Израиль. Земля обетованная
Шрифт:
На период праздника Песах, когда нельзя есть хлеб, печется маца, и народ ею хрустит. На вкус человека несведущего это такое пресное печенье, почти обыкновенный крекер. Один мой пожилой родственник ужаснулся, увидев, что сжигают хлеб. Это напомнило ему, как в бывшем СССР бывали случаи, когда собраная пшеница свозилась на центральные площади местных городов, рапортовалось, что урожай убран, элеваторы не принимали, не было ни бензина, ни машин. Через некоторое время зерно начинало «гореть», и его как негодное к употреблению списывали, свозили на местные ликероводочные заводы и перегоняли в водку, к огромной радости населения, которое ее выпивало, а на вырученные деньги платили зарплату учителям, врачам и милиции. Ну это так, к слову о традициях.
Израиль – особая страна, необычная земля, воздух, свои тысячелетние традиции, которыми этот воздух пропитан. Весь его дух, стиль, закон очень быстро проникают в саму суть человека, в его душу и подсознание… иначе я не знаю, как объяснить… может, только взыгравшей генетической памятью предков, установившей в разуме свой закон… Не знаю,
А в первый год пребывания в стране я пошла в этот день развешивать объявления о каком-то концерте, о чем меня попросили на работе, хотя могла сделать это и в другой день. Решила: что время терять? Из окна высунулась русская женщина (совершенно русская, из Перми), которая уже лет пять жила в Израиле, мама моего ученика, и поинтересовалась, что это я делаю. Я объяснила. Она спросила, недоумевая: «А почему вы решили расклеивать эти объявления в Йом Кипур?» Я спросила: «А почему бы и нет?» Мы смотрели друг на друга, как люди с разных планет, и не понимали. Потом до меня дошло, что я делаю то, что нельзя сегодня делать в Израиле, и пошла домой. С тех пор я поняла, что в чужой монастырь со своим уставом не ходят. Даже если это и не устав вовсе, а так, набор кое-как выполняемых правил.
Все нормально, все идет по плану, написанному наверху: Израиль обрусел не только с точки зрения языка. Не хочешь соблюдать кашрут, не можешь жить без свиной ветчины и буженины – да ради бога! Кругом полно русских магазинов, где этого всего завались, и качество прекрасное, вот только в религиозном районе Иерусалима ты такой магазин не найдешь. Ну так и не живи там. Прими условия игры. Невелико дело. А принял условия – живи нормально, сразу станет все легко и понятно, и жить будет легче. Не давайте, родители, ребенку в школу бутерброд со сливочным маслом и свининой. Одноклассники не поймут, будут удивляться и косо смотреть. Оно вам надо?
Национальная кухня Израиля
Что такое национальная еврейская кухня? Сложный вопрос. Точно знаю, что еврейское народное изобретение – это лапша. Не спорьте, знаю точно из надежного источника. Вы, наверное, подумали: пожалуй, еще котлетки… Нет! Котлеты придумали египтяне, впрочем, как, верояно, и мясорубку, хотя папирусы про мясорубку умалчивают. Израильская кухня – это все то, что полюбили готовить и есть евреи, живя веками в разных странах и на разных континентах. Поэтому расскажу о самом популярном.
Сефарды – это те, кто жил в Испании, южных и восточных странах, благодаря им национальным блюдом стал, например, кускус – довольно вкусная штука, напоминающая наше пшено, хотя это как приготовить, туда идут травки, специи и т. д. Некоторым нравится сефардское блюдо «мафрум» из фаршированной мясом картошки. Получается красиво, но трудоемко.
Помню, как в 1990 году во время командировки в Англию, где я работала от нашего института переводчиком с биологами, мы впервые купили авокадо. Это была командировка из Москвы. Выбрали самое большое, зеленое и твердое, а потом умоляли друг друга эту штуку попробовать, с великим трудом отпилив от нее кусочек. Никто не решался вкусить экзотический плод первым. Года два в Израиле я так и думала, что авокадо – это что-то каменное и вообще на любителя, пока не пришел ко мне учиться человек из кибуца Маян-Барух и не принес сумку, полную авокадо, которое растет на дереве как груша, а воспринимается как овощ, будучи на самом деле стопроцентным фруктом. Он и научил меня выбирать авокадо помягче, а потом есть, разрезав пополам и полив соком лимона или просто посолив слегка. Вкуснейшая и полезнейшая еда – авокадо с хлебом. Особенно полезно авокадо для женщин, оно и по форме точно повторяет матку, эта форма, видимо, подсказка свыше. Из него делают много разных салатов.
Фаршированая рыба («гефилте фиш») – это целая философия. Тайн и хитростей здесь больше, чем где бы то ни было. Каждая умелица имеет свой микроскопический секрет, без которого гефилте фиш – совсем не гефилте фиш. Кто-то кладет в кастрюлю трехсантиметровый кусочек шелухи лука, который якобы дает золотистый оттенок, кто-то наливает ложку меда – короче, это очень сложное блюдо, но вкусное немыслимо даже для тех, кто, как и я, не любит рыбу в принципе. На Песах и на другие праздники фаршированная рыба готовится в обязательном порядке, а у хороших хозяев она бывает на столе гораздо чаще. Кто ее придумал – не знаю, но думаю, что не сефарды и не выходцы из Северной Африки, а скорее всего, ашкеназийские евреи, которые жили в странах Западной Европы, России, Украины и Белоруссии.
