Как мы не стали олигархами…
Шрифт:
С таким борщом, по крайней мере, большинство использует сметану, которая именно здесь усиливает вкус этого открывающего весенний сезон первого блюда.
Вообще, зелень – удивительное подспорье для человека, многие блюда, из вынужденных из-за несезонья, превращаются со временем в национальные и деликатесные, хотя возникали как единственная помощь в выживании. Вспомнить хотя бы лебеду, которую теперь можно добавить в зеленый фарш для смягчения вкуса и придания ему некоторой пикантности.
Если раньше такая трава была спасительной соломинкой до появления чего-то более съедобного,
Курзе
Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 яйцо, полчайной ложки соли, 1 стакан воды и 2 ст. ложки растительного масла.
Воду, соль, яйцо и масло смешать вместе, муку просеять и замесить тесто средней мягкости (как мочка уха), вымесить до полной гладкости и отлипания от рук и поместить колобок теста в полиэтиленовый пакет пока будем готовить фарш: 1 большой пучок лука, укроп, петрушка, крапива (по объему равная выше перечисленной зелени).
В глубокий сотейник налить 2-3 ст. ложки растительного масла, столько же сливочного, щепотку соли и кориандр. Порезать белую часть зеленого лука, потомить на огне до прозрачности. Мелко нарезать промытую и осушенную крапиву и добавить к томящемуся луку и все это держать до тех пор, пока крапива не станет мягкой и сочной. Затем, сделав средний огонь, добавить по очереди зеленую часть лука и кинзу. Отдельно взбить 3-4 яйца с солью. Снять сотейник с огня и, вылив в него яйца, мешать до средней свертываемости яиц (когда жидкость почти сворачивается), охладить фарш и начинать готовить курзе.
Тесто вынуть из пакета, посыпать мукой, расплющить в лепешку 2см толщиной и нарезать на полоски по 2 сантиметра шириной. Бруски отделить друг от друга и слегка прокатать по доске, чтобы получились колбаски и, сложив по две-три штуки, нарезать на кусочки в 2 сантиметра. Каждый кусочек каталкой превратить в тонкую лепешку, в которую можно класть порцию готового крапивного фарша. Лучше лепить «косичкой», так как при этом способе не имеет значения форма тестяного кружка, а подобная раскатка заготовок выгодно отличается от нарезки стаканом из-за отсутствия отходов теста.
Курзе варят в соленой воде, доведя ее до кипения, прежде чем вбросить туда готовые курзе, а затем уменьшают огонь и варят до тех пор, пока курзе не всплывут на поверхность, и еще 2-3 минуты. Выкладывают дуршлагом на блюдо.
Кутабы
Кутабы готовятся из того же теста, что и курзе. Тесто делят на шары весом по 50–60 граммов, затем каждый раскатывают на кружки размером с большой блин и разделив мысленно пополам, на одну половину накладывают фарш, накрывают другой половинкой и защепляют при помощи блюдца, прокатывая его под наклоном по кромке. За одно движение происходит слипание двух слоев теста и отсекается лишнее.
Кутабы пекутся на сухой толстостенной сковороде, лучше чугунной, а промасливаются уже когда уложены на блюдо, сливочным, топленым, иногда растительным маслом. Вкуснее, сливочным.
Они хороши не только с огня, но и на следующий день после разогрева.
Соус к курзе
Растолочь 2-3 зубчика чеснока и 2-3 грецких ореха. Чеснок посолить, залить небольшим количеством кипятка, то есть заварить (это уберет лишнюю горечь и остроту). Орехи растолочь, смешать с чесноком и сметаной (можно с мацони или жирной простоквашей), посолить, поперчить и добавить щепотку кориандра.
И курзе, и кутабы едят, обмакивая в соус.
Как только начинает сходить весной снег, тут же появляется крапива. Как пластырь, залепляющий раны земли. Она еще зеленая, яркая, с острыми кремниевыми краями листьев, но ходить можно, высоко она не цепляет. Зато пройдет две-три недели и вот они первые два-три «чайных» листочка, из которых и готовятся эти прекрасные весенние блюда.
Каждый год повторяется одно и то же – даются обещания, что эти блюда будут украшать стол каждый уикенд, но что-то нарушает эти обещания и порой доходит до того, что крапива вырастает в рост, выпускает сережки, листья грубеют, не хватает времени даже скосить эту поляну, чтобы все лето можно было бы лакомиться блюдом, которое, как говорят в народе, от сорока болезней.
Такое блюдо подходит и для большой компании, где конечно, без спиртного не обойтись, и спиртное должно быть обязательно крепким, вино в таких случаях не котируется.
Над всей этой трапезой витает чесночный дух, раскрепощенный, не стесненный этикетом. Дети привыкали к этому блюду постепенно, но со временем их за уши было не оторвать.
Со временем привыкли и друзья, хотя один из них, хирург, то ли в шутку, то ли всерьез, каждый раз, макая курзешку в соус, приговаривал: «Хороши пельмешки» Ну, пусть, хотя и не так далек он был от истины, потому что вкус этих «пельмешек» в таком многокомпонентном составе почти походил на вкус настоящих пельменей.
Во времена нашей семейной не совсем сытой молодости, это был классный воскресный обед, что называется, со своего огорода, дешево и сердито, не говоря уже об экзотике такого блюда в средней полосе России.
Расхожее мнение, что при пустых полках магазинов в домах у людей всегда находилось, что поставить не только на праздничный стол, но и в будни, нельзя было ни доказать, ни опровергнуть. Так и остался этот феномен загадкой, пусть это будет частью той самой жизни.
Позже, всякий раз, сдерживая себя в разнообразии стола, успокаивали тем, что в следующий раз обязательно приготовим одно коронное блюдо, как это делают рестораны одного блюда, в чем есть немалый смысл. Но не всегда удавалось это намерение исполнить – то хотелось щегольнуть всеми талантами, то достатком в доме, то угодить каждому гостю, но иногда терпенью в приготовлении стольких блюд наступал конец и тогда на столе появлялось одно праздничное застольное блюдо. И не всегда оно было празднично-нарядным, но вкусным – всегда.
Хинкал
Дома готовили три вида хинкала: хинкал-«хурма» из свежей баранины, круглый год можно подавать на стол; хинкал-лазанки, можно было готовить как из свежего, так и из вяленого мяса, и, конечно, хинкал «халпама» только из вяленого мяса, колбасы и кукурузной муки.
Для хинкала «хурмы» брали лопатку или шею баранью, 1-1,5 кг. заливали 3,5 литрами воды и варили полдня на самом медленном огне с добавлением в бульон половины луковицы и корня петрушки. Бульон, после процеживания получался прозрачным и душистым. Мясо выкладывали на блюдо, присаливали и посыпали кориандром, накрывали крышкой.