Готовим рыбу и морепродукты
Шрифт:
Жареное филе дорады со спаржей
Дорада – 2 шт.
Спаржа зеленая – 250 г
Масло растительное – 1 л
Мука темпурная – 100 г
Зеленый лук – 30 г
Редис – 20 г
Перец чили – 1 шт.
Соль
Для соуса темпура
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 100 мл
Стружка тунца – 3 г
Приправа хон даши – 3 г
Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе. Удалить кости и нарезать ломтиками средней толщины.
Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем опустить в ледяную воду и просушить в бумажных салфетках.
Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.
В глубокий сотейник влить б'oльшую часть растительного масла, чтобы использовать его как фритюр. Ломтики дорады обваливать в темпурной муке и аккуратно опускать в разогретое масло. Обжарить все кусочки рыбы до золотистой корочки, вынуть из фритюра и выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.
На разогретую сковороду влить оставшееся масло и быстро обжарить бланшированную спаржу. Посолить, поперчить, выложить на бумажные салфетки.
В соусник влить соус темпура, добавить нарезанный зеленый лук, нашинкованный тонкой соломкой редис и нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян.
На тарелки по центру положить обжаренную спаржу, сверху выложить обжаренные кусочки дорады. Отдельно подать соус.
Филе дорады с овощами
Дорада – 2 шт.
Лук – 80 г
Морковь – 80 г
Цукини – 80 г
Грибы шиитаке – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Ростки сои – 50 г
Растительное масло – 50 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Саке – 30 мл
Мирин – 30 мл
Рыбный соус – 10 мл
Паста кимчи – 10 г
Кинза – 15 г
Соль, перец
Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе, удалить кости. Разрезать филе на половинки. Сделать на коже насечки поперек.
Лук, морковь, цукини и грибы шиитаке нарезать соломкой. Чеснок нарезать мелкой соломкой. У ростков сои удалить корешки.
На разогретую сковороду влить часть растительного масла и положить филе дорады. Посолить и поперчить. Дать образоваться золотистой корочке, затем перевернуть на другую сторону, также посолить и поперчить. Жарить до готовности.
На отдельной сковороде с растительным маслом обжарить овощи, помешивая, посолить и поперчить по вкусу. Добавить чеснок, влить кунжутное масло, перемешать. Влить саке и мирин, перемешать. Добавить рыбный соус и пасту кимчи, вновь перемешать.
На тарелки выложить овощи. Сверху положить по два кусочка обжаренного филе дорады. Украсить веточками кинзы.
Дорада с апельсинами и тимьяном в пергаменте
Апельсины – 4 шт.
Имбирь свежий – 100 г
Чеснок – 1 головка
Перчик чили – 1 шт.
Дорада – 4 шт.
Тимьян – 1 пучок
Оливковое масло – 100 мл
Вино сухое белое – 100 мл
Душистый перец горошком – 10
Соль, перец
Апельсины очистить и часть нарезать на сегменты без пленок. Из оставшейся части выдавить сок. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, чеснок разобрать на зубчики и раздавить плоской стороной ножа, перец чили нарезать тонкими колечками, смешать перечисленные ингредиенты.
Дораду посолить и поперчить, свернуть из пергамента конверты и в каждый положить по рыбине. Разложить поверх рыбы апельсиново-имбирную смесь, добавить тимьян и душистый перец, влить апельсиновый сок, вино и оливковое масло.
Запекать рыбу в конвертах в духовке 15–20 минут при 180 °C. Подавать, выложив на большие тарелки прямо в пергаменте.
Филе трески в зеленой хлебной пасте с картофельным пюре
Филе трески – 800 г
Картофельное пюре – 600 г
Для хлебной пасты
Хлеб зерновой – 150 г
Чеснок – 3 зубчика
Каперсы – 30 г
Базилик – 5 г
Петрушка – 10 г
Оливковое масло – 40 мл
1 Приготовить пасту: чеснок, каперсы и зелень измельчить до однородной массы в блендере.
2 С ломтиков хлеба срезать корки, добавить в блендер вместе с оливковым маслом и еще раз измельчить до однородности.
3 Филе трески смазать хлебной пастой и обжарить с обеих сторон на тефлоновой сковороде без масла на слабом огне, чтобы не подгорела панировка.