Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Как я вскоре обнаружила, читая ее блог, Колетт была американкой, шеф-поваром в кондитерской и жила в Париже со своим мужем. Ей нравилась региональная французская кухня и традиционное пиво, а также готовить обеды из продуктов, входящих в ее корзину CSA [301] . Все это я находила в меру интересным, но закладку на ее страничке сделала из-за ее оды супу с пельменями сяолунгбао. Я обожала супы с пельменями, с этими маленькими круглыми мешочками, заполненными свиным фаршем и таящими в себе дополнительную порцию бульона, – после четырех лет, проведенных в Китае, я скучала по ним. А сейчас я нашла кого-то, кто не только знал о супах с пельменями – редкость для Франции, – но и – как ни удивительно – самостоятельно их готовил.
301
Community Supported Agriculture (CSA) – программа
Не дав себе возможности оценить разумность этого шага, я отправила Колетт электронное письмо:
«Не хотели бы вы с Нэйтом, – Нэйт был муж Колетт, о котором я узнала из ее блога, – зайти ко мне в гости в субботу вечером и приготовить суп с пельменями?»
После того как я нажала «Отправить», сомнения закрались мне в душу. Я действительно только что пригласила к себе домой двух незнакомцев? А что, если они убийцы? А что, если они аферисты, которые заманивают молодых женщин, притворяясь, что им нравятся супы с пельменями? Что, если они даже не знают, как пользоваться китайскими палочками?
Через пару часов Колетт ответила. «Звучит замечательно! – писала она. – Что мне принести? Как насчет мясного бульона из свиной ножки? Мы можем ее использовать для супа».
Я не просто принимала у себя двух потенциальных убийц с топорами. Я принимала у себя двух потенциальных убийц с топорами, и последним блюдом, которое я попробую, будет бульон из свиной ножки. Это будет либо катастрофа, либо самое лучшее китайское блюдо, с тех пор как я переехала в Париж.
Второй раз я пробовала сырное фондю во время неистовой августовской жары. Я уехала в Аннеси, столицу региона Верхняя Савойя, чтобы продолжить свое исследование фондю. Я была настолько поглощена изысканиями, что рекордно высокая температура не удержала меня от заказа большого горшочка расплавленного сыра, и я ела его до тех пор, пока из моих пор не потекло сало. Меня не остановили ни липкая влажная пленка, обволакивающая город, ни скептическое удивление хозяйки гостиницы «B&B» [302] , когда я попросила порекомендовать ресторан, в котором подают фондю.
302
Гостиница типа «постель и завтрак», bed and breakfast.
Чтобы противостоять жаре, ресторан «Le Freti» переместил все столики и стулья на улицу, на соседнюю площадь, окруженную средневековыми домами. Я присоединилась к толпе туристов – потому что, согласитесь, только туристы способны есть фондю в месяц, в названии которого нет буквы «r» [303] , – и вдохнула слегка токсичный запах Sterno. Когда подали оранжевый горшочек caquelon с булькающим в нем сыром, я нанизала кусочек хлеба на вилку и, не торопясь, окунула его. Фондю атаковало мое небо сливочным вкусом и оставило после себя легкий винный аромат. Но после нескольких погружений в горшочек я уже не могла остановиться. Блестящий пот тонкой пленкой покрыл мой лоб, желудок скрутило в быстро затягивающийся узел. Нет, я не выпила ни одного глотка воды во время еды (я не настолько сошла с ума). Просто опытным путем было установлено, что девяностоградусная жара [304] побеждает желание поесть слегка булькающий плавленый сыр.
303
Речь об английских названиях месяцев – в названии August нет «r», в отличие от осенних и зимних месяцев: September, October, November, December, January, February.
304
Примерно 32 градуса Цельсия.
На следующий день я спросила у Даниэля Монбейяра, ел ли он когда-либо фондю в такую жару. Он возглавляет «Petit Mont Blanc», группу деревенских жителей, объединившихся для выращивания скромного стада тарентазийских коров [305] и варения сыра Бофор.
«Jamais» [306] , – ответил он, глянув так, как будто на меня следует надеть смирительную рубашку.
Мы сидели на патио у Монбейяра в местечке Куршевель Сен-Бон. Герани переполняли оконные ящики – яркие всплески цвета на фоне стен его шале из светлого дерева. В маленьком саду
305
Порода коров-гибридов.
306
Никогда (фр.).
«Petit Mont Blanc», коллектив жителей деревни Сен-Бон, управляемый Монбейяром, нанял небольшую группу alpagistes ухаживать за их стадом коров. В течение летних месяцев alpagistes пасут коров на разнотравных альпийских пастбищах, поднимаясь с 1150 метров над уровнем моря до 2160 и потом до 2500 метров. У общины есть шале на каждом уровне, где дважды в день alpagistes варят сыр из свежего молока.
Процесс выпаса коров на летних альпийских лугах и производства сыра из их молока называется alpage [307] . Эта традиция уходит корнями в Средние века. Монахи-цистерцианцы из соседних горных монастырей – в частности из аббатства Тамье рядом с Альбервилем [308] – первыми начали этот процесс. Они выкорчевали хвойные деревья и кусты можжевельника, рододендрона и голубики и организовали высокогорные пастбища для скота, а позднее засадили поля пшеницей и рожью. Несколько веков спустя, в 1930-х годах, эта территория была засеяна другой высокорентабельной культурой: лыжниками, привлеченными бескрайними горизонтами склонов без деревьев.
307
Альпийское угодье.
308
Город во французском департаменте Савойя в регионе Рона – Альпы, основанный в 1836 году на берегу реки Изер.
«Регион беден с гастрономической точки зрения, но богат благодаря туризму», – сказал Монбейяр.
Сыр, произведенный на этих альпийских пастбищах, был способом сезонного сохранения молока, продовольственным запасом и спасением от голода в регионе, где долгие зимы препятствовали получению достаточного урожая зерновых. Сначала монахи делали сыр, который назывался «vachelin», но к началу семнадцатого века местные жители уже импортировали сыроваренные технологии из Грюйера [309] в Швейцарии. Получившиеся в результате большие круги сыра, называемые grovire на местном диалекте, хорошо переносили транспортировку и оставались свежими длительное время, благодаря чему такой сыр стал первым кандидатом на экспорт. Сыр стал основой местной экономики. Его берегут для экспорта, а сами горцы имеют возможность насладиться результатами своего труда только по особым случаям. В 1865 году grovire переименовали в Бофор в честь Beaufortain, одной из трех Савойских долин, производящих сыр.
309
Округ Грюйер – (кантон Фрибур) в Швейцарии.
Фондю считается plat du pauvre [310] и изначально представляло собой способ употребления кусочков твердого, потрескавшегося или непривлекательного сыра. На самом деле большинство савойских региональных блюд частично состоит из расплавленного сыра, будь то тартифлет (ломтики картофеля с кусочками бекона, сливками и расплавленным сыром Реблошон) или раклет (расплавленный сыр с ломтиками картофеля).
Конечно, качество вашего фондю зависит от качества сыра.
310
Блюдо для бедных (фр.).
Если вы родом из Савойи, как Даниель Монбейяр, то вы будете использовать только савойский сыр. В швейцарском фондю используют только швейцарский сыр, во франш-контийском фондю – только сыр из франш-конте, в штате Висконсин в фондю положат только сыр из барсучьего штата [311] и т. д.
В 1950-х годах, после многовекового успеха, производство и экспорт Бофора пошли на спад. Работа alpagiste, подразумевающая необходимость находиться в течение полугода в примитивных горных хижинах и вставать в 3 часа утра для утреннего доения, стала привлекать все меньше молодых людей. Поголовье альпийских коров сократилось, сыр почти исчез.
311
Шутл. название штата Висконсин.