Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Ма Анн

С распространением автомобилей все больше людей направлялись к югу, на Средиземное море, – Шарль Трене даже написал песню «Route Nationale 7», в которой отдавал должное «шоссе отпусков», проложенному от Парижа до Италии. С загорелых отпускников начинается интерес к региональной кухне – в частности, к кухне Прованса, – который со временем превратится в страсть всех французов.

Я тоже услышала зов сирен много лет назад, задолго до того момента, как впервые оказалась в Бонье. Мне было двенадцать лет, и я умоляла родителей о семейной поездке в летний Прованс. Почему? Чем юг Франции мог прельстить девочку, которая ненавидела жару и насекомых и предпочитала книгу прогулке на велосипеде и игре со сверстниками на площадке? Я подозреваю, что причина была в увиденной мной журнальной рекламе: яркий набросок и лозунг, сейчас позабытые, но запечатлевшие красоту региона.

Несмотря на мой энтузиазм, родители сомневались. Они с подозрением относились к моим туристическим идеям фикс после

того, как пострадали от моей руки прошлым летом, когда я настаивала на трехчасовой поездке на ферму по производству сыра чеддер в Тилламук, штат Орегон. Я представляла себе круги сыра, пятнистых коров и трехногие табуреты доярок. Вместо этого мы оказались в толпе раздраженных семейств, пытающихся заглянуть в окна фабричного цеха. Продавцы в сувенирном магазине так агрессивно продвигали свой товар, что даже моя мать, питавшая к сыру отвращение, вынуждена была уступить им и купила круг чеддера. (Двадцать лет спустя мои родители все еще припоминают мне тот круг.)

Но моя плохая репутация была не единственной причиной, по которой мы не надели береты и не вскочили на следующий рейс до Марселя. С Францией была связана еще одна семейная проблема – моя мать ее терпеть не могла. У нее осталась глубокая психологическая травма после того, как Франция вторглась в ее шанхайское детство самым нелицеприятным образом – в виде семейного насилия со стороны мачехи полукитайского, полуфранцузского происхождения. Ньянг чванилась своим французским происхождением, как меховым манто, возвеличивая и восхваляя его, полируя его до блеска. Неважно, что ее отец был корсиканцем, выходцем с мятежного острова, боровшегося за независимость от Франции: весьма вероятно, что тот переехал в Китай, спасаясь от бедности и культурных предрассудков. В Шанхае 1920-х годов для иностранца открывались огромные возможности, даже для корсиканца, объявившего себя французом. Когда Ньянг исполнилось двадцать, она была стройной и красивой, а еще – приемной матерью пятерых детей, которых терпеть не могла. В это же время она стала француженкой. Она дала моей матери французское имя – Аделин – и отправила ее во французский детский сад, а затем – в школу-интернат, запретив возвращаться домой в каникулы.

У моей матери, перегруженной воспоминаниями о несчастливом детстве, Франция вызывала аллергию: она избегала всего французского, как если бы от этого у нее щипало в глазах и начинался насморк. В возрасте двенадцати лет я не могла понять причин такого поведения, но ее отвращение было очевидно и прорывалось наружу в виде маленьких, но ощутимых взрывов. «Ты хочешь поехать во Францию? Моя мачеха была француженкой», – говорила она таким тоном, как в тот день, когда я принесла четверку за экзамен по алгебре. Фрейд мог бы отметить, что в этом коренится и мой интерес к Франции – оттенок табу, идея запретного плода.

Учебный год шел к концу, и мать записала меня на интенсивный курс по подготовке к SAT [161] . «Чем раньше, тем лучше», – сказала она, хотя я заканчивала только седьмой класс. И я начала готовить себя к одинокому лету. Мои родители работали допоздна, мать была терапевтом, а отец – профессором-микробиологом, и теперь, когда я стала достаточно взрослой, чтобы оставаться одна дома, у меня было слишком много свободного времени, не занятого подготовкой к поступлению. Я уже покорилась необходимости посвятить несколько месяцев муштре по алгебре (разбавленной утешительной заначкой в виде серии повестей «Школа в ласковой долине»), когда мои родители преподнесли мне сюрприз в виде опоздавшего подарка на день рождения – билеты на самолет! Что заставило их передумать? Сумела ли я убедить их в образовательной ценности поездки во Францию? Я до сих пор не уверена. Как бы то ни было, несколько недель спустя мы втроем очутились в Экс-ан-Провансе на пике августовской жары.

161

SAT Reasoning Test (а также «Scholastic Aptitude Test» и «Scholastic Assessment Test», дословно «Академический Оценочный Тест») – стандартизованный тест для приема в высшие учебные заведения в США.

