Искусство стильной бедности

Шёнбург Александр

На вопрос: «Чем бы нам заняться сегодня вече­ром?» — городской житель, скорее всего, ответит: «Да­вай сходим куда-нибудь поесть». А когда люди отправ­ляются есть, то разговаривают они исключительно о еде. Можно услышать следующие диалоги:

— Ах, мой салат с руколой великолепен, а уксус на­верняка из Модены.

— Нет, ты попробуй мое филе из утиной грудки. (На руколе. — Примеч. автора.)

— М-м, волшебно!

Потом посетитель ресторана поднимает бокал и с ви­дом знатока замечает, что рецину лучше пить только в Греции и выбор в пользу сансерре был совершенно оп­равдан. Когда темы закусок и вина исчерпаны, на по­мощь спешит главное блюдо, о котором можно говорить весь вечер.

Одно из проклятий современной цивилизации — так называемая

практическая гастрономия. Приходя поесть, теперь хотят чему-нибудь научиться, потому что просто так разговор у них не вяжется. «Практическая гастрономия» подразумевает официантов в фартуках и своеобразное оформление помещения. Надо снимать обувьи ходить по мягкому полу или пить подслащенные напитки из пластмассовых чаш в форме кокосовых половинок с непременным бумажным зонтиком. Ханс Пе­тер Водарц, державший некогда в Висбадене ресторан «Леельская утка», одним из первых понял, что людям нравится, когда кто-нибудь говорит вместо них. Он объ­единил цирк и ресторан и не один год ездит по Герма­нии со своим изобретением. В его бродячем ресторане официанты поскальзываются и обливают посетителей, а на сцене выступают артисты. К концу вечера люди, не сказавшие друг другу ни слова, уходят домой в прекрас­ном настроении, отдав за удовольствие трехзначную сумму в евро.

Были такие времена, когда люди выбирали тот или иной ресторан, потому что там вкусно кормили. Но се­годня в любом ресторане подадут лишь филе из утиной грудки или то же филе с руколой. Даже haute cuisine («высокая кулинария») давно перестала быть съедобной. Я помню старые добрые времена звездной кухни, когда Эки Витцигманн заведовал мюнхенским «Баклажаном» подавал избранным гостям тушеный бычий хвост и ко­ролевский омлет, а адвокаты за соседними столиками вынуждены были довольствоваться nouvelle cuisine («новой кулинарией») и бросали на нас завистливые взгляды, не найдя наших блюд в меню.

В пору своего изобретения nouvelle cuisine была настоящим событием, так как освободила французскую о от муки и жира. Но теперь она уже давно сдала свои позиции. Повара, зараженные сумасбродной, по­ощряемой журналистами тягой к новшествам, пытались превзойти друг друга в оригинальности и теперь совершенно разучились готовить. Недавно я первый раз за много лет посетил звездный ресторан и, как только от крыл меню, понял, что закат nouvelle cuisine не за горами. Среди прочих блюд предлагались «устричная лазанья» и «карпаччо в пивной пене». Верхом абсурда был пожалуй, шербет «яичница с ветчиной». Из чистого любопытства я решил его заказать. Принесли какой-то желтый осклизлый шарик мороженого, от которого ра­зило прогорклым жиром.

Однако хуже всего в ресторанах не еда, а обслужива­ние. Официанты либо нахальны, либо пытаются заиски­вать особенно манерным прислуживанием, что выгля­дит еще нахальнее. Ресторанный критик американского «Вога» прошел школу официантов и написал об этом книгу, из которой мы узнали, что старшие официанты в Нью-Йорке получают примерно 75 тысяч долларов чае­вых в год. Существуют специальные уловки, чтобы по­лучать побольше чаевых. Речь идет не об особой услуж­ливости, которая обычно заставляет нас раскошелиться. Настоящий официант должен завладеть своим клиен­том. Начинается все с того, что людей сажают не туда, куда они хотят, а куда хочет сам официант. Затем он под­ходит, если ему будет угодно, к столику и, не обращая никакого внимания на то, что вы выбрали в меню, на­стоятельно рекомендует взять филе из барабульки. При­чем делает он это так, словно отказ от его предложения оскорбит всех официантов на свете.

