Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Хорошо, в следующий раз так и попробуем. А пока есть у нас хороший рис, лук, морковь, корейка — и это ли повод отступать?
600–700 грамм корейки давайте опустим варить в довольно большом количестве воды, рассчитывая на то, что в получившемся не очень крепком бульоне мы позднее отварим рис. Как только уберем пену, опустим к корейке одну-две луковицы и грамм шестьсот очищенной, но пока не порезанной моркови. Кстати, почему бы не добавить в бульон черного перца горошком и несколько бутонов гвоздики? Неужто это сделает бульон хуже или испортит вкус мяса? Да, и вот еще: минут через двадцать варки неплохо бы посолить, чтобы мясо за оставшиеся 15–20 минут варки успело просолиться. А всего мясо будет
После варки мясо надо выложить в дуршлаг и дать стечь всей воде. Моркови дать слегка остыть и порезать, как обычно на плов. Лук из бульона можно выбросить, он нам больше не пригодится, а сам бульон процедить, чтобы в отваренный рис не попало ничего постороннего.
А дальше все понятно, да? Растапливаем в казане немного бараньего жира или заменяем его растительным маслом (почему бы и не оливковым?), мясо опускаем по два-три кусочка, ждем, пока оно не изменит цвет, переворачиваем, посыпаем обжаренную сторону солью и перцем, повторяем операцию со второй стороной. И откладываем.
В казане на оставшемся масле обжарим порезанный лук и небольшую часть моркови. Большая часть моркови пусть пока постоит, подождет. Лука тоже пусть будет 600 грамм, тем более что Баходир говорил о том, что вкус лука чувствовался явственно, а положи его грамм 100 — кто его там заметит? Все шестьсот грамм и положим, чего уж там.
Как только лук и первая часть моркови пожарятся, можно долить в них немного воды, только чтобы не покрывало, посолить и добавить зиры. Под лук уложим кусочки обжаренной корейки, а поверх всего уж остальную морковь и изюм. Вот эта верхняя часть моркови не должна солиться вовсе — пусть она, наоборот, наберется сладости от изюма.
В последнее время мы часто встречаем в продаже так называемые “десертные” сорта изюма: огромные мясистые ягоды, чаще всего очень светлые и продолговатые, не сильно просушенные, а, скорее, подвяленные. Такой изюм часто делают из столовых сортов винограда, и пускают туда зележалый товар того класса, который мы нередко обнаруживаем в больших супермаркетах: крупные, кажется, красивые, но совершенно невкусные ягоды. В принципе, такой изюм кое-как сгодится, чтобы предложить его гостям в качестве развлечения, в ожидании приглашения к столу, вместе с орешками и какими-нибудь маслинами. Но в гастрономических целях лучше его не использовать, а предпочесть, наоборот, мелкий, тугой изюм, с сильным пряным запахом. При покупке он должен казаться почти совсем твердым. Такой изюм даст очень красивые вкрапления готовому плову и внесет заметный вклад в его вкусовой букет. Кроме того, меньше шансов, что его перед закладкой на хранение обрызгали каким-нибудь парафином или составом для уничтожения вредителей и жучков. Эта гадость потом способна вылезти во вкусе плова самым предательским образом.
Откидной плов по старинному бухарскому рецепту
600 г белого среднезерного риса
600 г хорошей говядины (вырезка) или баранины (корейка)
600 г лука
600 г моркови
150 г топленого масла
50–70 г оливкового масла
Соль,
Слушайте, а как же я дошел вот до этого места и ничего не рассказал вам о том, что следует делать все это время с рисом? Тот бульон, что у нас образовался в результате варки мяса и моркови, следует досолить, довести до бурного кипения и отварить в нем рис на протяжении примерно шести минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Я брал рис сорта лазарь — белый, длиннозерный, но немного крахмалистый. Возможно, был бы у меня рис попроще, хватило бы один или, максимум, два раза замочить его в кипятке. Важно, чтобы в результате рис получился уже почти готовым, аль-денте, простите меня за выражение.
Кстати, иногда самые простые сорта риса обладают очень хорошим вкусом и ароматом. Но из-за того, что они при варке очень быстро разваливаются на части, выделяя крахмал во все стороны, плов из них приготовить трудно. Так вот, вооруженный таким интересным способом подготовки и приготовления риса, как замачивание в кипятке, я берусь приготовить плов из любого риса, если только это цельные зерна, а не рисовая сечка.
В рецепте прапорщика Ефремова упоминался еще и шафран, но я решил, что неверно его употребляли либо ошибка в описание закралась, и добавил шафран поверх риса, как это обыкновенно делается в откидном плове. А в следующий раз попробую-таки добавить его именно в морковь! Ведь не ради одной окраски его применяли? Да и речь шла об абсолютно белом плове, а не подкрашенном желтым. Засыпал рис в казан ровным слоем, положил поверх риса топленое масло и закрыл почти на час. А баранье сало оставил для последующих экспериментов.
Что скажу: даже и вот такой результат — еще отнюдь не совершенство!
А слышали обо всяких других фокусах с выкладкой плова, да? Помните потрясания указательным пальцем: “если плов перемешать, то это уже не плов”, “настоящий плов никогда не мешают”?
Ну вот так я и поступил, по завету начитанных мудрецов: перевернул казан на блюдо да так и подавал. Единственный мой гость, разделивший со мною эту “экспериментальную” трапезу, ел и говорил:
— И что только ты туда сыплешь, Сталик, что даже вот просто нюхать его приятно?
А я во время ужина думал: как интересно, что именно Бухара оказалась точкой пересечения двух принципиально разных способов приготовления пловов — откидного и среднеазиатского, в одном казане.
Ведь — судите сами — рис-то варится вполне по-азербайджански, точно так, как его готовил Шах-Гусейн и готовят тысячи других поваров в Иране или Азербайджане. А состав продуктов был вполне узбекским, да и результат, согласитесь, больше напоминает именно узбекский плов. Видимо, не случайно в Бухаре и до сегодняшнего дня для приготовления плова все еще используют медные казаны.
Русское блюдо плов
Конечно, плов, приготовленный гдето за городом, да на живом огне — это круто. Как это может быть “не круто”, если приготовлен он в настоящем чугунном казане, а заблаговременно был у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, да и длительный сговор с мясником наконец-то привел к долгожданному результату — куску курдючного сала.
Мужчины, вооруженные зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек, — это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.