Франция поразила меня.

Было жарко, я это помню прекрасно: безвоздушная, удушающая жара, такая же, как была в Париже семь лет назад. Жара забралась в арендованную нами квартиру через античные расщелины, подбиралась ближе и становилась беспощаднее ночью, в союзе с полчищами французских комаров, для которых мы стали пиршеством. Днем солнце было таким жарким, что начинало мерцать, отбрасывая дымку на гору Ванту. Мы сидели под платанами на бульваре Кур-Мирабо и пили заказанный мамой лимонад из высоких стаканов. Это был очередной сюрприз:

мама говорила по-французски! Этого из прошлой поездки я не помнила. Я не могла поверить, что она позволила дьявольскому языку сорваться с ее губ, но она это сделала: заказывала автобусные туры по римским руинам и допрашивала официанта, есть ли сливки в potage aux legumes [162] .

162

Суп с овощами (фр.).

«Мама, ты говоришь… по-французски?»

«Несколько слов, которые выучила в садике». Она пожала плечами и бросила на меня взгляд, говоривший: Даже и не думай, малявка.

Большинство из наших трапез, вынуждена констатировать я, были ничем не примечательными. Это было задолго до того, когда было придумано слово «foodie» [163] , до появления интернет-чатов и форумов, гидов Загат [164] и даже Рика Стивза. Не зная города, мы обедали в ресторанах средней руки, без обиняков расположенных по периметру протоптанных маршрутов. Тем не менее еда настолько тесно связана с французской культурой – особенно в плодородном Провансе, – что я умудрилась все же привезти из той поездки три неизгладимых гастрономических впечатления.

163

Человек, знающий толк в еде (англ.).

164

Гид по ресторанам, составленный американцами – супругами Загат – на основе опросов общественного мнения.

Местом действия первого был дом Симона и Жака, французских кузенов однокурсника моей мамы по медицинскому университету. Они пригласили нас в свой дом в Марселе, где мы расселись в саду и наблюдали за закатом над рощей пиний. Симон и Жак были евреями и относились к жизнелюбивой сефардской диаспоре Марселя; на обед они приготовили куриное рагу с консервированным лимоном. Я до сих пор помню горький, терпкий вкус бульона, такой чистый и экзотический, – блюдо было абсолютно противоположным моим представлениям о французской кухне и тем не менее, по словам Симона, весьма распространенным.

Вторая незабываемая трапеза произошла в другом доме, в гостях у Бернара и Вероники. Бернар был практикантом в исследовательской микробиологической лаборатории моего отца в Калифорнийском университете. Прожив несколько лет в Лос-Анджелесе, он вернулся в родной Прованс, к покрытым кустарником холмам, из которых состояла arri`ere-pays, или загородная страна, на заднем плане Марселя. Мы сидели в саду за длинным столом в увитой лозой беседке, и Вероника, жена Бернара, подавала на стол жареных птичек размером с мяч для гольфа. Мы ели их руками, отрывая крошечные ножки, и нежные косточки хрустели у нас на зубах. Птица называлась «овсянка», Бернар сам ловил ее в маленькие силки на наживку из крылатых муравьев, так же как и его отец, дед и прадед. Тогда я об этом не знала, но трапеза из овсянок была местной традицией, о которой писал Марсель Паньоль [165] в своих мемуарах, с нежностью вспоминая о детстве в Провансе: это был ритуал охоты и праздник добычи, высокие нравы мальчишек с высоких холмов над Марселем.

165

Французский драматург, режиссер и актер (1895–1974).

Мое третье гастрономическое воспоминание, сохранившееся с того отпуска, было связано с утром на рынке в Экс-ан-Провансе, прекрасном march'e traditionnel [166] , полном цветов, овощей, фруктов, меда и сыра. Мы с родителями бродили среди прилавков под тентами, вдыхая специфический аромат лавандового мыла и жареного цыпленка, останавливаясь, чтобы полюбоваться рядами помидоров черри в соломенных корзинах, вспышками желтых цветов цукини на темном фоне кабачка. В отличие от секции заморозки универмага рядом с нашим домом этот рынок был живым: изобилующим запахами, осами и людьми, торгующимися о цене за килограмм баклажанов. Отец рассматривал горы пропитанных солнцем овощей с алчностью, присущей человеку, который любит готовить. Увы, примитивная кухонька нашей наемной квартиры не позволяла накупить несколько пакетов провианта и устроить пир на двадцать человек. Вместо этого он довольствовался одной покупкой: гигантским ароматным пучком базилика. Мы поставили его в вазу на обеденном столе, чтобы аромат чувствовался по всей квартире.

166

Традиционном рынке (фр.).