Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Даниленко Михаил Павлович

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное (см. стр. 46). Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

50. ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА

Мука 6 стаканов

Сахар-песок 1/2 стакана

Сметана 2 стакана

Яйца 4 штуки

Масло сливочное 1 стакан

Сода 1/2 чайной ложки

Соль 1/2 чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут

сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой (см. вклейку). После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.

Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

51. ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек (50) выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

52. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3 1/2 стакана

Масло сливочное 3/4 стакана

Яйца 3 штуки

Сахар-песок 1/2 стакана

Сметана 1 стакан

Простокваша 2 столовые ложки

Соль 1/2 чайной ложки

Сода 1/2 чайной ложки

Яблоки 1 кг

Корица молотая. 1 столовая ложка

Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста (50) (Здесь и далее цифры в скобках без указания размерностей означают номер рецептуры.). Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

53. ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3 1/2 стакана

Сметана 1 стакан

Желтки 4 штуки

Сахар-песок 1/2 стакана

Масло сливочное 3/4 стакана

Соль 1/2 чайной ложки

Сода 1/2 чайной ложки

Начинка:

Малина 5 стаканов

Сахар-песок 1 стакан

Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста (50). Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной (см. главу V).

54. ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3 1/2 стакана

Сметана 1 стакан

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 чайная ложка

Соль 1 чайная ложка

Сода 1/2 чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно

не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой (см, стр. 2) кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают (рис. 18), придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку (см. вклейку.) Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

Рис. 18. Защипка пирожков: 1 — первый прием, 2 — второй прием

55. СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана

Маргарин или масло сливочное куском 300 г

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 1 штука

Соль 1/2 чайной ложки

Дрожжи 50 г

Молоко или вода 1/4 стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

56. ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре 55 «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут. Приготовление фарша см. главу IV.

57. РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3 1/2 стакана

Масло сливочное куском 150 г

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 3 штуки

Сметана 1/2 стакана

Сода 1/2 чайной ложки

Соль 1/2 чайной ложки

Начинка:

Мак 2 стакана

Сахар-песок 1/2 стакана

Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

58. КРЕНДЕЛИ

Мука 3 1/2 стакана

Молоко 1/2 стакана

Масло сливочное 1/2 стакана

Сахар-песок 1/3 стакана

Яйца 3 штуки

Углекислый аммоний 1/4 чайной ложки

Сода 1/4 чайной ложки

Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.