Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
«Временное положение» – документ обширный и подробный. Однако именно по этим стандартам происходило «трактование» императорской фамилии вплоть до 1917 г., то есть 22 года, фактически все время царствования Николая II. Если свести этот многостраничный документ к кратким тезисам, то картина вырисовывается следующая. С 1 апреля 1897 г. вводилось в действие «Временное положение». Был определен штат из четырех метрдотелей: старшего над кухнями Генриха Понсе, старших поваров Ивана Даниловича Бернадского и Михаила Ивановича Мудрова и французского гражданина Пьера Кюба, «служившего уже Метрдотелем при Высочайшем дворе в царствование… Александра II». Утверждались новые цены «на приготовление столов».
Примечательно, что на метрдотелей возлагалась
Проект подписки был следующим: «1897 г. марта… дня… я нижеподписавшийся…. дал Управлению Гофмаршальской части настоящую подписку в том, что принимаю на себя с первого числа апреля сего года обязанности Метрдотеля Высочайшего двора, причем обязуюсь подчиняться вполне и беспрекословно всем правилам и условиям, изложенным в прилагаемом и мною подписанным Положении о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц… и принимаю также… В обеспечении исправного выполнения мною всех условий утвержденного Положения, а также в обеспечении могущих быть… денежных взысканий… представляю в залог пять тысяч рублей, состоящих из…» [152] .
152
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 50 // Об утверждении временного положения и цен на приготовление стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора. 1897 г.
После внесения залога с метрдотелями подписывался отдельный документ – «Положение о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора», в котором подробно расписывались все нюансы их работы на императорской кухне. Собственно из этих нюансов и выстаивались «кухонные реалии» конца XIX – начала XX в. К ним мы и обратимся.
Высочайший стол разделялся на три категории: обыкновенный, праздничный и парадный. По какой категории накрывать стол, решал император («…испрашивается Гофмаршалом высочайшее Его Императорского Величества повеление непосредственно, или через Министра Императорского Двора»).
Высочайший стол «обыкновенный» включал: завтрак «на 4 перемены», обед «на 5 перемен» и ужин «на 4 перемены». Высочайшие столы «праздничный» и «парадный» отличались от «обыкновенного» стола «количеством перемен, составом их и изысканностью провизии».
При приготовлении высочайшего стола по всем трем категориям, независимо от завтраков, обедов и ужинов или взамен их, могли заказываться «отдельные кушанья, горячие или холодные».
К высочайшим завтракам, обедам и ужинам традиционно подавалась закуска (от 10 до 15 разных сортов) в количестве, «соответствующем числу приглашенных Особ <…> сорта закусок разнообразятся по указанию гофмаршала».
Начальствующие лица, питающиеся при дворе, «получают довольствие от Высочайшего Двора, которое подразделяется на I, II и III разряды, довольствие же придворнослужителей подразделяется на два разряда, IV и V».
Метрдотели готовили не только для высочайшего стола, но и для столов I, II, III, IV и V разрядов. Допускалось, что «готовка» для столов IV и V разрядов могла передаваться в ведение «частных предпринимателей».
Метрдотели получали «за приготовление столов» плату по утвержденным «Положением» ценам:
1) для «Их Императорских Величеств» по количеству отпущенных «полных блюд», считая каждое блюдо на 10–12 персон;
2) для «Августейших детей, если Их Императорские Высочества изволят кушать отдельно», по количеству отпущенных «малых блюд», считая каждое блюдо на 4–10 персон.
Оговаривалось, что метрдотели сами и за свой счет приобретают все необходимые для кухни продукты, и эти продукты
Метрдотели ежедневно представляли Гофмаршалу меню завтраков, обедов и ужинов для высочайшего стола и столов I, II и III разрядов на следующий день. Бланки для меню метрдотели получали в Гофмаршальской части.
Готовя для высочайшего стола, метрдотели должны были иметь некоторый запас блюд, поскольку число гостей, приглашаемых за царский стол, могло меняться.
Финансовые расчеты между метрдотелями и гофмаршальской частью происходили следующим образом. Метрдотели готовили так называемые чеки, заверяемые дежурными гоффурьерами. Заверенные чеки за прошедший день представлялись заведующему хозяйством Гофмаршальской части (генерал-майору Милию Милиевичу Аничкову) не позднее чем через два дня после состоявшейся трапезы. После утверждения чеков М. М. Аничковым метрдотелям выплачивались деньги. Особо оговаривалось, что просроченные чеки (представленные, скажем, на третий день) считались недействительными и оплате не подлежали.
Предусматривался порядок взаиморасчетов и при возникновении «кухонных форс-мажоров». Так, если метрдотель закупил продукты для праздничной или парадной трапезы, но ее отменили, то убытки метрдотеля покрывались «по особому каждый раз соглашению с завхозом Гофмаршальской части». Что касается отмены обыкновенных трапез, то указывались четкие временные рамки, дававшие возможность компенсации потраченных денег.
Оговаривался штат метрдотелей – 4 человека, но по усмотрению Гофмаршала число их могло быть уменьшено. Решение кадровых вопросов, связанных с наймом и увольнением метрдотелей, целиком возлагалось на гофмаршала. Жалованье метрдотелей определялось в 1800 руб. в год «с квартирою в натуре» или квартирными деньгами в 600 руб. в год. Кроме того, метрдотелям выдавалось форменное платье (сюртук синего сукна с черным бархатным воротником, жилет и брюки синего сукна; синяя фуражка с черным бархатным околышем и кокардой; пальто летнее и зимнее). Форменное платье метрдотели носили на дежурстве при выполнении служебных обязанностей. Старое форменное платье сдавалось и обменивалось на новое.
Штатный персонал для императорской кухни комплектовался чиновниками гофмаршальской части, но «на работе» весь персонал подчинялся метрдотелям, а в остальное время – старшему и младшему камер-фурьерам.
Во время заграничных вояжей императорской семьи метрдотели получали плату особым порядком: рубль золотом за рубль ассигнаций, считая «золотой рубль равным 1 руб. 50 коп. кредитного рубля».
В документах оговаривалось, что в случае обнаружения на кухнях или в кладовых недоброкачественной провизии метрдотели подвергаются: в первый раз – строгому выговору, во второй – штрафу в 100 руб., в третий – штрафу в 300 руб., в четвертый – штрафу в 500 руб. с увольнением от занимаемой должности. Недоброкачественная провизия уничтожалась.
Накануне введения нового положения всем поставщикам продуктов отправили типовые извещения, в которых сообщалось, что «поставка от Вас продуктов для Высочайшего Двора за счет Управления Гофмаршальской части с 1 апреля сего года прекращается», но добавлялось, что «для буфетов же продукты должны доставляться по требованиям дежурных гоффурьеров прежним порядком» [153] . Такие же извещения направили и иностранным поставщикам, например «Русской конторе Л. Беранже и Ко» в Париже, поставлявшей на высочайшую кухню «иностранную провизию».
153
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 53.