Как француженки сохраняют фигуру
Шрифт:
Говядина одно из самых жирных и богатых холестерином видов мяса. Так почему бы не разнообразить его видами мяса, гораздо более дружественных вашей фигуре? К примеру, дичью, мясом домашней птицы без кожицы (особенно если речь идет об индюшках и цесарках)?
Мясо с ферм
Мясо домашней птицы идеально: в нем мало холестерина (иногда в целях рекламы утверждается, что его там нет вообще), много великолепных белков, оно некалорийно (в белом мясе 110 ккал на 100 г) и прекрасно усваивается. На этикетке вашей курицы обязательно должно быть написано, что она выращена на ферме, и пусть даже это единственное, что вообще там написано. Эта надпись означает, что по меньшей мере 11 недель ваша курица ходила по хорошим естественным выгулам. Чтобы не нарваться на курицу, выращенную на ферме,
Да здравствуют потроха!
Как только мясо коров вновь было включено в режимы питания, резко возросла ценность субпродуктов. Да, может быть, они и не так презентабельно смотрятся, но вслушайтесь в эти названия: телячья печень с уксусом, почки в портвейне, телячья зобная железа с корицей, бычьи щеки и хвосты, томленные на маленьком огне. Уже интересно, да? Хорошая новость: большая часть потрохов, приготовленных более-менее натуральными способами, очень богата витаминами, железом и минеральными веществами, которые повышают иммунитет нашего организма. Здоровье это хорошо, да, но вот сбалансированное ли это кушанье? Да, и баланс склоняется в пользу потрохов. В подтверждение своих слов скажу, что брюшные внутренности животного, зобные железы и печень зачастую менее жирны, чем жирная рыба. Представляете? Подальше от почек и печени стоит держаться только тем, у кого повышенный уровень холестерина.
Медики постоянно твердят, что европейцы и американцы едят слишком много мяса и что это сказывается на нашем здоровье (особенно это плохо потому, что вызывает множество сердечнососудистых заболеваний) и… на окружающей среде. Производство мясной продукции требует от 7 до 10 раз больше обработанных поверхностей и воды, чем производство растительной. В мировых масштабах чрезмерное потребление мяса (больше 4–5 раз в неделю) способствует вырубанию лесов и глобальному потеплению. Кстати, такие растения, как соя, квиноа, зерновые и бобовые культуры содержат не меньше протеинов, чем наше обожаемое мясо.
И хотя наш ум понимает, что потроха полезны, им еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем они станут в один ряд с обычным мясом. Провялить, вымочить, сварить или протомить на огне? В зависимости от того, чьим советам вы следуете: моим или легендарного популяризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье. Я лично считаю, что, например, с печенью не надо ничего делать перед приготовлением, разве что вымочить ее в молоке, чтобы она стала мягче. Почки надо варить целиком, они выделяют кислый сок, который можно использовать в дальнейшей готовке. Щековину следует варить в горшочках, а зобные железы попросить зачистить своего мясника – тогда придется только обвалять их в муке перед запеканием. Что касается внутренностей брюшной полости, то я скажу, что они должны быть очень и очень свежими, но вот касаемо способов их приготовления я, к сожалению, ничего не могу подсказать, потому что я все это не очень люблю. А вы?
Рыбный отдел
Заметьте, какое редкое единодушие: все согласны, что рыба – это полезно. Она счастливо избежала кризисов, которые пережило бычье мясо и мясо домашней птицы, ее потребление постоянно растет (по данным Национального межпрофессионального бюро морепродуктов (франц. Office national interprofessionnel des produits de la mer), за последние семь лет потребление рыбы выросло на 25%), но мы готовим ее все меньше и меньше. Напомню, что рыба – довольно капризный продукт, она требует четкого соблюдения определенных правил, что может вызвать некоторые затруднения: во-первых, рыба непременно должна быть свежей, во-вторых, готовить ее надо строго по рецепту, в-третьих, готовят рыбу всегда в последний момент, буквально за считаные минуты до подачи на стол. Я уж не говорю о том, что из-за боязни подавиться рыбной косточкой мы предпочитаем филе целой рыбе, тем самым лишая себя ее восхитительного вкуса.
Во Франции 60% рыбы продается в крупных и средних магазинах, рекордное количество по сравнению с тем, как она продавалась всегда. Это объясняет, почему постепенно исчезают маленькие рыбные лавочки. Потребление рыбы растет за счет того, что рыба продается
Глаз блестящий, жабры розовые
Тому, кто не вырос на берегу моря и не знает, как отличить хорошую рыбу от плохой, не так-то просто купить хорошую рыбу. Хотите показаться настоящим морским волком? Не стесняйтесь внимательно разглядывать рыбу, при возможности даже трогать. От нее должно приятно пахнуть морем, на ней даже могут быть остатки водорослей, но от нее ни в коем случае не должно вонять аммиаком. Шкурка должна быть хорошо натянутой, глаз – блестящим, прозрачным, выпуклым, и он должен занимать все пространство орбиты, жабры должны быть розового цвета и плотно прилегать к тушке, наконец, сама тушка должна быть упругой и с неповрежденной шкуркой. Если вы дотронулись до нее пальцем и на чешуе остался след, это плохой признак. Вообще советую вам перебрать несколько рыбных тушек. А еще не советую вам ходить в рыбный магазин с четким намерением купить какую-то определенную рыбу. Так вы избежите неприятных сюрпризов.
Ливанское блюдо. Это вымоченное, высушенное и раздробленное пшено (булгур) с добавлением нарубленного мяса или овощного пюре. Последний вариант диетичнее даже гратина.
На 6 человек
1 китайская тыква (1–1,2 кг)
200 г мелкого булгура
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы
1/2 пучка мяты
3 зубчика чеснока
1/2 чайной ложки корицы
стручковый перец
1 чайная ложка соли
Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте булгур. Вымойте тыкву, порежьте ее на кусочки и запеките ее в микроволновке или на пару прямо в шкурке. Потом промелите вместе с овощами и добавьте отжатый булгур. Нарубите мелко лук, чеснок и мяту, добавьте к ним специи и соль и смешайте с овощами и булгуром.
Хорошо перемешайте. Выложите массу в емкость для приготовления гратина (высота стенок порядка 20 см), смажьте сверху растительным маслом и поставьте в печь. Запекать 40 минут. Подавать теплым, но не горячим.
Считается, что рыба недорога. Вы можете сэкономить еще больше денег, если будете точно знать, за каким именно видом рыбы вы идете в магазин, или будете покупать диетическую рыбу (каменного окуня, морской язык, солнечника, тюрбо и т. д.). Что касается дорогой рыбы, то помните, что цена на нее часто зависит не от ее вкусовых характеристик, а от того, много ее сейчас или мало, или от того, в моде она сейчас или нет. Это определяет цены на мерлана, скумбрию, сардины, сельдь, серую дораду, ставриду и т. д. В подтверждение своих слов приведу следующий пример. Треска, которая когда-то считалась рыбой для бедных, сегодня превратилась в настоящий деликатес, а все потому, что в мире ее стало намного меньше. И не забывайте, что сезон бывает не только у овощей и фруктов, бывает он и у рыбы: чем больше какого-то продукта, тем он дешевле. Посоветуйтесь с продавцом и купите ту рыбу, которой сегодня изобилие. К тому же такая рыба гарантированно будет свежей.