Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Даниленко Михаил Павлович

Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

19. КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Мука 5 стаканов

Сливки 1 1/2 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Желтки 8 штук

Миндаль 1/2 стакана

Изюм 1/2 стакана

Цукаты 1/2 стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 100 г

Ванильный сахар 1/2 порошка

Глазурь для отделки кулича (см. главу V)

В

подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

20. КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Желтки 7 штук

Сахар-песок 1 1/2 стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Коньяк 1 столовая ложка

Ванильный сахар 1/2 порошка

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.

Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью (см. главу V).

21. КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ

Мука 4 стакана

Масло сливочное 3/4 стакана

Молоко 1 стакан

Сахар-песок 3/4 стакана

Яйца 6 штук

Цукаты апельсиновые 1/2 стакана

Изюм мелкий 1/2 стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто

готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют (см. разд. V).

22. РОМОВАЯ БАБА

Мука 6 стаканов

Масло сливочное 3/4 стакана

Молоко 1 1/2 стакана

Сахар-песок 1/2 стакана

Яйца 10 штук

Соль 1/2 чайной ложки

Дрожжи 50 г

Промочка:

Сахар-песок 1/2 стакана

Вода 1 стакан

Коньяк 4 столовые ложки

Помадка 4 столовые ложки (см. главу V)

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 1/2 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.

В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1 1/2 часа — до увеличения в объеме в два раза.

Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.

Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.

Верх бабы глазируют помадкой (см. главу V). В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.

23. ОРЕХОВАЯ БУЛКА

Мука 8 стаканов

Масло сливочное 1/2 стакана

Молоко 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 3 штуки

Кагор 1/2 стакана

Какао 1 столовая ложка

Ядра грецкого ореха 300 г

Соль 1 1/2 чайные ложки

Дрожжи 100 г

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех — все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1 1/2 часов.