Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
* * * * * * * * * *
4 порции
• 2 багета, слегка зачерствевших
• Полкило сыра Конте
• 300 г сыра Грюйер (например, Etivaz)
• 100 г сыра Бофор альпийский (или летний)
• 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный на половинки
• 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала
• 1/2 бутылки сухого белого вина
• Чуточку кирша (по желанию)
• Специальное оборудование: набор для фондю, включая эмалированный чугунный горшочек caquelon (популярен Le Creuset).
Порезать хлеб на мелкие кубики, которые удобно класть в рот.
Натереть сыр или порезать на очень мелкие кусочки.
Поставьте горшочек на медленный огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится. Зажгите Стерно под набором для фондю на столе, поставьте caquelon на огонь и сразу ешьте.
Глава 9. Бургундия «Беф бургиньон» [326]
В первый раз попытка найти его обернулась провалом. Я шла по улице Л’Юниверсите, адрес был нацарапан на обрывке бумаги, который лежал в моем кармане. Когда я нашла этот дом, то перешла на другую сторону улицы и присела, чтобы здание полностью поместилось в объектив моей фотокамеры. Однако, вернувшись домой, я обнаружила, что фотография исчезла. Может быть, я перепутала сон и явь. Потом я поняла, что и адрес-то был неверный.
326
Говядина по-бургундски.
Когда несколько недель спустя я совершила вторую попытку, то была более предусмотрительна: спланировала маршрут заранее. В тот день я действительно нашла многоквартирный дом № 81 по улице Л’Юниверсите, скромное четырехэтажное здание XIX века из белого камня с высокими узкими окнами и двумя солидными темно-синими деревянными дверями. Окна здания выходили на маленькую place [327] , крохотный зацементированный треугольник, уставленный мотороллерами. Рядом с домом находилось кафе: стены потемнели от копоти, а оцинкованная барная стойка выглядела так, как будто застыла в янтаре. Я не нашла таблички с указанием, что она жила в этом доме, но мне легко было представить, как она возвращается сюда с рынка с тяжелой плетеной корзиной на локте, сгорающая от нетерпения запереться на кухне и начать готовить. Квартира, без сомнения, принадлежала когда-то Джулии Чайлд.
327
Площадь (фр.).
Я вспомнила о Джулии, потому что хотела приготовить «беф бургиньон» – блюдо, сделавшее ее знаменитой. Начался март, и погода была такой ветреной и неукротимой, что вспоминался лев из притчи [328] . Но я уже подмечала набухшие соцветия форзиции [329] на клумбах, разбитых по центру моей улицы, и они для меня были материальным доказательством того, что весна – а вместе с ней и возвращение Кельвина из Ирака – уже не за горами, и наш год в разлуке почти подошел к концу. Я ожидала нашего воссоединения с ничем не омраченным счастьем. Но нам предстояло прожить еще несколько месяцев друг без друга.
328
Видимо, автор имеет в виду «Книгу притч Соломона»: «Ленивец говорит: «Лев на улице! Посреди площади убьют меня!» (Притчи 22:13).
329
Один из первоцветущих кустарников с золотисто-желтыми бутонами.
Несколько недель назад я получила заказ от New York Times – той самой New York Times! У меня на лбу выступал пот всякий раз, когда я начинала думать об этом: мне заказали статью для рубрики о путешествиях, прослеживающую путь Томаса Джефферсона [330]
330
3-й президент США в 1801–1809 гг., выдающийся политический деятель, дипломат и философ эпохи Просвещения. В 1785–1789 г. занимал должность посла США во Франции.
Тушеная в вине говядина была одним из первых блюд, приготовленных Джулией Чайлд перед телекамерой: с него начался первый выпуск ее программы The French Chef [331] .
Для Джулии блюдо «беф бургиньон» было удобным учебным материалом с точки зрения техник обработки пищи, принятых во французской кулинарии.
На его примере можно было показать, как обжаривать и тушить мясо, как пассеровать грибы и как делать высококачественный соус.
Но за последние годы блюдо приобрело ореол изысканности и для многих американцев превратилось из скромной тушеной говядины в символ французской кухни. Вместе с тем мы очень мало знаем о его происхождении. Теперь у меня возникла возможность посетить Бургундию и узнать всю правду о «беф бургиньон». И хотя я путешествовала в одиночку, в моих ушах постоянно звучали два голоса – Джулии и Джефферсона, двух американцев, разделенных столетиями и объединенных чувством восхищения, которое они оба испытывали к этому региону.
331
Французский шеф-повар (англ.).
Поездка за рулем из Парижа в Бон, винную столицу Бургундии, занимает около четырех часов, в течение которых я непрерывно выжимала педаль газа, следуя по национальному шоссе A6. Даже если бы я не следовала указаниям GPS, как слову пророка, я догадалась бы, что приехала в Кот-д’Ор, по пологим, увитым виноградником склонам, поднимающимся по обеим сторонам шоссе. Хотя территория региона Бургундия достаточно обширна, виноградники сконцентрированы на узкой полоске земли, магическим образом идеально подходящей для их культивирования во всем, начиная от микроклимата и холмов с необходимым углом наклона и заканчивая каменистой, ржаво-коричневой, богатой минералами почвы. Говоря «терруар» (это слово переводится как «земля»), французы имеют в виду особое сочетание климата, почвы, географии, видов растений и сельскохозяйственных техник. Если бы мне нужно было выбрать одно место на Земле, которое исчерпывающе иллюстрирует этот термин, то я бы склонилась к Кот-д’Ор, в котором более ста апелласьонов [332] умещаются на территории, составляющей половину площади Нью-Йорк Сити, а одни и те же разновидности лозы культивируются и превращаются в вина уже почти тысячу лет.
332
Территориальная совокупность географических границ и установленных правил производства вина. Во Франции существует 466 официальных апелласьонов.
По легенде, у истоков винодельческих традиций Бургундии стояли монахи XI века, которые возделали землю, опробовали разные сорта лозы и усовершенствовали техники виноградарства. Они разделили Кот-д’Ор на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон (cote означает «холм») и переходили от склона к склону, смешивая почву с водой, чтобы изучить характеристики терруара. Они первыми заметили то, что с соседних участков земли можно собрать виноград, кардинально отличающийся по вкусу, и составили карту этих участков – апелласьонов, – которые остаются таковыми и по сей день.
Монахи принадлежали к двум разным орденам: попустительский бенедиктинский и строгий цистерцианский. Аббатство бенедиктинцев было расположено к югу, в Клюни. Цистерцианцы, чей «штаб» располагался ближе к Кот-д’Ор, в Сито, были, по иронии судьбы, аскетами: им запрещалось есть мясо, яйца, рыбу и молочные продукты, а также пить что-либо кроме воды (хотя дегустация производимого вина не подпадала под запрет). Для цистерцианцев вино было чисто коммерческим предприятием, с помощью вырученных средств содержались их монастыри, а также оплачивались политические услуги.