Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
– А что сегодня команде?
– Щи со свежими бураками, ваше императорское величество!
Государь отламывает кусок черного хлеба, макает в крупную соль и с аппетитом, ложка за ложкой, начинает есть. Царю как будто неловко за свой аппетит, он что-то рассказывает Чагину и этим старается отвлечь внимание от своего удовольствия пробой.
– Алексей, – зовет отец сына, – иди сюда, проба!
Кок приседает на корточки перед наследником, и Алексей Николаевич начинает кушать с большой охотой, вылавливая мясные кусочки.
– Не лови пайков, ешь щи, Алексей, оставь и другим! – Все смеются, и государь с невыразимой любовью в глазах и с отцовской гордостью обводит всех нас своей доброй, благодатной улыбкой.
Пробу подносят фрейлине Бюцовой, большой любительнице щей, и свите. Все едят теми же ложками.
Через полчаса все мы, свежепереодетые, в белых кителях, с волчьим аппетитом садимся за царский стол завтракать. Оркестр играет марш лейб-казаков – „Сон в летнюю ночь“» [104] .
104
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт».
Кстати говоря, любопытно посмотреть, какие были нормы довольствия нижних чинов российской императорской армии. В приказе военного министра № 346 от 22 марта 1899 г. [105] учтены три части стандартного рациона питания: провиант, приварочные деньги и чайные деньги. Провиант выдавался в натуральном виде, то есть непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть. Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб.
105
Сборник приказов военного ведомства за 1890–1900 гг. СПб.,1901. № 346.
Таблица 3
Нормы продовольственного снабжения в мирное время на 1 человека в сутки
Нормы продовольственного снабжения в военное время на 1 человека в сутки
В мирное время нижние чины получали 300 г мяса в день, в военное время – 700 г. Деликатесов, конечно, не было, но нормы питания были добротными.
На «Штандарте» с первого плавания семьи Николая II в 1906 г. сложилась традиция, что во время высочайшего пребывания на борту все офицеры, свободные от службы, на время плавания приглашались к высочайшему столу. Мемуарист вспоминал: «У нас в кают-компании в это время не было своего стола, поэтому занятым по службе, например вахтенному начальнику и дежурному механику, отпускали от двора так называемый гофмаршальский стол, причем мы могли приглашать иногда офицеров с конвоиров или других судов Императорского отряда…» [106] . Повторим, гофмаршальский стол предназначался для офицеров, занятых по службе, все офицеры, свободные от вахты, приглашались за императорский стол.
106
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 54.
За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… государь любил поговорить и послушать… Далее по левую руку от отца – великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью свиты…
За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: „Не угодно ли закусить?“ [107] .
107
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.
Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было» [108] . При этом, учитывая формат отпуска на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.
Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался собственным его величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое „августейшее“ блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге» [109] .
108
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
109
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 60.
Что касается английского ростбифа,
110
Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.
Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп-крем.
111
Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.
112
Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.
113
Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.
114
Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.
115
Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.
Перловый суп
Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив 1/2 ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.
Майонез из лососины
Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.
Филе говядины по-английски
Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и, полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.
Котлеты из цыплят
Взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлетки, обвалять в муке и обжарить в масле.
Груши в хересе
Груши – 75 г, сахар – 40 г, вино (херес) – 10 г, миндаль – 5 г, кислота лимонная – 1 г.
Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.
Пай брусника
Для теста: сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, растительный маргарин – 150 г, мука – 175 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка, желток – 1 шт.
В традиционном английском пироге пай терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.