Поход в ресторан — настоящее мучение, но некоторым людям ничего другого не остается. Хотя бы из-за недо­статка времени. Работа отнимает столько сил, что надо идти в этот ад либо потому, что голоден, либо чтобы пре­рвать заседание. У того, кто не работает с раннего утра до позднего вечера и не может позволить себе регулярные визиты в ресторан, есть все основания почувствовать се­бя утонченным человеком. Мой бывший коллега, кото­рый до сих пор трудится на ниве журналистики, часто предлагает мне «сходить куда-нибудь поесть». И каждый раз я пытаюсь втолковать ему, что это дурная привычка, от которой избавлены

стильные бедняки, так как существуют куда более изысканные способы встречи с друзьями. В таких городах, как Лондон, Париж и Вена, люди не стесняются приглашать друг друга к себе домой, вне зависимости от размеров квартиры. Не имеет значения, живет человек: в Кенсингтонском дворце, в доме рядовой застройки на Лэвендер-Хилл или снимает помещение в казармах. Можно пригласить друзей без особого повода, даже если дома нет ничего, кроме спагетти. Тот кто постоянно сидит в ресторанах, признает себя неудачником. Походы в ресторан были модными лишь в непродолжительную, но оттого не менее ужасную эпоху леди Дианы. Она сама подала плохой пример, так как ча­сто бывала в «Сан-Лоренцо» на Бошам-Плейс (площа­ди, которую англичане, проявляя изрядную глупость, упорно называют Байчем-Плейс), желая покрасоваться перед журналистами, а многие лондонцы слепо ей под­ражали. Но со временем все вернулось на свои места. Люди снова приглашают друг друга к себе, что не толь­ко элегантней, но и удобней.

Неудобства случаются, лишь когда ходишь в гости к нуворишам. Убранство стола у новоиспеченных богачей всегда такое, будто над ним поработал подсевший на экстази флорист. Гипс, песок, какие-то деревяшки, раз­розненные цветы — все это вмонтировано в гигантские ящики и, если вы находитесь в Дюссельдорфе или мюн­хенском районе Богенхаузен, опрыскано искусственной позолотой. Отдельные частицы этих скульптурных групп нередко добираются до огуречного супа-пюре с кориан­дром и пиниевыми орешками — блюдо, которого, к счастью, нельзя отведать, потому что предназначенные для го ложки спроектированы Филипом Штарком и ими можно только любоваться. Перед гостем выстраивают целый ряд риделевских бокалов, куда наливается дорогое по цене, но дешевое на вкус вино, его можно выпить, подняв бокал и обменявшись многозначительным лядом с хозяином. Обычно рядом с тарелкой лежит карточка с вашим собственным неправильно, но калли графическим почерком написанным именем. А ваши ушам предлагают прослушать бессмысленную болтовню о том, сколько хлопот доставляет дача в Фуэртевентупе

Сильное впечатление на меня произвел ужин у Шоны Борер-Филдинг в те времена, когда она и ее муж еще считались образцом нового берлинского общества. Все украшения стола, включая фарфор, были от «Версаче». Сервировка утопала в золоте и белизне, а сквозь угрожа­ющую композицию из плюща проглядывали свечи Прислуживали два жеманных официанта, нанятых спе­циально на этот вечер. Один из них накрасил себе лицо и надушился «Куросом» от Ива Сен-Лорана. Воспоми­наний о блюдах того ужина у меня, к счастью, не сохра­нилось. Помню только, что весь вечер меня преследовал запах «Куроса», исходивший от официанта, и еще не­сколько недель я не мог видеть ничего от «Версаче».

Куда приятнее прийти в небольшую двухкомнатную квартиру, где два десятка гостей прохаживаются между гостиной и спальней, сидят на краю кровати, едят мака­роны с грибами и не хотят уходить домой. На званый ужин обычно приглашают не больше семи гостей, чтобы можно было вести общий разговор, не разбивающийся на диалоги соседей. Треснутая тарелка никого не смутит, и если у супницы не отыщется второй ручки — всех это только порадует. Столовые приборы вполне могут быть собраны из вилок «Люфтганзы», ножей МВФ и в край­нем случае серебряных ложек.

Главное, не обращать особенного внимания на еду. Плохи хозяева, которые беспрестанно бегают между кух­ней и столом и просят прошения за то, что птица подго­рела и соус не удался. Чем меньше заботятся о еде, тем лучше получается вечер. Мы с женой обычно предлагаем гостям таиландское овощное карри. Вкус у него такой, словно над ним не один час трудилась целая бригада по­варов, а на самом деле это всего-навсего тушеные овощи в сдобренном пряностями кокосовом молоке. Моя мать на протяжении всей своей жизни угощала гостей одним и тем же: венгерским кушаньем «капостас коска». А за ним шел венгерский десерт: пюре из каштанов. Она умела готовить только два эти блюда, но зато уж их делала вели­колепно. У нас никогда не говорили много о еде. Гости общались, а не проводили полвечера в восхвалении достоинств меню, не решаясь замолвить и слова о себе.