Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Через пару недель мы вернулись домой, в Южную Калифорнию, к своим кондиционерам, ледогенераторам и двухдверным холодильникам. Начались занятия в школе и курсы китайского по субботам. Я перестала постоянно витать в мыслях о Франции. Но где-то на задворках моего сознания я берегла мои гастрономические воспоминания, время от времени доставая их, чтобы протереть тряпочкой. Казалось, в них был сокрыт другой способ жить, традиционный, исторический, преемственный, укорененный в маленьком участке земли. В противоположность этому типовые дома и чистые тротуары американского пригорода, обернутые в пленку азиатские овощи и вьетнамские бакалейные лавки, клубника в январе и пекинская капуста в июле, – все это не предполагало связи с землей,
Тридцать лет назад вы бы днем с огнем не сыскали пучок базилика в Париже даже в разгар лета. Базилик считался растением Midi (так в обиходе называют юг Франции), и его ароматные листья редко путешествовали на север. Для тысяч отпускников – и в том числе для моей семьи – ароматное растение было символом летних каникул в Провансе.
Существует блюдо, которое особенно подчеркивает его освежающее действие, – суп Писту.
Я впервые услышала об этом густом овощном супе во время первого отпуска в Бонье с Кельвином. Я была на рынке: медленно прогуливалась между рядами, внимательно рассматривая продукцию на каждом прилавке. Рынок разворачивали в деревне каждую пятницу, и он привлекал смешанную публику, состоящую из продавцов и покупателей – владельцев больших корзин. Тут были и постоянные покупатели, такие как пожилая женщина с энергичным провансальским произношением, которая приветствовала продавцов сердечным «Bonjour» и рукопожатием. Другие явно были туристами: молодая пара в шортах и с грязными всклокоченными волосами остановилась перед стопкой мыла пастельных оттенков, источающей настойчивый запах. Прилавки были расположены в случайном порядке – дешевые скатерти веселых расцветок развевались на ветру бок о бок с рядами козьего сыра, горы босоножек возвышались рядом с кувшинами меда. Киоск со свежей пастой пах яичными желтками и сырой мукой, а также чуть-чуть марихуаной: запах доносился из фургончика продавца. Продавец рыбного ларька был точь-в-точь персонаж Марселя Паньоля: подкрученные усы, соломенная шляпа, полосатая рубашка. Перед ним на прилавке возлежала блестящая рыба, глядя невидящим взором в полосатый навес; лед под ней медленно таял, постепенно стекая в грязное ведро.
На овощном прилавке я заметила кое-что выдающееся: стручки, похожие на зеленую фасоль, но длиннее и толще, некоторые нежного желто-зеленого цвета, другие – пестрые, красно-белые.
«C’est quoi?» [167] – попыталась спросить я.
«Voulez-vous des cocos blancs ou des cocos rouges, Madame?» [168] – спросил vendeur [169] . Его глаза были подернуты дымкой, очевидное похмелье в результате раннего подъема после вчерашнего «не выпить ли еще один стаканчик розового?..». Вообще-то, так на рынке выглядели все. Если хорошенько подумать, то и я.
167
Это что? (фр.)
168
Вам белую или красную фасоль, мадам? (фр.)
169
Продавец (фр.).
«Comment? Cuisine?» [170] Это было еще до того, как я научилась говорить по-французски, и мои щеки вспыхнули от собственного пещерного хрюканья.
Стоявшая за мной в очереди женщина пожалела меня – или, скорее, захотела ускорить события. «Вы сделать суп Писту, – сказала она. – Как овощной суп. Вы взять это. – Она протянула мне два цукини. – И мало фасоль, и много, много горшок базилик. Отшень, отшень вкусный. – Она замолчала, подыскивая слова. – Попробуй суть льета».
170
Как?…Кухня?… (фр.)
Я еще не успела ничего понять, а она уже продекламировала мне рецепт, отобрала для меня овощи, взяла необходимое количество мелочи из протянутой мной пригоршни монет и отправила меня восвояси.
