Как мы не стали олигархами…
Шрифт:
Подготовка маринада: натереть цедру с половины лимона, отрезать эту половину, выжать из нее сок, добавить соль, растительное масло и специи – перец и кориандр. Взбить вилкой эту смесь. Положить в эту смесь нарезанную баранину, перемешать и оставить мариноваться хотя бы на пару часов, лучше на ночь в холодильнике.
Приготовить кляр: 1 ст. ложку муки заварить 2 ст. ложками кипятка, тщательно размешать, остудить, добавить еще одну ст. ложку муки и вымесить до гладкости теста, добавить еще 1 ст. ложку растительного масла (можно
Мясо выложить на доску, промокнуть бумажным полотенцем, обсыпать мукой. Разогретое растительное масло довести до кипения, кусочки мяса по одному накалывать на специальную вилку, обмакнуть в кляр и опустить во фритюр. После того, как кусочки мяса всплывут, довести их до готовности, ориентируясь на цвет кляра – он должен быть цвета поджаристой корочки батона.
Прожаренные кусочки подавать на блюде, к нему подать солонку с солью, крупно-молотым перцем и молотым кориандром. Еще одна приправа – это соус, приготовленный из простокваши или сметаны с чесноком и грецкими орехами.
Году в 70-м к нам приехал родственник из Польши в командировку; поселился в гостинице «Пекин». Он пригласил меня в ресторан, я сорвалась с работы, еще бы – это был один из самых экзотичных ресторанов Москвы.
Заказали баранину по-китайски, салат из побегов бамбука, рыбу по-шандуньски. И уже через пару дней я по памяти вкуса приготовила баранину по-китайски, а вот рецепт рыбы по-шандуньски я узнала только несколько лет назад в телепрограмме, китайский повар приготовил это блюдо для нашего журналиста.
Блюдо с вывертом, соус тот же, что и к курзе, но необычность его заключалась в непонятной формы кусочках зажаренного теста во фритюре. Это непонятно было для гостей, которые тут же, распробовав, сметали все блюдо, а для нас это было спасение – немного мяса, побольше кляра и от небольшого в триста граммов куска мяса накормлена почти вся семья, конечно, включая и детей, потому что они сразу полюбили это экзотическое блюдо, наедались быстро, что и требовалось, и долго не просили ничего больше.
Все современные ресторанные эксклюзивы начинались как обычное домашнее блюдо, чтобы элементарно набить живот и надолго. Тот же буйабес был всего-навсего едой марсельских рыбаков, приготовленным из мелкосортной рыбешки, рыбных голов и всего того, что не удалось продать. Зато сейчас это произносится в пафосных ресторанах с придыханием, и такой заказ выдает уже не серьмяжного рыбака в робе, а современного интеллигента, понимающего толк в ресторанном меню. Сдвинулась ось понятий…
Так полюбились на всю жизнь макароны, толстые, поджаренные после варки, что было спасением в первые годы совместной жизни, единственно доступное блюдо при той зарплате.
В студенческие годы довольствовались уличным распитием вина, благо оно, всякое, продавалось вдоволь. Из сухих вин – «Ркацители», «Нарма» в оглушительной трехлитровой бутыли, которая
Спасением стало открытие небольших винных, где на разлив продавали как сухое, так и крепленое вино. Первое стоило 30 копеек за стакан, а второе – 50 копеек. Только со стипендии и можно было побаловать себя стаканчиком – другим. Публика там была самая разная, но одна встреча запомнилась на всю жизнь своей внезапностью, а значит и своей неслучайностью. Вот небольшой этюд о ней.
Старик
…Как-то глубокой осенью, временем года, длящемся в южных городах чуть ли не до марта, я подымался по лестнице, соединяющей две части города: нижнюю, старую часть, с низкими домиками вдоль прибрежной полосы, и верхнюю – современную, с рядами крупных разноцветных многоэтажек, уходящих к самым горам.
Лестница была в два пролета, очень старая, как нижняя часть города, с потертыми, выщербленными ступеньками. Я поднялся до середины и вдруг обратил внимание на нищего, сидящего на площадке между пролетами.
Это был старик с дряблым, серым лицом, с глазами в овале черных кругов, вся его обмякшая фигура была словно придавлена узкими, покатыми плечами. Глаза его, без выражения, не видели ни торопливых прохожих, ни промокшего осеннего неба.
Я поднялся еще выше и остановился, ожидая, пока лестница опустеет.
Несколько лет назад случай свел меня с этим стариком, и я его запомнил на всю жизнь. Этот человек дал мне простое понимание человеческих страстей, и стоит только удивляться внушающей силе его натуры.
Я сказал, что это произошло несколько лет назад, странно, что случай снова столкнул нас. Бывает такое. Вдруг неожиданно, без всякой связи, промелькнет перед глазами что-то давнишнее и снова исчезнет. И только удивишься этой подсказке. Что она хотела сказать? От чего уберечь, чему научить?
А познакомились мы так.
Зимой, когда улицы полны рыхлого, грязного снега, как это бывает в оттепель после сильного снегопада, я после очередной стипендии забрел в винницу. Находилась она в заброшенном переулке, с разбитой дорогой и облезлыми от старости домами. Но, несмотря на это, всегда была полна людей. Днем сюда заглядывали студенты, пенсионеры, или просто случайные прохожие выпить стаканчик вина; к вечеру приходили настоящие посетители – шоферы с перепачканными руками, строители, обдающие всех запахом краски и олифы, из соседних домов забегали мужики и, за возникшей после выпитого вина, беседой, забывали о времени, пока кто-нибудь не приходил за ними из дому.