Хроника Великого Исхода. Из горожанок в крестьянки. Том 1. Каначак

Калугина Елена

В составе, кроме собственно огурцов, перец горошком, чеснок, зонтики укропа и листья смородины. Рассол – соль, сахар, вода и немного яблочного уксуса. Первая банка на новом месте – это выработка технологии. Особенно меня волновал вопрос стерилизации банок и крышек. Получилось всё совместить на одной конфорке, плюс духовка (моя электроплита не умеет включать сразу две конфорки).

Сначала довела до кипения рассол, потом поставила на конфорку кастрюлю с кипятком, куда бросила промытые крышечки для консервирования. Закрыла кастрюлю такой специальной крышкой, с отверстием посередине, как раз под горлышко банки, и поставила на плиту. Банки ставятся на крышку вниз горлом, и стерилизуются паром. Для надёжности,

разогретые над паром банки подержала минут 10 в духовке, на 120 градусах. Пока закладывала огурцы со специями в банку, поставила докипятить рассол. Получилось всё удобно, даже лучше, чем в городской квартире.

Нашла в своём электронном архиве книжку Октябрины Ганичкиной про консервирование. Там очень много интересных рецептов из овощей, фруктов и ягод, от самых простых до совсем необычных. Полезла не просто так – искала рецепты блюд со шпинатом, ибо он у меня разросся и заколосился, пора снимать урожай в массовом порядке. Нашла рецепт омлетика и изготовила, получился вполне хорош. Взяла на заметку ещё пару-тройку рецептов со шпинатом. Изучаю дальше, теперь ищу рецепты с кабачками, поскольку сегодня утром снят первый урожай. Я очень люблю кабачки, в самых разных видах. Кабачковую икру я делала неоднократно, во множестве вариантов, и это было вкусно. Хочется ещё больше разнообразить палитру вкусовых ощущений.

Я подозревала, что кабачков будет много, но не думала, что ТАК много. Пришла-то я, собственно, в огород за завтраком, с пакетиком. А пришлось вызывать Вову с мешком. С каждого из кустов, которые не подвергались пересадке, я сняла по одному кабачку. Оставлять их дольше на кустах не имело смысла, пусть другие завязи набирают силу.

Выявились рекордсмены сегодняшнего сбора. Кабачок «Ролик» в длину 38 см, в обхвате широкой части – 43 см. Цуккини «Дядя Федор», ребристый такой, в длину 55 см, в обхвате по всей длине – 36 см. Каждый из них, по ощущениям, весит много больше 2 кг. Цуккини «Зебра» немного поменьше, гладкие, и тоже хороши, каждый явно больше полутора кило. Надо купить весы, стало интересно. Сняла я их, конечно, молодыми, у них ещё совсем тонкая кожица, для хранения они не годятся. Потому буду перерабатывать.

Одну цукиньку «Дядя Фёдор», чуть поменьше рекордсмена, я неудачно сняла – повредила кончик. Из половинки тут же изготовила кабачковые оладушки. Очень вкусное и нежное блюдо, тёртого кабачка в составе примерно 90 %, остальное – яйцо и мука, соль, ну и масло подсолнечное для жарки. Сделала к ним соус из тёртого малосольного огурчика и простоквашки. Чудненько получилось. Осталось сотворить из мешка кабачков кучу баночек со вкусняшками…

27 июля 2011 г День 63. Прабабушкины печеньки. Мутный он какой-то… Икра заморская. Танцы с кабачками. Ответ, приснись!

Уже много лет я пытаюсь найти рецепт печенья, которое было бы похоже на то, которым меня в детстве часто баловала моя любимая прабабушка Груша, Агриппина Димитриевна. Печенье песочное, очень вкусное, ароматное, хрустящее. Перепробовала тьму рецептов, из книжек, из интернета. Только один раз получилось что-то отдалённо похожее, но всё равно не то… Решила попробовать что-нибудь такое соорудить здесь, из деревенских продуктов.

Взяла граммов 150 размягченного сливочного масла, хорошенько растёрла с 4 столовыми ложками сахара, 1/2 чайной ложки соли и 1/2 пакетика ванилина, добавила 1 яйцо, взбила до однородности, положила 4 ст.л. сметаны, тщательно перемешала, всыпала муку и 1/4 чайной ложки соды, быстро замесила не крутое тесто, так, чтобы не сильно прилипало к рукам, раскатала слоем полсантиметра, нарезала кружочков, наколола вилкой, выложила на посыпанный мукой противень, поместила в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекала минут 15, до подрумянивания. Что-то не то. Сахара маловато. А так – вкусно, нежно, рассыпчато. Всё равно не прабабушкино печенье… Буду искать дальше.

