Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Квашеная капуста

Ингредиенты

• Белокочанная капуста – 1 кг

• Морковь – 300 г

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Семена тмина и аниса

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать. Несколько листьев оставить целыми, часть из них уложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху

слоями выложить измельченную капусту, каждый слой пересыпать солью и предварительно вымытой и нашинкованной морковью. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками.

Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в два слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно применить емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).

Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. Если сок на поверхности капусты не появится, значит, нужно увеличить вес груза (без него капуста испортится). На 2-3-й день начнется процесс брожения. Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению брожение должно происходить при температуре 18 °C. Обычно брожение заканчивается через 10–15 дней.

Капуста, квашенная со свеклой

Ингредиенты

• Белокочанная капуста – 1 кг

• Чеснок – 2 зубчика

• Корень хрена – 20 г

• Зелень петрушки – 20 г

• Свекла – 100 г

• Болгарский перец – 1 стручок

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Сахар – 25 г

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Очищенный вилок капусты вымыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить в эмалированную посуду. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, измельчить. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Подготовленные таким образом продукты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить капусту. Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю.

Квашеная капуста по-сибирски

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Яблоко – 100 г

• Морковь – 100 г

• Клюква – 50 г

• Брусника – 50 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Выбрать плотный кочан капусты, вымыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить в деревянном корыте или кадке, смешать с вымытыми и натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную

деревянную бочку, устланную капустными листьями.

Пересыпать солью, добавить предварительно вымытые клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на 1 сутки.

Соленая цветная капуста

Ингредиенты

• Цветная капуста – 1 кг

• Соль – 20 г

• Зелень укропа

Для рассола

• Вода – 1 л

• Горчица – 15 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, уложить в эмалированную емкость и пересыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и солью. Оставить на 4–5 часов.

Приготовить рассол: довести воду до кипения, всыпать соль и размешать. Залить слегка охлажденным рассолом капусту, через 10 часов рассол слить, добавить в него горчицу, довести до кипения и горячим залить капусту. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.

Капуста, квашенная кочанами

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Семена укропа – 10 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев, вымыть. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми. Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой, посыпать укропом. Капусту накрыть целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз.

Кабачки и патиссоны

Фаршированные кабачки в томатном соке

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Растительное масло – 100 г

Для заливки

• Свежевыжатый томатный сок – 1 л

• Сахар – 50 г

• Перец черный – 4–5 горошин

• Соль – 30 г

Для овощного фарша

• Морковь – 600 г

• Корни петрушки – 80 г

• Корни сельдерея и пастернака – 150 г

• Растительное масло – 25 мл

• Лук – 100 г

• Зелень укропа, сельдерея и петрушки – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления