Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом ее основании, вокруг города Узген, находится еще один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.
Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или
Обратите внимание: по долине, окруженной со всех сторон горами, с востока на запад здесь протекают две реки — Яссы и Карадарья. Воды по этим рекам несутся с бешеной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе все новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Все, что оставалось людям, — помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить ее, устроив запруды или небольшие протоки.
Множество солнечных дней в году, сочетание очень жаркого солнца и прохладного воздуха (климат, обусловленный высокогорьем), обилие воды и идеально подходящий для устройства террас ландшафт сделали эту местность родиной уникального сорта риса. Того самого, название которого звучит легендой среди любителей плова — дев-зира.
Откуда берется правильный рис
Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.
Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.
Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.
Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!
Но
Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.
Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.
В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко — до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, огражденные земляными валами, заполняют водой и оставляют примерно на неделю — глина должна разбухнуть, впитать влагу.
После этого участки под рис снова надо вспахать — превратить залитые водой поля буквально в жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.
Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают еще раз — уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной. Кстати, с водой все не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает и сама прогреться на поле, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, ее, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный, в котором вода подогревается под солнцем в течение недели, а то и двух — в зависимости от погоды.
Рис всходит прямо из воды — над поверхностью появляются первые побеги. В июне посевы надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду и, согнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Не так, как рекомендуют — “держи голову в холоде и ноги в тепле”, а ровно наоборот.
Через некоторое время из образовавшихся корневищ прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.
К середине августа на побегах появляются метелки колосьев, в сентябре в них уже можно различить желтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.
Но на этом ручной труд не прекращается — заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или при помощи вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.