Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Смесь специй для сладкого теста
Ингредиенты
• Сахарная пудра – 200 г
• Ванилин – 1/2 чайной ложки
• Молотый имбирь – 1/2 чайной ложки
• Мускатный орех – 1/2 чайной ложки
• Сушеная мята – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой,
Смесь специй для фруктовых блюд
Ингредиенты
• Молотая корица – 1/2 столовой ложки
• Сушеная тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки
• Сушеная тертая апельсиновая цедра – 1 столовая ложка
• Ванильная палочка – 1 шт.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.
Вино, наливки, самогон
Плодово-ягодные вина
Виноградное вино
Ингредиенты
• Виноград – 10 кг
• Вода – 2 л
• Сахар – 2 кг
Способ приготовления
Ягоды отделить от гребней, размять. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу для выделения из нее сока поместить в корзину под пресс. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет выделяться.
Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить для брожения. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6-й день в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г и на 14-15-й – 100 г. Через 3–4 недели молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдерживать вино не менее 3 лет.
Вишневое вино
Ингредиенты
• Вишня – 10 кг
• Сахар – 2,5 кг
• Вода – 1,6 л
• Водка – 1 л
• Закваска
Способ приготовления
Зрелые ягоды вишни вымыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара. В приготовленное сусло ввести закваску и поставить для брожения на 7-10 дней.
По окончании брожения напиток проспиртовать. После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток. Затем вино профильтровать, добавить оставшуюся часть сахара и разлить по бутылкам.
Вино
Ингредиенты
• Малина – 10 кг
• Сахар – 2,4 кг
• Водка – 0,5 л
• Вода – 2,6 л
• Закваска
Способ приготовления
Вино из малины готовить так же, как и вишневое. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый ягодный аромат.
Вино из облепихи
Ингредиенты
• Облепиха – 8 кг
• Сахар – 1 кг
• Вода – 3 л
Способ приготовления
Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.
Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато-кислым, немного острым и освежающим.
Вино из сливы
Ингредиенты
• Сливы – 8 кг
• Вода – 3 л
• Сахар – 2 кг
• Закваска
Способ приготовления
Сливы нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается. Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать. Мякоть сложить в бутылки и залить водой, смешанной с сахаром и закваской. Полученное сусло тщательно перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9-10 недель для брожения. Затем молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C. При такой температуре дрожжевой осадок выпадет на дно и вино осветлится. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и поставить для выдержки на 2–3 года, можно дольше.
Херес
Ингредиенты
• Яблочный сок – 7 л
• Сахар – 3 кг
• Спирт – 250 мл
• Изюм – 500 г
• Винный камень – 10 г
Способ приготовления
Сок приготовить из яблок осенних или зимних сортов. Яблочный сок и спирт смешать, добавить изюм и винный камень. Смесь настаивать 2 дня, после чего насыпать в нее сахар и поставить бродить. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, укупорить и поставить на хранение в прохладное место.