Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Эльзасский язык может исчезнуть, но любовь к бабушкиному шукруту еще жива и здравствует, хотя бы в одной маленькой деревушке далекой восточной Франции.
ШУКРУТ БЕЗ ГАРНИРА
Я не считаю, что невозможно приготовить традиционную квашеную капусту с кусочками колбасы без готовых эльзасских колбас; однако для того, чтобы готовить их самостоятельно, надо знать сложный процесс заготовки кусков свинины, который займет много времени и потребует любовных усилий. Вместо этого я предлагаю вам рецепт шукрута, сваренного на медленном огне без мясного гарнира. Вам потребуется сырой шукрут /квашеная капуста (иногда его называют «молочно-ферментированный» или «дикий» шукрут), который можно найти в морозильном отделе гастронома или в магазине здоровой пищи. Он отлично сочетается с копченой ветчиной,
* * * * * * * * * *
4 порции
• 900 г сырой квашеной капусты
• 1 луковица, очищенная и тонко нарезанная
• 1 столовая ложка жира или масла (гусиный жир – традиционно, или любое мягкое масло)
• 1 лавровый лист
• 5 можжевеловых ягод
• 1 гвоздика в целом виде
• 1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
• 5–10 целых горошин черного перца
• 3 семечка кинзы
• 1 стакан белого вина (желательно рислинг)
• Соль и перец по вкусу
Сполосните квашеную капусту в холодной воде один или два раза в зависимости от сезона (чем старше капуста, тем больше полосканий потребуется). Высушите в дуршлаге, отожмите.
Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне и тушите в ней лук в жире или масле, пока он не уменьшится в размере. Добавьте капусту и лавровый лист, можжевеловые ягоды, гвоздику, чеснок, черный перец горошком и семена кинзы. Залейте вином и добавьте воды, чтобы она полностью закрыла капусту. Слегка посыпьте солью и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на медленном кипении под крышкой примерно на час.
Перемешайте шукрут и проверьте уровень воды. Некоторые любят хрустящий и белый шукрут, другие предпочитают мягкий и тающий, чуть золотистый (я отношусь к последним). Добавьте еще воды по вкусу. Накройте крышкой и оставьте кипеть еще на час. Чем дольше вы готовите шукрут, тем более кислым он становится, поэтому можете начинать пробовать его через два часа.
До подачи на стол постарайтесь вынуть как можно больше цельных приправ. Шукрут можно приготовить заранее и затем подогреть.
Глава 8. Савойя и Верхняя Савойя. Фондю
Хотя я родилась в 1970-е, но умудрилась вырасти, не зная вкуса сырного фондю. Представьте мою ситуацию: у папы был повышенный холестерин, мама воздерживалась от сыра – и вы поймете, почему я упустила этот культурный феномен.
Вероятно, именно по этой причине ясным летним утром я очутилась во Французских Альпах на высоте шестидесяти пяти тысяч футов в поисках истоков фондю. Как и во всех кулинарных историях, первопричина – основные ингредиенты. В нашем случае – сыр: большие круги созревшего Бофора [284] из коровьего молока, произведенного на дальних лугах. Я взяла напрокат «Смарт» и погнала его по извилистой горной дороге, разыскивая шале, в которых варят сыр, а также стада коров, пасущихся на цветущих зеленых лугах Савойи. (Хотя фондю почти всегда едят зимой, я решила побывать в регионе летом, поскольку Бофор делают в самые теплые месяцы года.)
284
Бофор – сорт сыра.
Во Французских Альпах в ходу высотные отметки. Названия деревень отличаются цифрами: Куршевель 1300, Куршевель 1650, Куршевель 1850, что означает количество метров над уровнем моря. Местные жители произносят их с утонченностью и истомой – Courchevel mille trois cents, Courchevel mille six cent cinquante, Courchevel mille huit cent cinquante [285] – диковинные звуки перекатываются во рту и трудно даются человеку, все еще непривычному к французскому счету (такому, как я). Расположенные вдоль шоссе дорожные знаки напоминают романы Джеки Коллинз [286] : Мегев, Шамоникс и Валь-д’Изер – сразу представляешь дорогие отели и теплые меха,
285
Куршевель 1300, Куршевель 1650, Куршевель 1850 (фр.).