Тем

временем, огурчики поспевают потихоньку. Закатала ещё 2-литровую банку. А первая, увы, замутнела. Сама виновата, слишком долго продержала её в тепле – почти двое суток. Попыталась её спасти: перекипятила рассол, огурцы промыла, не вынимая из банки, холодной водой, залила кипящим рассолом, дала постоять 15 минут, и снова слила рассол и перекипятила. Добавила в рассол до кипячения половину столовой ложки соли и ложку 6% яблочного уксуса. Мути поубавилось. Спустили банку в подпол. Посмотрим, как она дальше себя поведёт. Я помню, когда папа ещё был жив, мы занимались заготовками. Бывало, что рассол в закрытой банке мутнел. Папа просто ставил её в холодильник. Чаще всего, это помогало: на дно выпадал беленький осадок, рассол становился прозрачным, и на качестве огурцов это никак не сказывалось.

После долгих поисков рецепта кабачковой икры в различных источниках, я махнула на них рукой, и сделала всё по-своему. Набор продуктов для икры у меня был ограничен, и я её «слепила из того, что было». Некоторые общие принципы приготовления, позаимствованные из кулинарных книг, я, конечно, соблюдала.

Получилось у меня, что на 5 цуккинек, примерно 1,5-2 кг каждая, я взяла примерно 1 кг лука, 700 г морковки, 200 г зелёных помидор (случайно отвалились при подвязывании), 0,5 л растительного масла, 3 столовых ложки соли (многовато, мне показалось), 3 столовых ложки сахара, 3 столовых ложки яблочного уксуса 6%, свежеразмолотые специи – чёрный перец, кориандр, зира – по щепотке.

Готовила я икру в 6-литровом казане. Залила туда растительное масло, прокалила до появления лёгкого дымка, бросила измельченную блендером морковку, потом так же измельчённый лук, и жарила при помешивании, пока натирала на крупной тёрке кабачки, очищенные от кожицы и сердцевины. Кабачки, по мере наполнения тазика под тёркой, тоже бросала в казан. Когда все кабачки оказались в казане, засекла время от момента закипания, и кипятила всё это на медленном огне 80 минут, регулярно помешивая. Потом загрузила измельченные зелёные помидоры, соль, сахар, уксус и специи, и кипятила ещё 40 минут. Тем временем простерилизовала промытые с содой банки в духовке, 15 минут, столько же кипятила крышки. Готовую кипящую икру разложила по горячим банкам и сразу закрутила, после чего укутала в одеяло и оставила остывать на ночь. При таком замедленном остывании происходит «пассивная» стерилизация банок с готовым продуктом.

Получилось 4,5 литра. Утром красоту спустили в подпол. Для дегустации осталось буквально 2 столовых ложки. Вове понравилось, на мой вкус – хорошо, но солоновато. Ничего страшного, потом можно будет картошечку не досолить – компенсируется. Зато вероятность сохранности увеличивается, когда соли побольше. Так что, первая партия кабачков переработана. Из собранного мешка осталось почти 2/3.

Начитавшись рецептов, я отправила Вову в сельпо, и он притащил 2-литровую банку консервированной томатной пасты. Редкий случай – в составе только измельченные помидоры, никаких «Е», что радует. Следующую партию икры буду делать с добавлением томатной пасты. Когда свои помидорки подрастут – там посмотрим. Хотя, я бы их лучше отдельно засолила.

Интересные наблюдения сделала, пока готовила икру. Изготовление запасов на зиму – это всегда много ручного труда, однообразного и монотонного. Иногда монотонность утомляет больше, чем сами движения. Я давно для себя придумала нащупывать ритм в повторяющихся действиях. Когда ритм найден – иногда под него как-то сама собой подстраивается мелодия, песенка, знакомая или придуманная тут же. И сразу становится веселее, бодрости прибавляется, настроение улучшается. Только после окончания трудов с удивлением обнаруживаешь, что руки-ноги-спина почему-то устали немножко… Как после продолжительных танцев – усталость есть, а настроение замечательное! Плюс есть возможность с удовольствием полюбоваться на результаты своего труда. Какие баночки получились симпатичные!