Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Жареная морковь в томатном соусе
Ингредиенты
• Морковь – 1 кг
• Растительное масло – 100 мл
• Томатный сок – 500 мл
• Жареный лук – 300 г
• Зелень петрушки и укропа – 50 г
• Сахар – 30 г
• Лавровый лист – 1–2 шт.
• Перец черный – 5–8 горошин
• Соль
Способ
Вымытую и очищенную морковь нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, а затем для смягчения обжарить в растительном масле. Излишки масла слить.
Томатный сок прокипятить в течение 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец горошком, лавровый лист и вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки.
Подготовленный томатный соус смешать с морковью в соотношении 2: 3. Смесь довести до кипения и в кипящем состоянии разлить по банкам.
Пастеризовать при температуре 80 °C в течение 40 минут и затем герметично закрыть.
Свекла, маринованная с пряностями
Ингредиенты
• Свекла – 1 кг
• 9 %-ный уксус – 20 мл
• Нарезанный кольцами лук – 60 г
• Измельченный чеснок – 1 зубчик
• Черный перец – 2–3 горошины
• Гвоздика – 2–3 бутона
• Лавровый лист – 1 шт.
• Зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея – 15–20 г
• Семена горчицы – 5 г
Для рассола
• Вода – 1 л
• Соль – 50 г
Способ приготовления
Свеклу вымыть и бланшировать (в целом виде, не очищенную от кожицы) в течение 25–30 минут, очистить. Самую мелкую свеклу мариновать целиком, а более крупную нарезать крупной соломкой или кубиками. В банку положить пряности, вымытую измельченную зелень, лук и чеснок, затем свеклу и залить горячим рассолом, смешанным с уксусом.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и держать в кипящей воде, в зависимости от размера, от 6–8 минут (полулитровые банки) до 12–15 минут (трехлитровые).
Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть.
Свекла с хреном
Ингредиенты
• Свекла – 1 кг
• Хрен – 100–150 г
• Растительное масло – 100 г
• 9 %-ный уксус – 50–60 мл
• Сахар – 40 г
• Соль – 20 г
• Перец
Способ
Свеклу вымыть, варить в течение 30–45 минут (в зависимости от размера), очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Хрен вымыть, очистить, измельчить и смешать со свеклой. Все положить в эмалированную кастрюлю, добавив сахар, соль и перец.
Растительное масло прокалить и влить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C. После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам. Пастеризовать при температуре 90 °C 25 минут и герметично закрыть.
Свекла, квашенная с морковью
Ингредиенты
• Свекла – 1 кг
• Морковь – 1 кг
• Лук – 300 г
• Соль – 25 г
Для рассола
• Вода – 500 мл
• Соль – 20–30 г
Способ приготовления
Свеклу, морковь и лук очистить, вымыть, нарезать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и аккуратно перемешать. Оставить под гнетом при комнатной температуре на 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой.
Затем слить образовавшийся сок, добавить в него воду и соль, довести до кипения и полученным горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи. Сверху вновь поместить груз, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место. Оптимальная температура хранения – не выше 3 °C.
Стручковая фасоль и зеленый горошек
Консервированная стручковая фасоль
Ингредиенты
• Стручковая фасоль – 1 кг
• 5 %-ный солевой раствор – 1 л
• 80 %-ная уксусная эссенция – 10 мл
Способ приготовления
Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 35 минут. Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию. Банки закатать.
Консервированный зеленый горошек
Ингредиенты
• Зеленый горошек – 1 кг
• Сахар – 25 г
• Лимонная кислота – 7 г
• Соль – 25 г
Способ приготовления
Горошек вынуть из стручков, вымыть холодной водой, бланшировать 3 минуты в кипящей воде (1 л)с солью и сахаром.
Горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланширования, с добавлением лимонной кислоты.