Галушки и другие блюда украинской кухни
Шрифт:
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с телятиной или курицей
80 г телятины или курицы, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла,
Готовится так, как описано в предыдущих рецептах «Рассольник по-харьковски», «Рассольник с птичьими потрахами» (см. выше), только вместо почек в тарелку кладут заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.
Суп из чечевицы
250 г чечевицы, 2 моркови, 1 крупная репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кость от ветчины без жира, 2 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, 250 мл белого вина, 100 г нарезанной кубиками копченой ветчины, 2 ломтика нарезанного маленькими кубиками белого хлеба, 180 мл сливок, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка мелко нарезанного садового чабера, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Чечевицу накануне вечером положить в кипяченую или минеральную воду. Лук очистить, нарезать и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Морковь очистить, нарезать кружочками и также слегка потушить с луком.
Смешать тушеные овощи, добавить чечевицу вместе с водой, ветчинную кость, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, измельченный чеснок, холодный бульон и вино. На медленном огне довести до кипения. Периодически снимать пену. Прикрыть крышкой и на небольшом огне варить около 15 мин.
Появляющийся на поверхности супа жир сразу же удалять.
Отделить две шумовки чечевицы и отложить в отдельную посуду. Вынуть кость, лавровый лист и сельдерей.
Суп протереть, поставить на огонь, посолить и поперчить. Добавить ветчину. Варить 5—10 мин. Хлеб поджарить в оставшемся масле. Положить в суп сливки и чечевицу в целом виде и еще раз разогреть, но не кипятить.
При подаче к столу посыпать суп хлебными гренками и рубленой зеленью.
Рассольник с фасолью
300 г фасоли, 300 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 30 г сливочного масла, 60 г сметаны, 2 яйца, 60 г репчатого лука, 30 г моркови, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Фасоль замочить на 6 ч, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды.
Репчатый лук, морковь,
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7—10 мин.
За 5 мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.
Сняв с огня, заправить рассольник сырыми яичными желтками, растертыми с частью сметаны.
При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.
Гренки из гречневой каши
500 г гречневой крупы, 8 стаканов воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу.
Гречневую крупу перебрать. Поставить на огонь воду, положить 2 ст. ложки масла, соль. Когда вода закипит, всыпать крупу.
Как только крупа начнет загустевать, добавить еще одну ложку масла и варить до загустения.
Затем выложить на плоскую поверхность гречневую массу слоем толщиной в палец, остудить, нарезать на квадратики, обвалять в яйце и муке и поджарить на масле.
Потапцы к кулешикам
1 батон, 100 г растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.
Батон разрезать на ломтики толщиной 1 см, а затем каждый ломтик – на кубики. Положить хлебные кубики в отдельную посуду и залить растопленным сливочным маслом, чтобы каждый кубик хорошо пропитался. Затем подсушить потапцы в духовке.
Галушки обыкновенные к юшкам
2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложки холодной воды, соль – по вкусу.
Желтки растереть со сливочным маслом до белого цвета, добавляя понемногу муку и воду, посолить. Взбить белки и размешать с тестом.
Затем чайной ложкой, смоченной в воде, набирать массу (не более половины ложки) и опускать в подсоленную кипящую воду.
Варить на небольшом огне под крышкой, чтобы не разварились. Когда всплывут, переложить в тарелки, залить юшкой и подать на стол.
Булочки к юшкам
1 стакан пшеничной муки, 125 г топленого сливочного масла, 1 стакан воды, 3 яйца, соль – по вкусу.
Закипятить воду с топленым маслом и, не снимая с огня, всыпать муку. Размешивать ложкой, пока тесто не загустеет, затем охладить и тщательно растереть, добавляя по одному яйца и соль. Потом такое тесто нужно выдержать 2 ч в холодном месте.
Сформовать маленькие круглые булочки, смазать их яйцом и запечь в духовке.