Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Небо светлело, и доброволицы приходили одна за другой, вооруженные собственной разделочной доской, ножом и овощечисткой. Все они были местными и состояли в Ассоциации Золотого Шара: местного клуба игры в петанк, или шары, который и организовал праздник супа – ежегодное мероприятие по сбору средств на клубные нужды.
Морисет представила меня женщинам: «Она американская журналистка, хочет научиться готовить суп Писту». При словах «американская» и «журналистка» я увидела поднятые брови, и вокруг меня воцарился холод. Только парижанка была бы удостоена меньшего внимания. Я старалась быть как можно дружелюбнее, в основном улыбаясь всем подряд, рискуя показаться дурочкой. Не вздумай сбиться и сказать
173
Ты (фр.).
174
Вы, вы, вы (фр.).
Мы начали с подготовки цукини (у нас их было порядка 60 килограммов): сняли с них темную кожуру, так чтобы получились тигровые полоски. Я помогла настрогать сердцевину крупными кубиками, бросая свои кусочки в общую миску. Я физически ощущала, как глаза других женщин следят за тем, как мой нож движется по разделочной доске, и сконцентрировала все свое внимание на том, чтобы не порезаться.
«Votre couteau n’est pas trop grand, Ann?» – сказала седовласая женщина со взглядом, напоминавшим мне томагавк.
Она решила, что мой нож слишком большой? Я посмотрела на него: изящный поварской нож. «Tu… uh, vous trouvez?» [175] – Я запнулась. Правда? Она так думает? «Non, ca va aller» [176] . Я нежно улыбнулась ей. Она надулась и отправилась на свое место – строгать кабачок. Девушка-подросток с готической подводкой вокруг глаз протянула мне еще овощей и состроила маленькую гримасу, как если бы хотела сказать: «Не обращайте внимания».
175
Ты… ой, вы находите? (фр.)
176
Нет, этот подойдет (фр.).
Получить разрешение на участие в приготовлении супа оказалось труднее, чем добиться приглашения на правительственный обед в Белом доме. Я привлекла все свои американские ресурсы и щенячье очарование, звонила в местный туристический офис, добавила деревню в друзья в Фейсбуке – безрезультатно. Наконец управляющая нашим домом, динамичная женщина по имени Соланж, сжалилась надо мной. Она сделала три телефонных звонка, и я была допущена к интервью с Морисет, дабы представить свои супоизготовительные рекомендации. Соланж пошла на собеседование вместе со мной, чтобы облегчить мне судьбу и по необходимости предоставить услуги переводчика.
«Si je peux vous aider, je serais ravie, – сказала я с самым серьезным выражением лица, на которое была способна. – Я была бы рада вам помочь… Je suis entierement…» [177]
«Disponible», – деликатно вставила Соланж.
«Disponible», – согласилась я. Свободна. Для приготовления супа. Вот именно.
Я не уверена, что сыграло решающую роль: вмешательство Соланж, любопытство Морисет или бутылка чистейшего первоклассного кленового сиропа, который я принесла на интервью (когда дело касается секретных рецептур, я готова опуститься до взятки). Так или иначе, меня признали годной. Морисет взяла меня под свое покровительство и поклялась, что научит меня готовить ее суп. Однако наутро я поняла, что альянс с начальником может отдалить от коллег. Особенно подозрительно на меня косилась Томагавк. Она докучала мне вопросами, замаскированными под заботу обо мне. «Вам не холодно?» – спрашивала она, разглядывая мой тонкий свитер. «Следите за рукавами», – сказала она в другой раз, хотя мои рукава никаким образом не соприкасались с пищей. Я мысленно посочувствовала ее снохе, кем бы и где бы она ни была.
177
Я абсолютно… (фр.)
