Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы — пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретет особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.
Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль — крупа из предварительно обработанной пшеницы — послужат в кюфте одному и тому же — впитыванию и связыванию соков, выделяющихся во время приготовления мяса.
А если хотите продемонстрировать вашим едокам класс, то оставьте часть мяса (именно кусочки чистого мяса,
Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Если не уверены в точном количестве необходимой соли, просто пожарьте за полминуты чайную ложку фарша на сковородке да и попробуйте на вкус — должно быть вкусно, хотя пока еще жестко — сразу и не разжевать. Формируйте кюфту из хорошо охлажденного фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить надо влажными теплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вам захотелось начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность, чтобы нигде не оставалось ни трещинки.
Томатная паста, как видите, упоминается у нас довольно часто. И в самом деле: этот сугубо “городской” продукт, неизвестный нашим бабушкам, добывавшим свои помидоры непосредственно с грядки, кажется очень удобным и полезным на кухне. Но действительно хорошего результата можно добиться, только если следовать нескольким правилам, которые и тут тоже, как в любом важном деле, имеются. Во-первых, не нужно на этом продукте экономить. Он вообще-то не очень дорог, так что вполне можно себе позволить товар хорошей, проверенной марки: очень удачные попадаются сорта пасты итальянского производства (они бывают разной густоты — простые, “двойные”, “тройные”, — это обычно отмечено на упаковке). Настоящую качественную итальянскую томатную пасту можно просто на хлеб намазывать — это истинный деликатес. А уж если вам попадется натуральное “кончентрато” из маленьких неаполитанских помидорчиков сорта “сан-марцано” — просто с ума сойдете. Впрочем, такую роскошь лучше употреблять в натуральном виде, а в готовку пускать что-нибудь попроще: есть и венгерские и испанские пасты отличного качества. Ну и, во-вторых, старайтесь покупать томатную пасту в маленьких “порционных” баночках: хранится она не очень хорошо, так что лучше, вскрыв упаковку, использовать все ее содержимое немедленно.
Кюфта в апельсиновом соусе
1 кг обрезков баранины —
кусочки грудинки, пашины, лопатки, голяшек и рулек
2 средних луковицы
Стакан гороха нут, бургуля или просто риса
2 большие горсти кураги, сушеной алычи или орехов для начинки
Соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр
Для соуса:
4 средних луковицы,
полголовки чеснока
5 апельсинов
2 столовых ложки томатной пасты или 4 небольших помидора
4 столовых ложки топленого масла
Четверть стакана оливкового масла
Соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили,
молотая
В дальнейшем приготовлении кюфты тоже есть варианты. Можно опустить кюфту в бульон и варить, не доводя до кипения. Можно поместить ее в заранее приготовленный соус. Но можно предварительно обжарить во фритюре или запечь. Последний вариант мне нравится больше всего, и в нем нет никакой сложности: надо просто разложить кюфту по противню на некотором расстоянии друг от друга и запечь в духовке, разогретой до 190 °C, до получения привлекательной румяной корочки. Обычно на это уходит 25–30 минут, но процесс сильно зависит от мощности духовки и количества кюфты, которую вы поставили печься за один раз. Так что следите внимательно — и ориентируйтесь по виду и по аромату того, что у вас получается. Кюфта должна красиво подрумяниться и начать очень вкусно пахнуть.
Пусть вас не беспокоит то, что за время запекания из кюфты вытопится какое-то количество жира и к противню припекутся мясные соки. Можно, конечно, потом будет налить на противень воды или вина, дать закипеть, деглазировать — то есть отскоблить от дна все корочки и дать им раствориться в кипящей жидкости, потом отфильтровать, снять лишний жир, загустить мукой и маслом, упарить и получить какое-то количество соуса. Но не проще ли приготвить хороший соус отдельно?
Для приготовления такого соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Лука первоначально должно быть раза в три больше, чем вы ожидаете его увидеть в готовом блюде. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топленом масле или на смеси из топленого и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а по мере того, как меняется цвет, уменьшать нагрев постепенно, по одному делению регулятора.
Когда лука останется совсем немного и он приобретет красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь, пока специи дадут сильный аромат, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте ее, пусть разойдется равномерно, и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды.
Пусть вскипит и выпарится почти полностью. Добавьте еще немного воды, дождитесь закипания и, после того как перестанет образовываться пена, попробуйте — не слишком ли кисло получилось? Вообще-то лук должен дать собственную сладость, но если ее недостаточно, придется выправить баланс вкуса обычным сахаром — нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты было бы как-то неправильно, поскольку и лук попадается разный, и томатная паста дает очень разные тона и вкусовые оттенки.
Кто-то может спросить, а не лучше ли взять целые помидоры? Хорошо, возьмите. Только снимите с них шкуру, натрите на терке, поместите массу в сотейник, дайте выпариться, а после пропустите через сито, чтобы отделить семена и волокна. Хлопотно? Но это еще не гарантия, что у нас получилось то, что нам необходимо, ведь не факт, что наши помидоры пахнут так, как должны пахнуть летние помидоры, и несут в себе столько же приятного кислого вкуса.
Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок от пяти апельсинов. Но сам по себе сок несет в себе до обидного мало аромата! Поэтому помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей, острой овощечисткой: нам нужна только оранжевая ее часть, без горькой и волокнистой белой “подкладки”. Надо ли говорить, что важно не забыть как следует помыть апельсины и даже обдать их кипятком, прежде чем снимать цедру…