286
Британская писательница.
Высоко в Альпах даже в разгар лета атмосфера зимняя.
Дело не только в том, что температура значительно ниже, чем в долине, а воздух – разряженнее, но также и в антураже: шале цвета горячего шоколада с покатыми крышами, пустые горнолыжные подъемники, возвышающиеся над покрытыми травой склонами, а на горизонте – знаменитая громада Монблан, вершина которой даже в конце августа покрыта снежным кольцом.
Я старательно вписывалась в крутой поворот между 1300 и 1650, двигатель машинки размером с лэптоп работал на пределе своих возможностей. Слева от меня промчался седан «Рено» с коротким газующим рыком, и я с завистью проводила его глазами. Не в первый раз я ругала себя за неспособность водить автомобиль с механической коробкой передач: я всегда попадаю в историю с этими драндулетами и развалинами с коробкой-автоматом, которые предлагаются в прокатных агентствах.
На отметке 1850 асфальтированная дорога закончилась, и я свернула на грязную колею, виляя по спускам, которые зимой превращаются в один из всемирно известных горнолыжных курортов. В левой руке я сжимала клочок бумаги, на котором нацарапала не вполне ясные навигационные указания, выданные мне по телефону местным alpagiste — сыроваром. Через полчаса я должна была встретиться с ним в его домике-сыроварне. Если, конечно, мне удастся его найти. В моей вспотевшей от волнения ладони вырванный из блокнота листок намок, слова уже трудно было различить: «Направляйтесь к ресторану Belved`ere». Я попыталась оценить расстояние. Вокруг были сосновый лес и луга с бледно-зеленой травой, бабочки, порхающие над цветами, острые зубцы гор, такие близкие, что я боялась зацепиться за них оборкой своего летнего платья. Никакого указателя.
Поторапливая себя, я подпрыгивала на кочках, несясь по грязной дороге так быстро, как только могла. На развилке я наконец заметила деревянную табличку, терявшуюся на фоне пейзажа; из-за паники мое восприятие обострилось, и мне удалось различить надпись мелким шрифтом: «Belved`ere, 5 Км».
Повеселев, я повернула в направлении стрелки. «Вот видите! – думала я. – Я гениальный штурман! У меня еще куча времени!»
Но я не успела в полной мере насладиться триумфом, обнаружив, что догоняю другую машину. Она пробиралась по дороге с дотошной медлительностью, практически останавливаясь перед каждой крохотной ямкой. Метр за метром. Вот она взбирается на малюсенький бугорок – загораются стоп-сигналы. Дюйм за дюймом. Это был серебристый «Фольксваген Жук» с откидным верхом, современная модель, с грязным задним стеклом и швейцарскими номерами. Внутри была пара, мужчина и женщина, которые, судя по невероятной любви, которую водитель испытывал к педали тормоза, либо страдали иррациональным страхом повреждения лакокрасочного покрытия, либо были наняты моими врагами, чтобы свести меня с ума.
Время шло. Я подумывала обогнать «Жука», но дорога была слишком узкой. Я чувствовала, что брешь в моей пунктуальности разрастается. Я уже опоздала на десять минут. Двадцать минут. Полчаса. Мои пальцы свело судорогой от желания протянуть руки сквозь ветровое стекло и свернуть водителю шею.
Вдали появился еще один автомобиль, двигающийся к нам навстречу на низкой скорости, которая по сравнению с нашим черепашьим шагом казалась головокружительной. Подъехав ближе, он превратился в черный забрызганный грязью грузовик. За рулем я увидела мужчину, на соседнем сиденье – маленького мальчика, подпрыгивающего на кочках, а в кузове – закрепленный ремнями контейнер с молоком. Сколько еще перевозчиков молока встретится мне на этой богом забытой дороге? Но вот грузовик оказался прямо перед нами. Перед моими глазами два автомобиля станцевали импровизированную джигу – двигались вперед-назад, пока им не удалось разъехаться, – затем на несколько секунд остановились бок о бок (при этом водители обменялись парой фраз), и наконец «Жук» пополз дальше. Я затормозила перед грузовиком и опустила окно.