Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Слушайте меня и не рассказывайте им, чтобы нам больше досталось: именно те отрубы, что содержат в себе максимальное количество соединительной ткани, вот те, что у костей, с пленками, с жилками, вот они — самые ароматные и самые сочные. Именно это мясо само соскальзывает с косточки и потом просто тает во рту, награждая вас замечательным вкусом. Да, поверьте мне, такое мясо просто надо научиться готовить, и окажется, что оно-то и есть лучший деликатес.
Едва ли не ключевым условием для успеха любой гастрономической затеи, связанной с методом долгого тушения, оказывается правильный подбор посуды. Хорошо, конечно, если духовка или печь у вас достаточно просторная и вы можете поставить туда небольшой казан с плотной, хорошо подогнанной плоской
Как готовить? Да элементарно — тушить, никуда не торопясь.
Я ведь уже говорил, что резина хоть одним куском, хоть измельченная — остается резиной. Я опять про соединительную ткань. Ну посмотрите, она упруга, она эластична. И даже после нагревания до температур, когда мясо вокруг уже вполне готово, она сохраняет свои свойства, если только не нагреть ее вплоть до разрушения белка.
К такому продукту просто нужен другой подход! Можно либо долго мариновать ее — то есть, говоря научным языком, размягчать при помощи кислот да энзимов (что плохо сказывается на вкусе — скажу, забегая вперед), — либо готовить долго. Да, просто продолжать поддерживать в тканях высокую температуру до тех самых пор, пока эта самая соединительная ткань не размягчится, не разбухнет и не начнет источать особые, ни с чем не сравнимые ароматы. А желе, которое выделится при этом, свяжет и удержит соки там, где это нужно, — непосредственно в куске мяса или внутри изделия из фарша.
Самое интересное, что для того, чтобы с соединительной тканью произошли все эти преобразования, нет необходимости чрезмерно нагревать продукты. Можно готовить и при низких температурах, когда бульон или соус вовсе не кипит, а происходит, что называется, томление. Необходимо поддерживать внутри мяса температуру чуть выше 70 °C, для того чтобы процесс шел своим чередом. При этом замечательно то, что мясо не теряет попусту свой аромат, остается красивого цвета и не разваливается на подсохшие мясные волокна.
Разумеется, для таких способов приготовления нет устройства лучше, чем тандыр или русская печь, где тепло держится долго, а температура снижается очень постепенно.
Но и медленноварка, и даже рисоварка в режиме, предназначенном для поддержания готового риса в горячем состоянии (около 85 °C) помогут вам в ваших экспериментах. Однако проще и доступнее не морочить себе голову, а рационально использовать уже имеющуюся утварь: чугунную посуду, поставленную на газовую плиту, с подложенным под дно рассекателем, или на вольно тлеющие угли, либо медную, в которой тепло так замечательно распределяется по всей поверхности, либо, наконец, керамическую, предназначенную для духовок и печей.
Достаточно приспособиться регулировать нагрев таким образом, чтобы требуемая температура в посуде оставалась постоянной и не повышалась, даже когда крышка плотно закрыта.
А закрывать посуду надо плотно, это я вам ответственно заявляю. Аромат из продуктов имеет свойство улетучиваться, и очень часто можно наблюдать картину, когда блюдо, пока тушилось, пахло замечательно, а будучи поданным на стол уже растеряло весь запах и едокам достался лишь невнятный, а часто и испорченный вкус.
Тушение баранины тоже можно осуществлять по-разному. Можно поступить классически: сначала обжарить, а потом добавить бульон и долго томить. Будет замечательно. Можно сделать все то же самое, но добавив кореньев и овощей — тоже обжаренных или сырых, что открывает вам выбор из множества разных вариаций. К аромату баранины добавится целый букет аппетитных овощных запахов,
Просто надо понимать, для чего мы обжариваем мясо или обходимся без этого, как должны быть нарезаны овощи, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата, насколько долго следует тушить, чтобы блюдо достигло своего максимума по вкусу и аромату, а мясо — наилучшей консистенции. Конечно, надо помнить: часто случается так, что соусы при тушении постепенно становятся все более густыми и если готовить на плите, то содержимое может и подгореть, если со временем не перемешивать содержимое казана или кастрюли все чаще и чаще. Наверное, поэтому многие повара на последнем этапе тушения предпочитают использовать духовку и особую посуду, вроде керамических горшков. Делается это как раз для того, чтобы получить равномерный нагрев со всех сторон: необходимость в помешивании при этом отпадает, что очень важно — ведь ко времени готовности мясо становится очень нежным, и одно неверное движение способно испортить весь вид блюда, все может просто развалиться в неопрятную кашу. Так что предосторожность здесь вполне оправданна, поверьте мне.
Могу добавить к сказанному, что мясо можно тушить без предварительного обжаривания, но запечь или обжарить его уже потом, когда оно будет практически готово — получится восхитительно, и вы еще увидите замечательный пример такого рода нарушения традиционных правил кулинарии в этой главе.
Но самое интересное состоит в том, что мясо можно тушить с применением самых необычных на первый взгляд продуктов, и это получается не просто экзотично, но еще и по-настоящему вкусно.
Вот, казалось бы, как в одном блюде совместить баранину и апельсины? А запросто — читайте первый рецепт и обязательно попробуйте приготовить то, что я сейчас вам расскажу. Не бойтесь нового, ведь, в конце концов, мы затем и стараемся жить долго, чтобы увидеть больше да перепробовать все неизведанное!
Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан
Помимо замечательных кусков, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины остается мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Брюшина, некоторые части лопатки… А обрезь? Куда девать обрезь, что лежит бесформенной кучкой на краю доски после разделки мяса на красивые порционные куски или на шашлык? Ту обрезь, в которой так много пленок и не меньше жира?
Да, рука сама тянется к мясорубке или топорикам — изрубить, измельчить и нажарить котлет. Не выйдет, мои дорогие друзья. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаба.
Такие обрезки лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке, кюфту. Причем кюфту лучше сделать довольно крупной, и я сейчас объясню, с чем это связано.
Но вы представляете себе, правда, сколько придется готовить, пока с соединительной тканью, в изобилии содержащейся в таком фарше, произойдут необходимые изменения, описанные во вступлении к этой главе? Часа два, а то и три после обжарки придется томить — не меньше. За это время при-готовится изделие любого размера, и на этот раз любители крупноформатных изделий из мяса могут не ограничивать себя в размахе. Но все-таки я советую сохранять спокойствие и благоразумие. 200–300 грамм на человека — оптимальный размер порции, многие и с таким-то куском мяса едва справятся, да еще и с соусом. А кроме того, при таком формате внутри изделия достаточно пространства для скапливающихся ароматных соков, внутри можно упрятать какую-то интересную начинку вроде кислых сухофруктов, оттеняющих вкус баранины, да и площади поверхности тоже довольно, чтобы обеспечить кушанье вкусом прожаренного или пропеченного мяса.
В общем-то я уже рассказал все основное о приготовлении кюфты, остались только детали.
Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом — порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде чем отправлять их в мясорубку: меньше пленок и жил намотаются на вал и нож, реже будет забиваться решетка. Кстати, решетку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго — с мелкими.
Не ленитесь и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка и вовсе противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно, чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время тушения или запекания.