Мы закончили нарезать кабачки и картошку и перешли к отщипыванию листьев базилика. «Без стебля!» – скомандовала Морисет. Тяжелый
Наконец-то я расхрабрилась и начала задавать своим товаркам вопросы. «Вы добавляете какие-нибудь другие овощи? Морковь или лук-порей?» – «Нет, НИКОГДА! – женщины разразились возгласами – «Jamais de carottes, ni de poireaux» [178] . «Это летний суп, его готовят только из летних овощей, – объяснила женщина, стоящая напротив меня. – Кабачки, помидоры, зеленая фасоль, красная и белая фасоль – все свежее, не сушеное, – картошка и писту. C’est tout [179] . Зимние овощи, такие как морковь или лук-порей, не кладут в суп Писту. И мы никогда не кладем в него мясо».
178
Никогда, ни морковь, ни лук-порей (фр.).
179
Вот и все (фр.).
«Однажды я пробовала суп Писту с мясом, – сказала Морисет задумчиво. – Его приготовила жена моего кузена. Там были макароны и кубики ветчины!»
Женщины посмотрели на нее, в ужасе открыв рты. «Oh, la-la-la-la», – выдохнул кто-то.
«Было вкусно, но… – Морисет помотала головой, – это не имело ничего общего с супом Писту. – Со всех сторон донеслось одобрительное кудахтанье. – Не понимаю, почему она не спросила рецепт у меня». Позже я узнала, что свиной окорок или копченую свиную рульку действительно иногда добавляют в суп Писту в горных скалистых регионах Альп Верхнего Прованса – там слишком холодный климат для оливковых деревьев. Мясо, видимо, заменяет в супе калории и вкус, которые традиционно придает ему щедро добавленное оливковое масло.
«А что будет с базиликом?» – спросила я.
«Его листья смешивают с чесноком и оливковым маслом, чтобы получить соус – писту. Этот соус мы и добавляем в суп», – сказала Ксавьер.
«А, это песто!» – догадалась я.
«Писту», – поправила меня Ксавьер. Она еще раз старательно произнесла это слово: Пи-стууу».
«Да, как песто. В Италии».
Мертвое молчание воцарилось вокруг стола. «Итальянцы пусть как хотят, так и называют», – фыркнул кто-то.
Писту, как я прочитала позже, является провансальским вариантом песто; слово происходит от итальянского pestare, что означает «толочь». Соус готовят из толченного с оливковым маслом и чесноком базилика – комбинация так же стара, как римские руины, то тут, то там украшающие сухие земли Прованса. Поэт Вергилий писал о писту в своих «Эклогах», описывая его как смесь трав и чеснока, размолотого в ступке. В наше время его чаще всего готовят в кухонном комбайне – даже в сельском Провансе, даже самые ярые приверженцы традиции.
Возможно, на свете нет более серьезного кулинарного соперничества, чем спор между Италией и Францией.
Но независимо от того, кто изобрел вилку или довел до совершенства соус balsamella, или бешамель, истина заключается в том, что эти культуры глубоко переплетаются друг с другом. Особенно явственно влияние Италии ощущается в Провансе. Греки из города Фокея основали Марсель в 600 году до н. э. и завезли оливковые деревья и виноградную лозу. Через 500 лет порт был занят Юлием Цезарем, который ввел римские войска в регион. Римляне построили акведуки и арены, а также города: Арль, Авиньон и Экс-ан-Прованс; они рассадили лаванду – растение, и по сей день определяющее внешний вид земель Прованса.
Много веков спустя после распада Римской империи территории Франции и Италии оставались связанными свободными узами – как соседи, которые иногда делят ложе. Например, Ницца находилась под защитой графов Савойских [180] (и, находясь в их власти, была связана с итальянскими регионами Пьемонт и Сардиния) до конца XIX века. К этому времени Ницца стала оживленным портом и достойным конкурентом своего северного соседа – Генуи. Стоит ли удивляться, что знаменитое лигурийское [181] кулинарное новшество – песто – преодолело сотню миль к югу и добралось до Прованса?
180
Савойское герцогство (фр. Duche de Savoie; итал. Ducato di Savoia) – государство в Европе (на юго-востоке Франции и северо-западе Италии), существовавшее в 1416–1720 годах и принадлежавшее Савойскому дому.
181
Лигурия – административный регион Италии на северном побережье Лигурийского моря.