соль
Способ приготовления
Подготовленную тушку тетерева промыть, нарубить порционными кусками, слегка обжарить в сливочном масле. Затем выложить куски мяса в котелок, залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, варить на углях. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с мясом. Добавить очищенную, вымытую, нашинкованную репу. Готовую репу протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения на сильном огне, проварить 3 минуты и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Борщ с олениной и сосисками
Ингредиенты
• Оленина – 400 г
• Говяжья грудинка – 250 г
• Сосиски – 200 г
• Сушеные белые грибы – 50 г
• Капуста – 200 г
• Свекла – 600 г
• Лук – 100 г
• Лук-порей – 100 г
• Корень сельдерея – 50 г
• Корень петрушки – 50 г
• Сметана – 200 г
• Жир – 100 г
• Столовый маргарин – 50 г
• Лавровый лист – 3 шт.
• Молотая гвоздика – 2 г
• Майоран – 3 г
• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Оленину и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить водой, варить на сильном огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, лук, коренья сельдерея и петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой, спассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить на углях до готовности.
Сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 минут после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на углях до готовности.