Самбусак – сефардская придумка, это специальным образом сделанное необычное тесто,
Бурекасы. О них нельзя не упомянуть, раз уж завели речь о выпечке. Это такие пирожки из слоеного теста, которые очень здорово вырастают, когда их печешь в духовке, а потом замечательно хрустят и крошками осыпают все окружающее пространство. Начинка бурекасов – это чаще всего картофельное пюре или творог, сладкий или соленый. Их так любят в Израиле, где всегда помнят о том, что «лень – двигатель прогресса», что продают их в любом магазине в готовом замороженном виде, впрочем, как и многое другое, – только открой пачку и положи в духовку. Бурекасы абсолютно близки и понятны обеим этническим группам: и сефардам, и ашкеназам.
Форшмак из селедки. В израильской кухне очень много всего мелко нарезанного, нарубленного, размятого вилкой. Не знаю почему, но 80 процентов салатов выглядят именно так. Очень популярны паштеты и разные форшмаки из мяса и рыбы. Форшмак – это и то, что можно намазать на хлеб, и отдельная закуска, которую можно положить на тарелку с салатом и картофельным пюре. Израильтяне форшмак «уважают». Делают его из спинки селедки без костей, кстати, такое филе продается в магазинах, если кому-то лень почистить селедку и вытащить все до единой косточки. Хорошая же хозяйка сделает это легко. В форшмак кладется селедка, вареные яйца, лук, сливочное масло и яблоко. Пропорции такие:
• филе двух селедок или около 500 граммов;
• два вареных яйца;
• одна луковица;
• одно яблоко;
• 100 граммов сливочного масла.
Все вышеуказанное нарезаете мелкими кусочками и прокручиваете в мясорубке или измельчаете в блендере дважды, добавляете мягкое сливочное масло – и еврейское народное блюдо готово. Правда, потом нужно еще мыть все эти мясорубки и блендеры с комбайнами, которые все равно во веки веков сохранят умопомрачительный запах селедки… По мне, так проще в магазине купить, но эта глава для хороших хозяек.Баба Гануш – салат из печеного баклажана. Очень популярное блюдо, всегда есть в магазинах и ресторанах. Баклажаны нужно запечь в духовке, потом очистить от кожицы, а мякоть мелко порезать, добавить чеснок и все остальное. Лимонный сок сделает салат более насыщенным. Можно добавить кореандр и другие специи. Итак, для приготовления этого блюда необходимо:
• 2 средних баклажана;
• 4 зубчика чеснока, мелко порезанных (или по вкусу);
• 8 ст. ложек пасты тахини;
• сок 1 лимона и, если есть, – зира (специя);
• соль и оливковое масло.Братья арабы тоже оказали влияние на кулинарные предпочтения израильтян: все, что любят евреи – выходцы из Ирака и других близлежащих стран, любят и арабы. Израильская кухня наполовину восточная, наполовину западная. Восточная называется словом «мизрахи» (Восточный Израиль), и на нее повлияла арабская культура. На традиционную израильскую кухню повлияли выходцы из разных стран мира: Палестины, Северной Африки, стран Балканского полуострова, Ирака, Северной Америки. Многие блюда стали очень популярными за пределами их национального происхождения. Вот возьмем, к примеру… матбуху; я уверена, что это арабская идея.
Матбуха. Салат, который немного запекается в духовке, буквально несколько минут, и подается в холодном виде. В него идут поджаренные перцы, свежие помидоры ломтиками, чеснок – так, чтобы чувствовался, и оливковое масло. Все это перемешивается и ставится в духовку. Получается вкусно, а главное, быстро.
Фалафель. Невероятно популярные печеные, вернее, обжаренные зеленые шарики, или почти пирожки, слепленные из хумуса и разных травок или других бобовых. Фалафель подают во всех кафе, ресторанах на красивых тарелках с салатами и соусами, ее покупают с лотков на улице, кладут в питы вместе с овощами и кетчупом.
Израильский салат. Самый что ни на есть обыкновенный. В него идут тонко порезаные огурцы, помидоры, репчатый лук, разноцветные перцы, зеленые листья салата, который здесь называется «хаса». Все это поливается оливковым маслом и соком лимона.
Хумус. Без хумуса нельзя открыть ресторан: если его нет в меню, народ этого просто не поймет. Идеальные хозяйки делают его сами, замочив на ночь бобы хумуса, потом сварив их и перемолов в блендере со специальными добавками, специями и маслом. С этим так трудно справиться, нужен опыт и чутье, что я не буду приводить рецепт. Он действительно у одного повара получается вкусным, у другого не очень. Важно также правильно есть хумус, чтобы окружающие поняли, что ты свой человек, а не чужак, который вообще не понимает что к чему и не по делу хватается за нож и вилку. Отламываете (а не отрезаете) кусочек питы рукой и захватываете этим кусочком немного хумуса с тарелки, где он лежит, вернее, по которой размазан кружочком (традиция такая). Можно это делать глубоко задумавшись и даже подперев голову свободной левой… извините, скорее правой рукой, потому что в Израиле половина населения, по моим наблюдениям, – левши.Петухи Даг аль-а-Дана
Живя в Кирьят-Шмоне на севере Израиля, гуляя по окрестностям, хорошо знакомым и привычным, мы решили заехать в ресторанчик, где много раз бывали и раньше, на берегу речки Дан. Он находится в живописном месте под высокими деревьями, практически в лесу, сквозь который бежит быстрая холодная река. По берегу реки, на которой и стоит ресторан, важно ходят очень гордые собой петухи с пышными оранжево-красными хвостами и хитрые коты, ожидающие, когда повар принесет им свежую рыбу, а может, если повезет, поделится подгоревшим или сломавшимся нестандартом.