Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Беляши по-татарски с начинкой из риса и говядины

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для

фарша

• Говядина – 450 г

• Вареный рассыпчатый рис – 150 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

Для подачи

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 минут беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности. Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.

Беляши с сыром и яйцом по-абхазски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 100 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль

Для начинки

• Сыр – 350 г

• Сливочное масло – 150 г

• Яйца – 2 шт.

• Перец

• Соль

Для обжаривания

• Жир – 150 г

Способ приготовления

Дрожжи, сахар, соль и 25 г муки развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10–15 минут. Остальную муку просеять,

высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый отдельно белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто, оставить его в теплом месте, накрыв чистой салфеткой, на 2–3 часа. Затем готовое тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить начинку. Сыр измельчить, смешать с яйцами, размягченным сливочным маслом, приправить перцем и солью, тщательно перемешать. Эту смесь выложить на лепешки из теста, слепить круглые беляши с небольшим отверстием вверху, прикрыть их шариками из теста. Обжарить беляши на сковороде в горячем жире, сначала со стороны отверстия, затем перевернуть, влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крышкой, огонь убавить и жарить беляши до готовности. Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.

Беляши с мясом и сыром по-арабски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть баранины – 400 г

• Соленое сливочное масло – 30 г

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Тертый сыр – 50 г

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Растительное масло – 180 мл

Способ приготовления

Приготовить пресное тесто из муки, яиц, смешанного с водой, растительным маслом и солью. Оставить тесто для расстойки на 30–40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, нарезать средними кусками и припустить до готовности в подсоленной кипящей воде с добавлением соленого сливочного масла. Вареное мясо мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, добавить тертый сыр, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить начинку на каждый кружок из теста, собрать края, соединить их пальцами, оставив небольшое отверстие вверху. Поджарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Потом откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.

Беляши с ливером

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 150 мл

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для начинки

• Легкое – 300 г