Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
В разогретое масло кидаем 5 – 6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.
За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним вдогонку два-три зеленых перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.
Вот теперь все тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.
Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор,
Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым замечательным образом – вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как надо.
Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару стручков зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.
В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.
Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома все тот же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда – за что ни возьмусь, если думаю: "приготовлю по-индийски, так непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в карри». В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!
Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, картинок нет! А так – книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той книжке рецепт KOORI FISH.
Авторы там пишут:
"Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте ее с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла 3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1 /2 чайной ложки куркумы
1 /2 чайной ложки молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тертого имбиря
(непонятно – сухого или свежего?)
2 целых стручка чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и гили и, часто помешивая, жарьте три минуты. Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте еще две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнет подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав зеленью кинзы."
Ну что же – начали?
Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу – горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое черное,
как песок – в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так
Прочитал еще раз… Все правильно я понял, «подавайте, посыпав зеленью кинзы»…
Не буду я такого подавать, решил я.
И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но все-таки – или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чем секрет, – я выслушаю.
Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху – одно дело, а если положить все вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу – другое.
В-третьих, мы это уже проходили – свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, а уж потом – клади, что душа желает!
Даже есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!» А как только этот молодой и безмозглый повар так все и сделает – тут же все над ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари – картошка стеклянной останется!»
Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!
Четвертой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри останется!
Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук, когда придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.
Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит забывать.
Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.
Брат казана – вок
ВЫ знаете, какие они хитрые – эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области приготовления пищи.