Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Лазерсон Илья Исаакович

Шрифт:

Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром II разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Завершив флотскую службу в 1895 г., Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба. Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И. М. Харитонова произвели в старшие повара. В числе другого «технического персонала» Харитонов неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции вся свита получила подарки,

в том числе и повар Харитонов, ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина [81] . После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который у нас принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И. М. Харитонов.

81

Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

Повар И. М. Харитонов

Постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал ему высочайшую квалификацию. И она была полностью востребована, поскольку повара знали особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств – гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов стал новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело использовавших русские свежие огурцы в тепловой обработке [82] .

82

Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

Конечно, для императорской семьи повара являлись только «техническим персоналом», однако Харитонов последовал за императорской семьей после отречения царя в 1917 г. в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час.»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».

Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 4 июня: «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня: «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска» [83] .

83

Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 81.

В июле 1918 г. И. М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки упокоились в склепе Петропавловского собора вместе со всеми теми, с кем он встретил свою смерть.

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге в императорские дворцы начала приходить вольнонаемная прислуга, в том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора, сыновьям: рейнкнехта двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гофинтендантской конторы Василию Спиридонову и С.-Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву» [84] . Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», то есть детей придворнослужителей. Видимо, это и стало главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет».

Дело в том, что дети придворнослужителей являлись серьезной головной болью для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех их детей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь стало оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.

84

РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787. Л. 1 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1866 г.).

Прецедент был создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего Двора». Только за 1866 г. метрдотели Миу и Петти взяли на обучение «поварскому искусству» шестерых учеников.

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание императорской семьи и во время плавания на яхт ах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев, судно оборудовали по последнему слову техники, в том числе и кухонной. Для царя, его семьи и всей свиты готовили на отдельном царском камбузе. Находившийся в «котельном кожухе», он представлял собой «очень большое помещение, со световым люком, громадной плитой, электрической жаровней и особой паровой пекарней для хлебопечения. Рядом – отделение для хранения провизии, с ледником, и особые, обитые цинком, шкафы для сухой провизии» [85] . На судне имелось несколько столовых. Правда, со временем на «Штандарте» произошли перепланировки, изменившие «географию» столовых помещений. Так, изначально по левому борту яхты из вестибюля дверь вела в нижнюю личную столовую их величеств. Однако этой столовой самодержцы никогда не пользовались, и поэтому помещение переделали в две каюты – для великих княжон Ольги и Татьяны.

85

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 22.

Императорская яхта «Штандарт»

По левому борту яхты находилась и свитская столовая, которой свита также никогда не пользовалась. Со временем столовую передали в распоряжение чиновников двора, придворного фотографа, камердинера императора и прочих. Там же оборудовали «высочайший буфет» с холодной и горячей водой, с приспособлениями для мытья посуды и ее хранения.

Императорская яхта «Штандарт». Столовая

Камбуз для команды находился между трубами, там же была и офицерская кухня.

На яхте попробовали несколько мест, где накрывали столы для царской семьи. Прежде всего это «царская рубка», находившаяся на шканцах. Она использовалась и как столовая, и как приемная императора в торжественных случаях. «Царская рубка», исполняя роль столовой, могла вместить до 70 человек. При входе в нее «на поперечной переборке висело громадное зеркало с жардиньерками для цветов, в котором отражалась вся столовая с громадным столом посредине и проходившей через нее бизань-мачтой. На мачте висели электрические часы и большой образ св. Георгия Победоносца. Мачта проходила через закусочный стол, соединявшийся с большим столом в случае парадных обедов. В конце рубки стояло пианино. Стены были обшиты панелями из белого клена с голубым линолеумом, между окон – жардиньерки для цветов. На стенках висели картины, изображавшие исключительно суда русского флота. Окраска подволока (потолка) была бледно-голубого цвета, в нескольких нисходящих до белого оттенков, что казалось очень воздушным и приятным для глаз. Можно сказать, что такой рубки мы не встречали ни на одной яхте других монархов, и она по своему великолепию и в то же время простоте была совершенно исключительна» [86] .

86

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 32.

Прием пищи командой «Штандарта»

Поскольку «Штандарт» являлся океанской яхтой и трапезы могли проходить и на большой волне, то для этого, как и на обеденных столах других морских судов, были предусмотрены так называемые «скрипки». Эти «скрипки» укладывались на обеденный стол в специальные пазы, образовывали деревянные разделения, куда ставились тарелки и стаканы. Проще говоря, посуда не могла соскользнуть со стола даже при сильной качке. Следует также добавить, что для кают-компаний царских яхт изготавливались «фирменные сервизы» с соответствующей яхтенной символикой. Вся посуда, включая рюмки, изготавливалась с утяжеленным дном и плоского силуэта. То было стандартное требование к посуде, используемой за обеденным столом во время качки.

Поделиться:
Популярные книги

Кодекс Крови. Книга II

Борзых М.
2. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга II

Счастье быть нужным

Арниева Юлия
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.25
рейтинг книги
Счастье быть нужным

Возвращение Безумного Бога

Тесленок Кирилл Геннадьевич
1. Возвращение Безумного Бога
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвращение Безумного Бога

Неучтенный. Дилогия

Муравьёв Константин Николаевич
Неучтенный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
7.98
рейтинг книги
Неучтенный. Дилогия

Чехов. Книга 2

Гоблин (MeXXanik)
2. Адвокат Чехов
Фантастика:
фэнтези
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Чехов. Книга 2

Сердце Дракона. Том 11

Клеванский Кирилл Сергеевич
11. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
боевая фантастика
6.50
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 11

Прометей: Неандерталец

Рави Ивар
4. Прометей
Фантастика:
героическая фантастика
альтернативная история
7.88
рейтинг книги
Прометей: Неандерталец

Цеховик. Книга 1. Отрицание

Ромов Дмитрий
1. Цеховик
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.75
рейтинг книги
Цеховик. Книга 1. Отрицание

Ну, здравствуй, перестройка!

Иванов Дмитрий
4. Девяностые
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.83
рейтинг книги
Ну, здравствуй, перестройка!

Сила рода. Том 3

Вяч Павел
2. Претендент
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
6.17
рейтинг книги
Сила рода. Том 3

Адвокат

Константинов Андрей Дмитриевич
1. Бандитский Петербург
Детективы:
боевики
8.00
рейтинг книги
Адвокат

Кодекс Крови. Книга VI

Борзых М.
6. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга VI

Неудержимый. Книга IX

Боярский Андрей
9. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга IX

Пушкарь. Пенталогия

Корчевский Юрий Григорьевич
Фантастика:
альтернативная история
8.11
рейтинг книги
Пушкарь. Пенталогия