Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.
Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).
Маринад для шашлыка с пряной зеленью
Ингредиенты
• Столовый уксус – 500 мл
• Лук – 500 г
• Зелень
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Смешать лук и зелень, добавить соль и перец, влить уксус, перемешать. Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).
Маринад с красным вином и апельсиновым соком для птицы и свинины
Ингредиенты
• Сухое красное вино – 250 мл
• Свежевыжатый апельсиновый сок – 100 мл
• Лук – 2–3 шт.
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, апельсиновый сок, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.
Соусы
Белый соус на мясном бульоне
Ингредиенты
• Мясной бульон – 500 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 30 г
• Соль
Способ приготовления
Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить 1/3 часть указанного количества бульона, тщательно перемешать. Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании.
Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.
Белый соус для рыбы
Ингредиенты
• Крепкий рыбный бульон – 1,1 л
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 50 г
• Соль
Способ приготовления
Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать.
Довести смесь
Использовать в качестве основы при приготовлении различных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Соус бешамель
Ингредиенты
• Молоко – 500 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Мука – 30 г
• Лук – 1 шт.
• Мускатный орех
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито.
Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль.
Подавать соус к блюдам из отварного мяса и овощей.
Коричневый основной соус
Ингредиенты
• Крепкий мясной бульон – 500 мл
• Мука – 30 г
• Сливочное масло – 30 г
• Сметана – 50 г
• Томатная паста – 50 г
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Мускатный орех
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Муку пассеровать в сливочном масле до коричневатого цвета, добавить 150 мл бульона и довести до кипения при постоянном помешивании. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить, добавить в мучную смесь вместе с оставшимся бульоном, варить при постоянном помешивании 30 минут.
Протереть через сито, добавить сметану, томатную пасту, пряности и соль, довести до кипения и снять с огня. Подавать соус к блюдам из говядины, телятины, печени, макаронным изделиям.
Соус томатный основной
Ингредиенты
• Помидоры – 1 кг
• Лавровый лист – 2 шт.
• Душистый и черный перец горошком – по 2–3 шт.
• Сахар
• Соль
Способ приготовления
Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито.
В полученное пюре добавить пряности, сахар и соль, варить на слабом огне до загустения, процедить. Подавать соус к блюдам из мяса и рыбы либо использовать при приготовлении других соусов.