Гамбургеры, чизбургеры и картофель фри
Шрифт:
Свинина отбивная в кляре
600 г корейки, 50 г зелени петрушки, 4–5 долек чеснока, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 4 ст. ложки муки, 2 яйца, вода. Для фритюра: нутряное свиное сало.
Корейку нарезать на тонкие куски, отбить, посолить и поперчить. Приготовить тесто из муки, яиц и воды (воды должно быть столько, чтобы тесто получилось жидким). Свиное сало растопить и раскалить. Кусочки мяса опускать в тесто и обжаривать с двух сторон во фритюре до образования золотистой корочки. Готовую свинину посыпать
Сырные шарики по-французски
300 г сыра, 5 яичных белков, 40 г муки, зелень петрушки, черный или красный (паприка) молотый перец.
Для фритюра: рафинированное растительное масло.
Сыр натереть на средней терке. Белки посолить и взбить. Аккуратно соединить их с сыром, добавить перец по вкусу. Из получившейся массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем масле. Когда шарики увеличатся вдвое, вынуть их из фритюра и обсушить. Подавать с измельченной зеленью петрушки.
Цыпленок по-венски
300 г филе цыпленка, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, соль.
Для фритюра: растительное масло без запаха.
Филе цыпленка вымыть, слегка обсушить, отбить, натереть солью, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях. Растительное масло довести до кипения и обжарить в нем цыпленка (в течение 10–15 мин), затем слегка обсушить. Можно сбрызнуть его лимонным соком.
Яблоки в тесте по-немецки
400 г яблок, 2 ч. ложки молотой корицы, 50 г сахара.
Для теста: 500 мл пива, 350 г муки, 30 г оливкового масла, 150 г сахара, 5 яичных белков, соль.
Для фритюра: топленое масло.
Замесить жидкое тесто. Для этого соединить пиво, оливковое масло, сахар (50 г), муку, немного соли и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Белки взбить со 100 г сахара, соединить с тестом и снова перемешать. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину и нарезать кольцами толщиной примерно 1 см. Растопить масло, довести его до кипения.
Кружки яблок опускать в тесто, затем обжаривать во фритюре до тех пор, пока они не приобретут желтоватый оттенок.
Готовые яблоки посыпать смесью сахара и корицы.Соусы и приправы
Винный соус
250 мл белого сухого вина, 3 яйца, 30 г сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль.
Белое вино влить в эмалированную или глиняную жаропрочную посуду, добавить сахар, яйца, лимонный сок, цедру и немного соли.
Перемешать, а затем тщательно взбить.
Потом поставить посуду на слабый огонь и, продолжая взбивать, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Не кипятить!Горчичный соус с эстрагоном
2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 г растительного масла, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль.
Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу растительное
Посолить по вкусу, добавить уксус. После i этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.
Грибной соус
40–50 г сушеных грибов, 700 мл грибного отвара, 350 г репчатого лука, 40–50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Сушеные грибы отварить. Репчатый лук нарезать тонкими колечками, спассеровать.
Соединить измельченные грибы и лук, прожарить в сливочном масле в течение 4–5 мин.
Муку слегка обжарить, соединить с грибным отваром, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить 40–45 мин. Затем посолить, процедить, добавить смесь грибов и лука, варить еще 10–15 мин.Кисло-сладкий имбирный соус
1,5 стакана мясного бульона, 1–2 дольки чеснока, 3 ст. ложки винного или яблочного уксуса, 0,5 ч. ложки тертого имбиря, 3–4 ст. ложки коричневого сахара, 2–3 ст. ложки изюма.
Мясной бульон разогреть (можно приготовить его из бульонных кубиков). Добавить натертый на мелкой терке чеснок, уксус, имбирь, сахар, ошпаренный изюм, перемешать и довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить в течение 5 мин (соус не должен сильно кипеть).
Луковое масло
30 г зеленого лука, 1 головка чеснока, 30 г зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать и размять деревянной ложкой до образования сока. Чеснок мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Соединить лук, чеснок и петрушку, добавить лимонный сок и сливочное масло, все очень тщательно растереть.
Соус барбекю
50 г томатной пасты, 50 г острой томатной приправы, 50 мл уксуса, 1 долька чеснока, 1 маленькая луковица, 1,5 ч. ложки растительного масла, 2 ст. ложки светлого пива, 1 ст. ложка сахара, 0,25 ч. ложки молотого мускатного ореха, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Репчатый лук и чеснок мелко порубить и тушить в масле до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить томатную пасту, острую томатную приправу, уксус, пиво, сахар, соль, черный и душистый перец, мускатный орех и тщательно перемешать. Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, в течение 15 мин. Готовый соус остудить.
Соус с корнишонами
50 г сметаны, 10 г муки, 40 г корнишонов, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 мл мясного бульона, соль.
Корнишоны нарезать очень маленькими кубиками. Сметану соединить с мукой и очень тщательно перемешать, чтобы не было комков. Добавить корнишоны, лимонный сок, немного соли, бульон, снова перемешать, поставить на слабый огонь. Варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
Соус «Ранчо»
3 крупных помидора, 1 луковица, 1 маленький стручок жгучего перца, 1 стручок сладкого перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль.