Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Положили мясо на сковороду, прижали его плотно, то есть увеличили площадь контакта со сковородой, — куда теперь торопиться? Искомая корочка непременно получится — будьте уверены! — даже если вы станете жарить не на камне, не на керамической сковороде, а, используя те же принципы, на обычной толстодонной чугунной сковородке. Надо только нагрев отрегулировать, чтобы сковорода под мясом не остывала и не перегревалась да чтобы нагрев был распределен равномерно. Ну и надо предпринять меры к тому, чтобы мясо на сковороде не коробилось, иначе часть куска получит корочку, а часть, висящая в воздухе, просто высохнет.
Наверное,
Есть еще один урок, который мы могли извлечь, наблюдая за Мухаммадом. Зачем он отбивал мясо? Да он просто-напросто разрушал тем самым связи между волокнами мышечной ткани и способствовал отделению соединительной ткани от костей. Ведь именно все эти пленки и жилки внутри мяса имеют свойство неравномерно сжиматься под воздействием высокой температуры. Сжимаясь, соединительная ткань выдавливает из мякоти соки. А разламывая камнем ребра, он способствовал тому, чтобы придать мясу равную толщину и плоскую форму. Кстати, здесь надо силу соизмерять с задачей, чтобы не раздробить кости в крошку, а мясо не превратить в комок растрепанных волокон.
Скажу еще пару слов о травке, которую добавлял Мухаммад к мясу. Не в травке дело! Вот честное слово, не в ней. Правильно посолить мясо — гораздо важнее для его вкуса. А уж как важно правильно его пожарить, выделить из самого мяса искомые вкусы и ароматы — даже и говорить излишне. Поэтому важно сначала просто научиться вкусно жарить, отваривать и запекать, а уж потом искать к полученным вкусам подходящие приправы и дополнительные ингредиенты.
Вот азербайджанская кухня как раз такая: она просто целиком основана на стремлении извлечь из хороших продуктов отличные, натуральные вкусы. Применять специи и приправы в значительных количествах можно научиться и потом, а сначала надо научиться получению хороших вкусов от базовых продуктов, так сказать, азам кулинарии, ее законам.
Да и вообще: поверьте, кулинарные законы, опирающиеся на знание физики, химии, биологии, ботаники, термодинамики, дополненные хоть капелькой искусства, — они работают на любом континенте, оставаясь верными для всего человечества.
Алмаз азербайджанской кухни
Хотите спросить, что же будут готовить из этого барашка? Но вы же и сами знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане! Ответ простой — шашлык, кебаб. Куда бы вы ни поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина
Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного: не выдают отарам никакой прикормки, даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой. А поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, все идет своим чередом, как шло столетиями до нас. Но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают свое дело — бараны растут и упитанными, и необыкновенно вкусными.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто — безо всяких вычурных маринадов, без длинного списка специй: ничего, кроме щепотки соли, для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну разве что шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, — это человек у мангала. Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмазом — потому что этот человек, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Шашлык по-азербайджански — кебаб, а специалиста по его приготовлению тут так и называют — кебабчи.
Очень может быть, что пока об удивительном мастерстве Эльмаза знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я да вот теперь еще и вы. Но вы никому о нем не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золоченую клетку модных ресторанов, а то и вовсе сделают придворным поваром у какого-нибудь новоявленного бея. А я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода.
Итак, на стол перед Эльмазом легли две туши совсем молоденьких, только что зарезанных и освежеванных барашков, он вооружился своим привычным ножом. И нож этот был не какой-нибудь особый, какими орудуют гранд-шефы, готовящие гламур-фуд в помпезных ресторанах. Ничего подобного: у Эльмаза был небольшой нож из самой обычной стали, явно совсем дешевый и совсем непрезентабельный.
В одну сторону он откладывал куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую — обрезки и жир. Отдельно собрались рульки и голяшки, отдельно ребрышки и спинки. Делая надрезы между хрящами, Эльмаз отделил грудинку и стал вертеть ее в руках, что-то придумывая.
— Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
— Мариновать, наверное, долго придется? — недоверчиво спросил я. Кто ж не знает, что рульки и голяшки хороши в тушеном виде или разваренные, когда все пленки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком. Но в шашлык?!
— Да нет, надо просто вот так… — Эльмаз отложил грудинку, надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо, и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперек: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу — закрепляя отвернутую часть близ сустава.