Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

Самаркандские дары: кишмиш

Наилучший кишмиш выращивают и высушивают в Самарканде. Покупая, убедитесь, что ягоды не содержат косточек (потому что иначе это уже не кишмиш), что плодоножки все на месте (потому что иначе этот виноград был несвеж к моменту его засушки) и что плоды… не смазаны какой-нибудь дрянью!

Дело в том, что в последнее время для придания лучшего товарного вида многие продавцы приноровились смазывать перед продажей кишмиш, курагу и чернослив растительным маслом. Блестящая ягода кажется покупателю более привлекательной, но он не знает, какой у нее привкус! И это еще что! Для лучшей сохранности сухофрукты порою обдают парафином! По-настоящему хороший кишмиш может быть слегка запыленным, но

это не проблема – если перед употреблением его перебрать, снять плодоножки, промыть и обдать кипятком, то ягода подарит вам самый настоящий вкус жаркого узбекского лета! Кстати, чем слаще кишмиш, тем он и ценнее. Кишмиш, имеющий приятную на первый взгляд кислинку, снят хозяином несколько раньше срока (чтобы опередить конкурентов), и, значит, не дозрел. Кишмиш не должен оставлять впечатление, что он влажный. Если подбросить ягоды, то они должны падать с сухим, звонким стуком. И, конечно, хорошо высушенные ягоды должны иметь больший объем при меньшем весе.

Черный кишмиш хранится лучше светлого, сохраняющего свои свойства лишь в течение полугода. Крайний срок, когда стоит покупать светлый кишмиш, – февраль. Если вам предлагают приличный светлый кишмиш, скажем, в мае, имейте в виду – его обрабатывали чем-то и вам никогда не скажут, как можно убрать эти вещества с поверхности ягод.

И вот еще что: если взять в равных пропорциях черный кишмиш, фисташки и миндаль и пропустить их через мясорубку, а потом еще добавить меда и топленого масла, то полученная очень приятная на вкус масса благотворно влияет на мужское здоровье и повышает потенцию. Вот так-то.

Ферганский плов

1 кг мякоти баранины

3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)

300 – 350 г курдючного сала [58] [59]

1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)

1 кг красной моркови

2 – 3 средних луковицы

2 – 3 головки чеснока

1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)

Зира, соль, по желанию – барбарис

58

Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.

59

Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8 – литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.

Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

Кстати, о морковке…

Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества…

Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберем рис и тщательно промоем

его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой [60] .

60

Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть – это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово – 100 грамм пока довольно.

Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.

Кстати, о баранине…

Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!

Кстати, о масле…

Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.