Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
– Если пльлохо зарить, потом у-ух! – зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс – с помидор?
– А зачем с помидорами?
– Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?
– Да, есть…
– Тогда с йогурт луцссе.
С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.
– У тебья кориандр ест? Зеленый?
– Порезать?
– Нет, я сам порезу… А где йогурт? Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешел на английский:
– Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?
– Может, послать за кефиром?
– Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?
– Да,
– Это ничего, давайте каймак! – Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.
– Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…
Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить все на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…
– Мехбу! Что вы будете пить?
– Нет, я мусульманин, я не могу нить!
– Да ладно, давай вот виски со льдом.
– О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.
– Ну как? Ти льубисс карри? – спросил Мехбу у моей жены.
– Да, только это… очень остро… – ответила она.
– Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть не острыми?
Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, – подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! – сказал я, наводя порядок за столом.
На ЗАПАХ зашел мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо: – А вот я помню, когда еще был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой ЗАПАХ был. А однажды, сразу после войны… – завел дядя историю, слышанную мною уже десятки раз…
Но это будет уже другой рассказ – рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.
Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это все равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает свое население каким-то определенным набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.
В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Еще раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в ее кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утонченное отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, – и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного
Вот для начала – виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин – от вино, намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» – что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно, благодаря сильному христианскому влиянию виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.
Виндалу из свинины
800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей
Винный уксус
3 – 4 сушеных острых перчика
2 – 3 стручка зеленого перца чили
3 луковицы средних размеров
2 помидора средних размеров
1 столовая ложка паприки
0 , 5 чайной ложки зиры
12 гвоздичин
0 , 5 чайной ложки черного перца горошком
3 – 4 палочки корицы
5 – 6 стручков зеленого кардамона
1 – 2 головки чеснока,
5 – сантиметровый кусочек имбиря
0 , 5 чайной ложки куркумы
60 г растительного масла
Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче
Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальем тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку – промариноваться.
А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушеных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки черного перца горошком, 3 – 4 кусочка корицы, 5 – 6 стручков кардамона. Все это мы равномерно раскрошим [51] .
51
Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.
Еще нам понадобятся 10 – 12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.
И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.
Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре [52] !
На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.
52
Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда – часть использую сразу, а часть – в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике, в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.