Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Овощной фарш приготовить из вымытых, очищенных и измельченных овощей и кореньев. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать. В эту смесь добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец.
В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь кипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить перец.
Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова
Патиссоны, маринованные с перцем
Ингредиенты
• Патиссоны – 1 кг
• Лавровый лист – 1 шт.
• Веточки укропа – 10 г
• Болгарский перец – 500 г
• Душистый перец – 1–2 горошины
• Черный перец – 2–3 горошины
• Горький перец – 10 г
Для рассола
• Вода – 1 л
• 9 %-ный уксус – 50 мл
• Сахар – 70 г
• Соль – 50 г
Способ приготовления
Патиссоны вымыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервирования банки. Вымытый и очищенный от плодоножки с семенами болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, укроп. Приготовить рассол, вскипятив его. Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом. Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C. Затем банки закатать.
Кабачки с чесноком по-украински
Ингредиенты
• Молодые кабачки – 1 кг
• Растительное масло – 100 мл
• Чеснок – 20 г
• Зелень укропа и петрушки – 30 г
• Столовый уксус – 60 мл
• Соль
Способ приготовления
Кабачки вымыть и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень вымыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус, уложить кабачки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.
Соленые кабачки с гвоздикой
Ингредиенты
• Кабачки – 1 кг
• Вишневые листья – 2 шт.
• Листья хрена – 30 г
• Зелень петрушки – 30 г
• Душистый перец – 2–3 горошины
Для
• Вода – 500 мл
• Гвоздика – 4–5 бутонов
• Соль – 25 г
Способ приготовления
Отобрать молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами, удалить плодоножки, вымыть, наколоть вилкой и уложить в емкость, предназначенную для соления. Зелень петрушки и листья хрена вымыть, измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец.
Приготовить рассол: в воду положить соль и бутоны гвоздики, довести до кипения, снять с огня, охладить, процедить. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с гнетом, оставить в теплом месте на 20 дней.
Соленые кабачки по-грузински
Ингредиенты
• Кабачки – 1 кг
• Лист айвы – 1 шт.
• Лист вишни – 1 шт.
• Корень хрена – 30–50 г
• Зелень сельдерея
Для рассола
• Вода – 1 л
• Соль – 50 г
Способ приготовления
Отобрать свежие молодые кабачки, вымыть и уложить в банку или бочонок. Переложить листьями вишни и айвы, вымытым и нарезанным кусочками корнем хрена, вымытой зеленью сельдерея. Сверху положить слой марли, на него деревянную решетку и груз.
Приготовить рассол: довести воду до кипения, растворить в ней соль и охладить. Залить готовым рассолом кабачки, оставить в теплом помещении на 1 неделю. Периодически сливать рассол и снова заливать.
Баклажаны
Баклажаны в растительном масле
Ингредиенты
• Баклажаны – 1 кг
• Нарезанный кольцами лук – 40 г
• Нарезанная кружочками морковь – 80 г
• Нарезанные кружочками корни сельдерея – 40 г
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Растительное масло – 150 мл
• Перец
Для солевого раствора
• Вода – 1 л
• Соль – 50 г
Способ приготовления
У вымытых молодых баклажанов отрезать плодоножки вместе с частью плода и бланшировать в кипящем солевом растворе. Плоды достать из раствора и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушкой.