Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
С балкона на верхнем этаже Maison du Charolais мы с Бушо озирали тучные пастбища региона, разделенные живыми изгородями и испещренные белыми точками пасущихся коров. Животные были основным лейтмотивом ландшафта, так же как виноградники в Кот-д’Ор.
«Можно ли сказать, что мясо является символом Бургундии?» – спросила я Бушо, любуясь видом.
Он задумался: «Пожалуй, вино – более привлекательный предмет».
В своих мемуарах, озаглавленных «Моя жизнь во Франции», Джулия описывает поездку в Бургундию с мужем Полом Чайлдом в 1949 году. Они останавливались в равнинных городах, названия которых звучат подобно колокольному перезвону: Монтраше, Поммар, Вужо, Вольнэ, Мерсо, Нюи-Сен-Жорж, Бон.
Рецепт «беф бургиньон» от Джулии Чайлд был мне известен с детских лет: отец готовил это блюдо по праздникам. Я сидела на кухне и смотрела, как он орудует большим китайским мясницким ножом, вопя: «Поруби чеснок, папочка!», когда нож опускался на неочищенный зубчик чеснока. Со временем он объединил рецепт Джулии с вычитанным в журнале Sunset рецептом тушеного мяса и добавлял в винный соус черные оливки и апельсиновую цедру. Тем не менее ее книга в обложке с геральдическими лилиями была для него первоисточником информации о французской кулинарной технике. Она содержалась на почетном месте в нашем книжном шкафу и была незыблемым авторитетом в отношении времени и температуры приготовления, необходимых кухонных приспособлений, способа очистки артишока или выкладывания формы для шарлотки печеньем «дамские пальчики».
Мне редко разрешали смотреть телевизор, но кулинарные шоу были исключением – они считались познавательными. Мы с папой иногда вместе смотрели шоу Джулии, вдохновляясь ее уверенными четкими инструкциями. Мне было около тринадцати лет, когда родители пригласили друзей на пятничный ужин, и мы с отцом решили приготовить на десерт суфле «Гран Марнье». Я приготовила основу до прихода гостей: замешала муку с подогретым молоком, добавила яичные желтки и наблюдала, как крем загустевает на медленном огне. Я натерла кубики сахара кожурой «ярко-оранжевого апельсина», как описано у Джулии, и на моих пальцах остался цитрусовый туман. В середине ужина папа толкнул меня локтем, и мы незаметно удалились на кухню, где взбили яичные белки и добавили их в тесто. Миксер жужжал изо всех сил, заглушая разговоры в гостиной, но, несмотря на все мои усилия, белки отказывались превращаться в густую пену. Видимо, пластмассовая миска была недостаточно сухой.
«Что бы сделала Джулия?» – спросил папа.
«Начала бы все сначала?»
«Она не перфекционистка».
«Использовала бы как есть», – неохотно признала я. Так что мы добавили вялое облако белков в подогретое тесто, перелили его в посыпанную сахаром форму и поставили ее в духовку. Слово souffle переводится с французского как «дыхание». Похоже, что блюдо назвали «суфле» по той причине, что сидишь, затаив дыхание, все двадцать минут, пока оно находится в духовке? Звякнул таймер, и мы кинулись доставать. Золотистая поверхность суфле уже поднялась чуть выше края формы, но объем был неустойчивый, шаткий и ненадежный. Когда мы сняли блюдо с огня, суфле начало стремительно съеживаться, падая, как настроение подростка. «Подавай! – поторопил отец. – Немедленно!»
Мы понеслись с формой в гостиную и разложили суфле по тарелкам. Консистенция была хоть плачь – как пористый пудинг с прилипшим сахаром по краям, а не как воздушное облако, – но апельсиновый аромат был ярким и сладким, почти цветочным, с алкогольным придыханием ликера Гран Марнье. «Мммм!» – воскликнула миссис Чанг, девяностотрехлетняя свекровь подруги мамы Жанет. До сего момента она была весьма разборчива в
«Вам нравится? Это Анн приготовила!» – похвастался мной отец. Она улыбнулась, но я не была уверена, что она поняла его слова. С умом у миссис Чанг было все в порядке – остер, как лезвия овощерезки «мандолина», – но дело в том, что она не говорила по-английски, а отец – по-китайски.
Когда ужин был окончен, я встала, чтобы собрать тарелки, и наклонилась рядом с неестественно черной головой миссис Чанг, чтобы забрать большое блюдо из-под десерта. Тут мое запястье ухватила цепкая рука, удивившая меня неожиданно твердой хваткой. Голос сказал что-то по-китайски. «Она хочет, чтобы ты оставила, – сказала мама. – Оставь тарелку».
Я поставила тарелку перед ней, и все за столом наблюдали за тем, как миссис Чанг выскребает мое несовершенное суфле своей ложкой до последнего кусочка. В этот момент в моей голове прозвучал голос Джулии Чайлд: высокие ноты, с оттенком сумасшедшинки, незабываемый голос. Она сказала: «Никогда не извиняйся».
Так Джулия вдохновила меня в первый раз – как осторожный, методичный учитель, разбивающий рецепты на мельчайшие шаги, демонстрируя, что можно приготовить самые сложные блюда, если тщательно выполнять инструкции. А если что-то шло не так – а что-то всегда идет не так, – то она просто махала рукой на ошибку и подавала блюдо в любом случае, не извиняясь и не смущаясь.
Второй раз был несколько лет спустя, во время холодной промозглой зимы – моей первой зимы на Восточном побережье. Я только что окончила колледж в Калифорнии и переехала в Бостон, где нашла работу ассистента в издательстве. Я жила в едва отапливаемой квартире с соседями, которых нашла по объявлению в Boston Globe, зарабатывала $18,500 в год и перебивалась с риса на фасоль. Моим основным развлечением была городская публичная библиотека: здесь-то я и нашла биографию Джулии Чайлд, написанную Ноэлем Райли Фитчем и озаглавленную «Аппетит к жизни» [342] .
342
No"el Riley Fitch. «Appetite for Life».
На суперобложке книги лицо Джулии казалось моложе и угрюмее, чем ее образ на телевидении. Я снова и снова возвращалась к фотографии по мере чтения; меня увлекла история, сейчас уже ставшая притчей во языцех: нескладное девичество в Калифорнии, цепочка неудачных карьерных выборов, работа под грифом секретности в Офисе стратегических служб (предшественник ЦРУ), должность в Китае во время Второй мировой войны, роман с Полом Чайлдом, их назначение в Париж, ее гастрономическое увлечение и успех, пришедший в поздние годы жизни.
История Джулии полюбилась мне тем, что в ней готовность начать все заново сочеталась с решимостью.
Но мне было двадцать три, и я еще не проложила свой курс. Лишь через несколько лет я почувствую резонанс с историей Джулии, когда на своем опыте испытаю силу обстоятельств и их способность побуждать к трансформации или смене направления.
Для Джулии таким обстоятельством был ее муж. После замужества ее жизнь воссияла: вместо секретарской работы и плохой еды – страсть и гастрономические изыски. Муж был любовью всей ее жизни, за ним она последовала во Францию, он вдохновлял ее на кулинарные подвиги. «Моя карьера не состоялась бы без Пола Чайлда», – пишет она в книге «Моя жизнь во Франции».