Придя домой, я вскрыла стручки и обнаружила в них ряды свежих фасолин, таких
Когда пришло время готовить суп, я обнаружила, что сказанное женщиной затерлось в моем похмельном сознании. Сначала приготовить бобы? Как готовить цукини? И что делать с «много, много горшок базилик»?.. Я понятия не имела. Я соорудила овощной суп из морковки, лука-порея, фасоли, цукини и бросила сверху несколько крупно порубленных листов базилика. Вкус получился естественный и полноценный, похожий на Минестроне [171] . Но говорить, что это «суть лета», было бы грандиозным преувеличением.
171
Итальянский овощной суп.
«Наверное, я неправильно запомнила рецепт, – сказала я мрачно, перекладывая остатки в огромный пластиковый контейнер. – Этот суп был больше похож на суть прогресса».
«Мне очень понравилось», – сказал Кельвин. (Через четыре трапезы, состоявшие из того же супа, его энтузиазм значительно поутих.)
И через два года, хотя мы каждый раз отдыхали в Провансе, суп Писту продолжал ускользать от меня. Я мечтала попробовать эту «суть лета», но каждый раз, когда я пыталась заказать его в ресторане, мне отвечали, что это plat de famille, и его готовят и едят дома. Теперь, когда мы в четвертый раз приехали в Бонье, я была полна решимости наконец-то выяснить, каков он на вкус. Но… как? Требовалось как минимум захватить в заложницы провансальскую бабушку и держать ее на кухне. Но вот в одно прекрасное утро, покупая молоко в деревенской 'epicerie, я приметила яркий желтый плакат. На нем неровным почерком было выведено: f^ete de soupe au pistou `A bonnieux [172] .
172
Праздник супа Писту в Бонье (фр.).
Я наскочила на Кельвина, флегматично разглядывавшего плитки молочного шоколада. «В деревне будет праздник супа Писту!» – выдохнула я.
«Гм… Хорошо».
«Мы должны пойти! Это единственный шанс наконец-то попробовать суть лета! – Я схватилась за телефон. – Давай позвоним и зарезервируем место прямо сейчас!»
Кельвин отступил на полшага, но, взглянув на меня, видимо, понял, что лучше не задавать мне лишних вопросов, так как я нахожусь в священном бешенстве кулинарной одержимости (после шести лет брака ему это было знакомо). Он взял из моих рук телефон, позвонил и оставил сообщение.
Прошло немного времени, и я задумалась. Что, если я не только попробую суп Писту на празднике, но и помогу его готовить? Что, если я наготовлю супа Писту на целую деревню?
Таким образом, я оказалась среди внушительного вида провансальских дам, которые, как и я, чистили и резали овощи. В полшестого утра.
Шеф-поваром праздничного супа Писту для Бонье оказалась миниатюрная женщина с темным загаром по имени Морисет. У нее были теплые карие глаза и приветливая улыбка, но на кухне она заправляла жестко. Каждый раз, когда она подходила проверить нарезанные нами овощи, в группе добровольцев начиналось заметное волнение.
«Не слишком ли крупно нарезана эта картошка, Морисет?»
«Достаточно ли глубоко я срезаю кожуру с кабачков, Морисет?»
«Мы должны доставать семена из помидоров, – сказала одна из женщин соседке обвинительным тоном. – Да, Морисет?» С десяток женщин собралось в доме Ксавьер, крепкой женщины, которая играла роль продюсера супа и директора Морисет. Еще не рассвело, когда я припарковала взятый напрокат автомобиль на краю фиговой рощи и прошла к зацементированному дворику рядом с домом. В тусклом свете я разглядела длинный стол, ломящийся под тяжестью чанов с белой и клюквенной стручковой фасолью, а также haricots verts, или обыкновенной стручковой фасолью, нарезанной сегментами. Немного поодаль, под виноградной беседкой, виднелись два котла с водой промышленного масштаба, установленные на мощные переносные газовые горелки. Вот эта-то походная кухня и была царством Морисет. За шесть часов, которые потребовались, чтобы приготовить суп, ни одна из женщин не подошла к котлам.