Казан, баран и дастархан
Шрифт:
На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы — они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике. щей где-нибудь на пикнике.
Ну вот и представьте себе: несчастное
Баранина, запеченная “по-старинному”
2 кг мякоти от задней ножки или тазобедренной части
3 крупных луковицы
3 болгарских перца
3 помидора
4 небольшие репки
3 моркови
2 некрупных баклажана
Несколько крупных и целых капустных листьев Сухие травы: мята, чабрец, базилик, орегано
Соль, свеже-молотый черный перец, острый чили, паприка, зира
Все-таки обычная кулинарная фольга — совершенно гениальное изобретение. Почти ничего не весит, идеально гигиенична и удобна в обращении, а позволяет добиваться интереснейших гастрономических результатов.
Раньше печенную в золе картошку приходилось долго отряхивать и очищать от налипших угольков и песчинок, да и то потом терялось самое вкусное — поджаристая кожица. Теперь можно каждую картофелину аккуратно завернуть в фольгу — и уже так закопать в горячей золе — получится в точности тот же неповторимый аромат, но зато никаких сложностей при сервировке. Можно, кстати, каждую такую картофелину перед запеканием надрезать до середины и вставить в щель ломтик холодного сливочного масла или какого-нибудь жирного, хорошо плавящегося сыра.
Но не стоит забывать, что так же замечательно получаются запеченные в фольге любые другие корнеплоды — морковь, свекла, репа. Нужно только тщательно их вымыть, срезать грубую верхушку с остатками ботвы. Остальное можно даже и не чистить, в запеченном виде так будет вкуснее!
Из тьмы гастрономических веков
Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего бог пошлет, увязать в узел и закопать под
Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.
Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам о ее замечательном вкусе. Но я легко могу представить себе этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, “пока не вложат перста в раны на ладонях”? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что не развито в должной мере, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?
Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному. Мы способны прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?
Духовки-то у нас — ого-го какие! Они умеют все, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти любые параметры — и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?
Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации, ни шкуры, ни, о господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но хоть бумага-то для выпечки у нас есть? Есть! Вот ее и возьмем!
Все. Дальше сами догадаетесь? Вспоминаете, как замечательно запекается в бумажном конверте курица в духовке? Вот и давайте сюда нашу баранину, запечем ее точно так же, правда, возьмем не целиком ногу или какую другую запчасть, а соберем несколько хороших кусков мякоти с косточкой.
Одно только “но”. Мне нужен не примитивно обугленный кусок мяса, а кушанье с изысканным, богатым вкусовым букетом. И у меня есть все возможности получить его, ведь я не стеснен обстоятельствами кочевой жизни! Я могу добавить какие угодно специи, разнообразные овощи — слава богу, все есть. Но давайте пока попробуем не слишком-то размашисто использовать все возможности кулинарной палитры. Давайте сначала извлечем максимально интенсивный вкус и самый впечатляющий аромат из самой баранины. Поэтому давайте сначала просто обжарим на сковородке баранину, разделанную кусками с куриное яйцо. Обжарим и в конце обжарки присолим. Вот — румяная, красивая, ароматная баранина, готовая для дальнейшей готовки в оболочке.