Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Но стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. Поэтому к 1841 г. число обеденных перемен «стихийно» достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе или крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном «Положении», принятом в 1841 г., вновь предлагалось вернуться к сокращенным нормам «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен официально сократили с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе или крем. Если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или вместо него холодное из рыбы. На десерт
Новое сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по «Положению» от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу, обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 руб. ассигнациями (4 руб. 28 коп. серебром). Содержание гостей уменьшено с 20 (5 руб. 72 коп. серебром) до 15 руб. ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот» [140] .
По последнему «Трактованию» от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из 4 перемен, ужин из 5, обед из 6 перемен, включая один или два супа, или «взамен оного сало, ботвинью или щучину» [141] . Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 руб. 20 коп. серебром в день, в том числе на завтрак – 1 руб. 50 коп., обед – 4 руб. 65 коп. и на ужин 3 руб.20 коп. серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 руб. 50 коп.» [142] .
140
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 289. Л. 1 об. (О приготовлении обеденных столов для Их Императорских Величеств с гостями по вновь утвержденному положению и об отмене ужина. 1848 г.).
141
Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 430.
142
Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 431.
Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с момента рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие и каждому из царских детей полагался свой личный кухонный штат. Когда в 1859 г. сформировали штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), то в состав его кухонного штата вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 руб. 85 коп; на сахар, кофе, сливки по кофешенкской части – 8571 руб. 43 коп.; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 руб.; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 руб. 15 коп.; на десерт, фрукты и проч. по кондитерской части – 5714 руб. [143] .
143
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 34. (1859). № 34888 (Штат Двора Его Императорского Высочества Государя наследника Цесаревича великого князя Николая Александровича).
Расходы на маленьких великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, «на стол Его Императорского Высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 руб. в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 руб. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора, великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 руб. Младшей сестре братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 руб. [144] в год. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, то на его стол начали отпускать «на водку» те же 5230 руб., что и его старшему брату [145] . Суммы, отпускаемые «на водку», зависели только от возраста царских детей при фиксированном количестве обслуживающего штата, который водку и вино потреблял очень охотно.
144
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. L. (1875). № 54747 (Штаты по гофмаршальской и шталмейстерской частям для Их Императорских Высочеств государей великих князей Николая Александровича и Григория Александровича, и для великой княжны Ксении Александровны).
145
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. LIII. (1878). № 58544. 20 мая (О штатах по гофмаршальской
Кроме «собственного стола» очень приличные деньги уходили на «обеденную составляющую» каждого из балов. Еще раз напомним, что каждый из больших балов обязательно включал в свою программу фриштик, обед или ужин. Вне зависимости от времени проведения бала сотни гостей съедали и выпивали на очень приличные деньги. Например, 7 февраля 1851 г. для подготовки большого вечернего стола на 570 персон потратили [146] :
Таблица 4
146
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 69 (О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.).
Следовательно, только один не самый многочисленный бал эпохи императора Николая Павловича обошелся Гофмаршальской части в 16 674 руб. 69 коп. Для понимания указанной стоимости можно привести следующий факт. После смерти жены Николая I в 1860 г. ее ювелирную коллекцию распределили между всеми детьми. Среди прочего там была «Брошь с солитером», оцененная в 17 312 руб. Другими словами, каждый императорский бал стоил целое состояние. Но это – неизбежные, «статусные» траты, связанные с необходимостью поддержания престижа империи.
В 1857 г., в начале правления Александра II, новый обер-гофмаршал граф А. П. Шувалов провел очередную «кухонную реформу». В целом система отношений между метрдотелями и Гофмаршальской частью сохранилась, поменялись только «поперсонные расценки».
По сложившейся традиции, императорская кухня сдавалась метрдотелям, как правило, иностранцам. По условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись: помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали по-персонно.
Например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 руб. 50 коп. сер. с персоны, за обед – по 4 руб. 65 коп., за ужин – по 3 руб. 20 коп. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 руб. 20 коп., обед – в 3 руб., а ужин – в 2 руб. Как видим, разница в ценах между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 коп., за обед – 1 руб. 65 коп., за ужин – 1 руб. 20 коп. Эта разница была связана не только с количеством блюд, а с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Следует отметить, что за такие деликатесы, как трюфели, паштеты, стерлядей и «за разные ценные припасы» плата метрдотелям шла отдельно. Эти расценки и порядок оплаты действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.
В начале царствования Александра III по традиции на кухне провели пересмотр расценок. Опять-таки, по традиции пытались экономить, поскольку Александр III взял курс на удешевление содержания Императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные вина. Запрещалось заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало [147] . Но вряд ли подразумевалась безопасность, дело скорее в наведении порядка на кухне и элементарной экономии.
147
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 314 (О воспрещении выписки из-за границы картофеля, свиного мяса, сала и пр. 1886 г.).
Конечно, на кухне случались злоупотребления. По мелочам, но были. Отчасти это явление неистребимо, хотя отдельные «компании» по борьбе с данным злом периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов с описанием типичных нравов царской кухни.
Так, при Александре III его лейб-хирург Г. И. Гирш кормился «по расценкам» гофмаршальского стола. В начале его службы в середине 1860-х гг. к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько его знакомых. Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоффурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время подали чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоффурьер ответил, что это так принято, что такие угощения имеют каждое свой номер, что это такой-то и что Гирш, по своему желанию, имеет полное право его получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П. К. Бенкендорф при случае, шутя, намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение № такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный № с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.