Галушки и другие блюда украинской кухни
Шрифт:
Кашка грибная
500 г маринованных или соленых грибов, 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 50 г подсолнечного масла, черный молотый перец – по вкусу.
Маринованные или соленые грибы промыть, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, поджаренный на подсолнечном масле, чеснок, перец, все хорошо перемешать.
Закуска из мяса цыпленка
500 г вареного и нарезанного кусочками мяса цыпленка, 50 г
Лук натереть на терке и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
Разогреть масло, пассеровать на нем муку, развести ее частью молока в кашицу, добавить луковый отвар, мясо цыпленка и проварить на слабом огне в течение 15–20 мин.
Затем снять смесь с плиты, перемешать с желтком, растертым с оставшимся молоком, и вновь подогреть, не доводя до кипения.
Готовое блюдо заправить лимонным соком, посыпать рубленой зеленью петрушки, переложить на тарелку и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.
Паштет домашний
1 кг свинины, 200 г свиной печени, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка водки, петрушка, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, черный молотый перец, корица, крупная соль – по вкусу.
Свинину и печень пропустить через мясорубку, смешать все с солью, пряностями, луком, водкой. Выложить в керамическую огнеупорную миску; поместить миску на водяную баню и поставить в духовку на полтора часа. Запекать полчаса под крышкой и час без крышки. Один раз паштет перемешать. Этот паштет будет вкуснее, если после приготовления выдержать его 2–3 ч на холоде.
Паштет из куриного мяса
100 г отварного куриного мяса, 50 г сыра, 100 г вареных шампиньонов, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец, сахар, тертый мускатный орех – по вкусу.
Курятину и грибы дважды пропустить через мясорубку, добавить сыр, натертый на мелкой терке, яйцо, специи и сметану, все перемешать, выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке 15 мин.
Холодец
1 кг свиных ножек, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г чеснока, 5 г черного перца горошком, соль, лавровый лист – по вкусу.
Свиные ножки почистить, большие кости разрубить, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3–4 ч. За час до готовности к мясу добавить лук, морковь, перец, петрушку, лавровый лист и соль.
Из готового бульона вынуть мясо, отделить от косточек и нарезать мелкими кусочками.
Бульон процедить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо. Холодец поместить на верхнюю полку холодильника для застывания.
Сало закусочное с чесноком
500 г сала, 30 г чеснока, соль, черный молотый перец, зелень, сладкий
Сало нашпиговать чесноком и отварить до готовности. В конце варки добавить соль, перец. Готовое сало охладить и нарезать небольшими кусочками. На стол подавать с зеленью петрушки, укропа и салатным луком, нарезанным кольцами.
Куриный заколот
1 кг курицы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 100 г белых грибов, 20 г желатина, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
Курицу промыть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 3–4 ч. За час до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец и соль.
Сваренную курицу вынуть из бульона, отделить мясо от косточек, нарезать его небольшими кусочками. Свежие белые грибы отварить, мелко посечь и положить в куриный бульон. В тарелки положить мясо, залить куриным бульоном с растворенным в нем желатином и поставить в холодное место для застывания.
Потапцы с салом
1 кг ржаного хлеба, 200 г сала, 10 г чеснока.
Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть чесноком. На сковородку с поджаренным салом положить подготовленный хлеб, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. На стол подавать с кусочками поджаренного сала.
Мясо заливное
1 кг говядины, 20 г желатина, 2 яйца, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 л мясного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Мясо отварить, нарезать небольшими кусочками, положить в тарелку и украсить вареными яйцами и зеленью. Желатин предварительно размочить в воде и растворить в процеженном мясном бульоне.
Залить мясо с зеленью и яйцами подготовленным бульоном и поставить в холодное место для застывания.
Лечо по-деревенски
1 кг сладкого болгарского перца, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 100 г жира; 5яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль – по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, перец – брусочками, положить на сковородку с кипящим жиром и обжарить. Добавить помидоры, нарезанные кусочками, поперчить и тушить до готовности. В конце добавить вареные яйца, залить сметаной и прокипятить.
Лечо можно готовить и с колбасой, но без яиц. Тогда к овощам рекомендуется добавить очищенную и нарезанную соломкой копченую колбасу и черный перец.
Творог с сырыми овощами
350 г творога, 6 шт. редиса, 1 стебель зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, зелень – по вкусу.
Творог тщательно растереть, смешать с мелко нарезанными редисом, огурцами, зеленью, зеленым луком, сметаной, заправить солью и сахаром по вкусу.