Как готовить как Хестон

Блюменталь Хестон

4. Оставшуюся корку от сыра Берксвелл использовать в качестве формы для макарон, на дно уложить козий сыр, нарезанный кубиками, сверху выложить макароны и посыпать тёртым сыром, поставить под гриль и запечь до образования золотистой корочки, сразу же подавать.

Сыр с цветной капустой

Ингредиенты:

• 50 г белого сахара

• 100 мл белого винного уксуса

• 1

большая цветная капуста, разобранная на соцветия и разделенная на три части.

• Арахисовое масло

• 500 мл куриного бульона, выпаренного до 200 мл

• 300 мл белого вина, выпаренного до 30 мл

• 120 г тертого сыра Грюйер

• 20 г кукурузной муки

• 20 г мягкого сыра

• Трюфельное масло, сливочное масло 20 гр.

• Дополнительные тертый швейцарский сыр или Чеддер, для гратина.

Способ приготовления:

1. В маленькой кастрюле на среднем огне, смешать сахар и уксус и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вылить жидкость на более трети цветной капусты. Поместить капусту в холодильник как минимум на 30 минут.

2. Добавить достаточно масла, чтобы заполнить кастрюлю на три четверти и поставить на средний огонь. Как только масло достигнет температуры 180 C, добавить 1/3 из соцветий капусты и обжарить в течение 3 минут, или до золотисто-коричневого цвета.

3. Бланшировать оставшуюся треть цветной капусты в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слить воду и отставить капусту в сторону.

4. Разогреть плиту, добавить в кастрюлю теплый куриный бульон с вином и уварить на среднем огне.

5. Смешайте тертый сыр с кукурузной мукой и добавьте в кастрюлю. Перемешивайте, пока сыр не растворится в жидкости. Добавить мягкого сыра и сливочного масла и размешать до полного растворения. Снять кастрюлю с огня.

6. Смешать маринованные, жареные и часть приготовленных соцветий цветной капусты вместе в миску и перемешать с соусом из сыра и несколькими каплями масла трюфелей. Уложить слоями готовые соцветия, прослоить их сырным соусом, посыпать сверху сыром и поместить под разогретый гриль 7. Как только заколируется сыр образуется золотистая корочка, сразу же подавать капусту к столу.

Картофель

Хрустящий картофель

Ингредиенты:

1.25 кг. крупного молодого картофеля

1головку чеснока, поделенную

на зубчики и раздавленную плоской частью ножа

30 грамм розмарина(дополнительно)

Оливковое масло

Соль

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 C.

Помойте, почистите картошку и порежьте на четвертинки. Положите картошку в миску и поставьте под проточную воду на 5 минут, чтобы промыть.

Залейте картофель водой в большой кастрюле, затем добавьте чеснок и розмарин. Готовьте до того момента, пока картофель не станет мягким и почти будет разваливаться на куски (примерно 25-30 минут). Слейте все аккуратно в дуршлаг и дайте остыть.

Налейте 5 мл. оливкового масла в поддон для выпечки и выложите картофель в один слой. Поставьте поддон в духовку на 15 минут, чтобы разогреть масло.

Положите картофель в кастрюлю и полейте его горячим маслом. Поместите поддон обратно в духовку, по меньшей мере, на 1 час на 15 мину, аккуратно переворачивая картофель каждые 20 минут, до того момента, пока картофель не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Выложите картофель на бумагу и приправьте солью.

Идеальное картофельное пюре

Ингредиенты:

1кг. воскового картофеля, очищенного (кожуру сохранить)

240 мл. цельного молока

250 грамм несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Для кубиков-желе из лайма (дополнительно):

Сок и цедра 10 лаймов

50 грамм белой сахарной пудры

1 столовая ложка порошка агар-агара

Способ приготовления:

Разогрейте несоленую воду в кастрюле до 72 С.

Порежьте картофель на равные кусочки, прополощите в течение 5 минут и положите в кастрюлю и дайте воде нагреться до 72 С.

Держите картофель в воде при этой температуре 30 минут, уберите кастрюлю с огня, как только это будет необходимо.

После пройденных 30 минут, выньте картофель и промойте его под холодной проточной водой.

Возьмите кастрюлю свежей соленой воды для варки и положите туда картофель. Готовьте, пока картофель не станет мягким и пока не будет разваливаться на кусочки.

Тем временем добавьте к картофельным очисткам молоко, вскипятите и уберите с огня. Дайте отстояться в течение 20 минут перед тем, как процедить и выкинуть очистки.

Выложите картофель, положите картофель в кастрюлю и высушите на медленном огне.

Пропустите картофель через устройство для приготовления пюре, смешайте со сливочным маслом и пропустите все через мелкое сито. Добавьте теплого молока и соль по вкусу.

Положите получившийся картофель на тарелку.

Взрывные картофельные пончики

Ингредиенты:

4 крупных молодых картофелины

Морская соль

Дубовые копченые чипсы

120 мл. цельного молока