Как готовить как Хестон
Шрифт:
3. Добавьте ещё масла и обжаривайте морковь, нарезанную кубиками, один зелёный чили, чеснок, один помидор и томатную пасту. В помидорах содержатся вещества, которые, как и в комбинации лука и бадьяна усиливают аромат мяса.
4. Добавьте в кастрюлю красное вино и кипятите, пока не загустеет; после засыпаем жареный мясной фарш обратно и добавляем пол литра говяжьего бульона.
5. Фасоль замочите на ночь в подсоленной воде, чтобы она не развалилась,
6. Для приготовления томатного соуса, добавляем воду в скороварку и веточку помидоров черри, накрываем крышкой и варим при высоком давлении 20 минут.
7. Вынимаем веточку от помидоров, добавляем фасоль в готовый томатный соус и варим 20 минут.
8. Фарш и фасоль готовы, теперь смешиваем их.
9. Приготовим пряное масло, вливаем на сковороду оливковое масло, нагреваем в нём тмин, копчёную паприку и кайенский перец. В размягчённое сливочное масло добавляем кетчуп, соус «Ворчестер», добавляем тёплое масло со специями и перемешиваем до однородной консистенции.
10. Часть этого масла можно охладить и оставить в заготовке, остальную часть добавляем в чили, аккуратно вмешивая.
11. Готовый чили выкладываем в горшочки; на подстановочную тарелку укладываем щепу, украшаем чили стручками очищенного красного перца, капелькой сметаны, цедрой лайма и посыпаем тёртым сыром на ваш вкус. Подаём вместе с кукурузными маффинами, поджигая горелкой щепу.
Яйца
Яйца всмятку
Ингредиенты:
4 больших яйца
Соль и черный перец
Способ приготовления:
Положите яйца в самую маленькую кастрюлю, которая есть, и налейте воды столько, чтобы она покрыла их. Накрыть крышкой и поставить на самый сильный огонь, который возможен.
Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и подождите 6 минут.
Когда время истечет, снимите крышку и аккуратно вытащите каждое яйцо. Срежьте верхушку яиц прежде чем подавать на стол.
Яйца-пашот
Ингредиенты:
2 чайные ложки соли
4 крупных яйца
Соль и черный перец
Способ приготовления:
Налейте в кастрюлю примерно 15-20 см воды и посолите. Переверните тарелку и положите ее на дно кастрюли (чтобы избавиться от прямого нагрева), затем поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте воду до 80 С.
Разбейте яйцо в большую дырявую ложку, чтобы дать слиться водянистому белку. Белок будет сливаться в течение 1-2 минут.
Слейте яйцо с ложки в воду и поставьте таймер на 4 минуты.
Достать с помощью большой дырявой ложки, положить на поджаренный тост, посыпать черным перцем и солью.
Яичница-болтунья (Омлет)
Ингредиенты:
350 грамм яиц (примерно 7 больших яиц)
25 мл. цельного молока
20 мл. жирных сливок
20 грамм сливочного масла
Щепотка
Приправить хересовым уксусом и коричневым маслом
Способ приготовления:
Используя вилку, взбейте яйца, молоко, сливки и масло вместе в чашке.
Поставьте чашку на кастрюлю с кипящей водой (водяная баня) и позвольте готовиться очень медленно, использую лопатку, непрерывно помешивая смесь.
Готовьте, пока яйца не начнут загустевать. Это займет примерно 15-20 минут.
При подаче приправить хересовым уксусом и коричневым маслом.
Мороженое «Бекон и яйца»
Ингредиенты:
Для основы мороженого:
400 грамм сладкого копченого бекона (лопатка)
1 литр цельного молока
30 грамм сухого молока
24 больших яичных желтка
120 грамм сахарной пудры
Для хрустящих тонких полос:
Прозрачное масло
1 булочка (бриошь) с удаленной корочкой, порезанная на тонкие полосы (1.5 x 1.5 x 5см)
Золотая сахарная пудра
Для подачи:
6 средних яиц
Обрезки теста для затыкания отверстий
400 грамм сухого льда
Апельсиновый мармелад
Способ приготовления:
Начиная готовить основу для мороженого, подогрейте гриль до максимума. Положите ломтики бекона на пергаментную бумагу на противень и положите на гриль на 5-7 минут или до появления хрустящей корочки.
Когда бекон будет готов, просушите его в бумаге и нарежьте на полоски. Поместите бекон в чашку, залейте его молоком и дайте настояться ночь.
На следующий день, переложите молоко и бекон в кастрюлю и добавьте сухого молока. Поместите на огонь ниже среднего и нагревайте до легкого кипячения. Уберите кастрюлю с огня.
Отдельно от этого взбейте яичные желтки и сахар вместе, используя ручной блендер. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом и верните кастрюлю на огонь. Нагрейте жидкость до 85 C (очень важно).
Кода смесь нагреется до нужно температуры, уберите кастрюлю с огня и пропустите основу для мороженого через мелкое сито в чистую миску, расположенную на льду.
Для приготовления хрустящих полос растопите столовую ложку топленого масла в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте несколько полос и обжарьте со всех сторон, выньте полоски из кастрюли и положите в кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Повторите операцию, если полоски остались.
Почистите хорошо кастрюлю и поставьте на умеренно-высокий огонь. Покройте дно кастрюли сахаром и дайте ему растопиться. Когда сахар окончательно расплавиться и карамелизуется, добавьте несколько полосок, но не больше чем 4-5 за раз. Переворачивайте, используя щипцы, но будьте осторожны с очень горячим сахаром. Когда полоски покроются сахаром со всех сторон, выньте их из кастрюли, положите на силиконовый коврик и дайте остыть. Повторите операцию нужное количество раз, но не забывайте тщательно мыть кастрюлю после каждого раза.