Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861–?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок [116] .
Надо сказать, что семья Николая II очень любила свой «Штандарт». Для царя наступило очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где царь был главной целью, страну сотрясали забастовки, поэтому с 1905 по 1909 г. Николая II буквально заперли за высокими оградами пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза, в том числе один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке у одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю организовали этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились. На завтрак 10 октября 1906 г. подавались блюда: крем дасперж [117] ; лангусты паризьен [118] ; седло дикой козы [119] ;
116
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
117
Это суп-крем из спаржи.
118
Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
«Лангустов паризьен» готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоят порядка 2000–2500 руб.
119
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея – в другую. Затем оба нарезанные филея накладывали на кость, на свои прежние места. К этому блюду подавали различные темные пикантные соусы.
120
Это определенно салат из сельдерея, потому что такой салат часто подавался именно к жаркому (седло дикой козы из этого меню – типичный пример жаркого).
Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы – большие любители овощных деликатесов – присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей завезли из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживавшие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.
Суп-крем из спаржи
У спаржи отрезают головки, а стебли разваривают в бульоне, затем добавляют разваренный рис или белый хлеб, все протирают и добавляют бульон. Затем вливают смесь сливок и сырых желтков и немного уваривают для получения однородной кремообразной консистенции. При подаче в тарелку отдельно кладут отваренные головки спаржи.
Лангуст паризьен
Лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале.
Седло дикой козы
Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплом месте, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
Селлери
Корни сельдерея очищают, нарезают ломтиками, бланшируют (ошпаривают кипятком) и заправляют смесью уксуса, оливкового масла и перца.
Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.
Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.
Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи: тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы использовали щуку, леща, подлещика, язя, подъязиков, налима, хариуса, плотву, лососей, угрей, окуней, ершей, судаков, стерлядей. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина [121] .
121
Внутренний
При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при дворе постились в Великий пост, но, повторюсь, строгость этого поста в основном зависела от степени личной религиозности людей.
Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при императорском дворе был таков, что французский художник О. Верне, непосредственно участвовавший в этих празднествах, отмечал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет» [122] .
122
Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843. М., 2008. С. 58.
После окончания Великого поста на Пасху вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.
Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу» [123] .
123
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 257.
Можно констатировать, что императорская кухня – сложная структура, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию наименований штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности – результат многолетней подготовки. Утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент» [124] , несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.
124
Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.
Организация процесса питания и его стоимость
Организация самого процесса питания имела множество особенностей и была строго регламентирована. Регламентация определялась обилием нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Все это выливалось в регламентирующие документы. Со времен Павла I по штату от 30 декабря 1796 г. предусматривалось три категории (разряда) столов, о чем уже упоминалось выше. Однако «Положением» от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей разделили на шесть разрядов, а по «Положению» от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десерта и вин.
Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны Гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые, собственно, и определяли «кухонную стратегию», нанимались по контракту.
Периодически этот порядок меняли, как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но обычно подобные меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались [125] . В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие [126] . Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Но штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих фактически «отдавались на откуп» ведущим кулинарам столицы.
125
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 1. Д. 295 (Об уничтожении системы законтрактования припасов для кухни и о предоставлении метрдотелям права покупать все потребные припасы ими самими. 1852 г.).
126
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1860 г.).
Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно денежные квоты и определяли качество питания.
Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. Поэтому к 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно превышали нормы средств, отпущенных на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся с подобным положением вещей. 16 июня 1826 г. метрдотелям передали Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метр дотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им дворцовым ведомством, но от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка» [127] .
127
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 Л. 4.