Готовим рыбу и морепродукты
Шрифт:
Соль
Рис промыть под проточной водой, варить в подсоленной воде до готовности. Заправить готовый рис мирином, дать немного остыть.
На циновку для роллов положить половинку листа нори шершавой стороной вверх, на две трети нори выложить тонким плотным слоем рис, на рис положить нарезанный сегментами угорь, нарезанный соломкой огурец и майонез.
Закрутить
Выложить роллы на тарелки, сверху украсить красной икрой.
Заливное из рыбы и овощей с соусом хрен
Рыба – 2 кг
Желатин – 10–15 г
Гвоздика – 3 бутончика
Лук – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Горошек стручковый – 50 г
Брокколи – 100 г
Яйца – 2 шт.
Укроп – 50 г
Лимон – 1 шт.
Лавровый лист – 5 г
Хрен сливочный – 100 г
Майонез – 200 г
Соль, перец
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Из голов, костей и кожи отварить прозрачный рыбный бульон, добавив лавровый лист (можно также добавить коренья и травы; чтобы бульон был прозрачным, нужно варить его при слабом кипении – томить, периодически снимая пену; а при процеживании использовать плотное полотенце или сложенную в несколько раз марлю). В процеженный горячий рыбный бульон добавить замоченный желатин, соль, перец, гвоздику, прогреть, хорошо размешав желатин, снова процедить.
Филе рыбы нарезать на ровные кусочки и припустить отдельно в подсоленном бульоне или воде, охладить. Морковь, стручковый горошек, брокколи и яйца отварить до готовности, очистить, красиво нарезать. Укроп промыть и обсушить. Лимон нарезать ломтиками.
Выложить в глубокие тарелки, блюда или широкие стеклянные стаканы подготовленные овощи, рыбу и зелень с лимоном, слегка залить подготовленным бульоном (так, чтобы желе попало на все продукты). Убрать в холодильник и дать застыть. Когда основа застынет, влить оставшееся желе так, чтобы все продукты были им покрыты, снова убрать в холодильник для застывания.
Приготовить соус: сливочный хрен смешать с зеленью и майонезом, охладить.
Готовое заливное выложить из посуды или подать в ней, украсить свежей зеленью и лимоном, отдельно подать соус хрен.
Сашими
Уксус столовый – 60 мл
Яйца – 4 шт.
Филе лосося – 200 г
Укроп – 1 пучок
Горчица зернистая – 25 г
Масло трюфельное – 5 мл
Соль, перец
В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.
Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.
На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом-пашот.
Террин из лосося со свежим огурцом и горчичным соусом
Филе лосося – 800 г
Сливки 33 % – 300 г
Яйца – 3 шт.
Сливочное масло – 100 г
Огурец свежий – 150 г
Петрушка – 10 г
Соль, перец
Для соуса
Оливковое масло – 100 мл
Горчица дижонская – 50 г
Мед – 20 г
Лимон – 60 г
Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.
Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.
Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.
Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.
Филе палтуса с огуречной лапшой и грейпфрутом
Филе палтуса – 1 кг
Смесь перцев – щепотка
Кардамон молотый – щепотка
Лайм (цедра) – 1 шт.
Сливочное масло – 150 г
Соль морская
Для огуречной лапши
Огурцы длинноплодные – 4 шт.
Имбирь свежий – 50 г
Кинза – 1 пучок
Каперсы – 20 г
Оливковое масло – 100 мл