Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Среди мяса, которое отобрал мой новый знакомец, я заметил и ребрышки, и кусок мякоти от задней ноги, и даже кусок корейки. Удивился, что такие разные куски мяса будут готовиться вместе. Но Мухаммад, не ведая сомнений, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая ребра на куски.
Кстати, если вам приходится отбивать кусок мяса или, скажем, куриной грудки на кухне, — пользуйтесь специальной тяжелой “отбивалкой”, по форме похожей на Большую Государственную Печать, с плоским тяжелым основанием. Или поверните молоток гладкой стороной. А вот та сторона, на которой острые пупырышки или
И вдруг он отложил камень, взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
— Куда ты, Мухаммад?
— Здесь… растет… мне надо… — И, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
— Это тебе зачем?
— Чуть-чуть надо, да! — ответил Мухаммад, радостно сверкнув глазами.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Все-таки он обладал изрядной толщиной — сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, уже подернутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы сало начало плавиться, но не шкварчало, как оно шкварчало бы на разогретой сковороде.
Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им мясо, прижимая верхний руками и убеждаясь, что все куски плотно зажаты между двумя передающими жар поверхностями. Молодая баранина была отбита примерно до сантиметровой толщины, и я сильно переживал, что она высохнет, а то и вовсе пригорит. Но когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить готовность, мы увидели, что мясо с нижней стороны только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.
Перевернули куски, еще раз накрыли камнем и подождали еще немного. Все!
Мухаммад снял мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного толстыми кружочками.
Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу — оно было вполне убедительным по вкусу и обладало фактурой, не встречавшейся мне прежде: корочка достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом, а небольшой внутренний слой очень сочный и мягкий. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, и впечатление от нескольких кусков мяса создавалось как от очень обильной, сытной и плотной еды.
Кусочки мяса отделялись от ребер легко: удивительно — ведь обычно для того, чтобы соединительные ткани потеряли свою упругость и мясо “отпустило” косточки, необходимо значительно больше времени, чем мясо провело между горячими камнями теперь…
Скажите, а вы ничего знакомого, уже виданного прежде, не заметили в том, как Мухаммад готовил мясо? Хорошо, можно и с другой стороны подойти: а что бы вы сделали, как бы вы усовершенствовали тот камень, случись отсутствие другой посуды для готовки?
Я бы выдолбил в этом камне плоское углубление и получил бы огромные преимущества по сравнению с простым камнем.
Во-первых, жир, вытапливающийся из сала, не стекал бы в огонь. И этот жир улучшал бы контакт между мясом и нагретым камнем и пропитывал бы мясо, делая его еще сочнее.
Во-вторых, и соки, выделяющиеся из мяса, остались
Но знающие люди скажут мне: да это же кеци получится — каменная сковорода, распространенная на Кавказе! И я отвечу знающим людям: правильно! Незачем нам долбить и выравнивать камень, когда человечество давным-давно освоило керамику.
Смотрите, что особенного в камне? Долго нагревается, долго хранит тепло, долго и равномерно его отдает. Так чем же керамика хуже? Свойства керамической сковороды будут очень похожи на свойства сковороды каменной, а изготовить ее в разы проще. Вот так и решили люди, когда научились работать с глиной. Они сделали первые керамические сковородки. Посмотрите на них: “тава” называются. Вообще надо сказать, что подобные сковородки были распространены по всему региону. В Узбекистане и теперь слово “тавок” остается в широком употреблении — правда, обозначает оно не столько сковороду, сколько большое плоское блюдо, на котором подают плов. В Грузии “сковородка” — это “тапа”. А обратили внимание, что одна сковорода сделана с двумя ручками? Не она ли выступала в качестве груза? И не при помощи ли таких сковородок изначально готовили цыплят табака?
Кстати, попадалось мне одно керамическое изделие для кухни, но относящееся исключительно к плову, да такое, какого я и в Узбекистане не видел. Это устройство для разогрева плова. Наложили плов, поставили к огню, плов подогреется и не подгорит. Еще бывает дуршлаг для плова. Он по-азербайджански называется “ашсюзан”, что буквально и переводится — дуршлаг для стекания. Видимо, пловы здесь всегда готовили преимущественно откидные. Ну да об этом еще поговорим.
Наконец, были распространены керамические казаны для плова и керамические же очаги. Казаны по форме практически такие же, как любимые многими горшочки для духовок. Тут давайте вспомним, как мы готовим в керамических горшочках. Нагреваем ли их чуть не докрасна, жарим ли в них интенсивно? Да нет, любой нам скажет — горшочки не для этого. Они для медленного, неспешного приготовления пищи.
А как же сковорода, тава керамическая? Может, на ней жарили, разогревая так, как теперь принято разогревать металлические сковороды? И снова нет — ну даже думать не хочется, чтобы на керамике кто-то попытался готовить “тяп-ляп-перевернули и соусом залили”.
Вот и Мухаммад, мой недавний знакомый из азербайджанской Габалы, готовил мясо не спеша, и камень у него не был разогрет слишком сильно.
Мы же помним: мясо покрывается корочкой, когда температура его поверхности достигает 150–160 °C. Если сковорода перегрета, мясо просто обуглится по поверхности, прогреется снаружи до температуры, когда органические вещества начнут разлагаться на составляющие — вот вам и горьковатый привкус угля. Так есть ли смысл разогревать массивную керамическую или каменную сковороду до температуры выше оптимальной? Нет смысла: это же не металлическая тонкая сковорода, которая остынет моментально после соприкосновения с мясом, значит, ее не нужно нагревать так сильно.