Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

Многие наверняка встречали рис, который продается заранее упакованным в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варяг. Во время варки зерна впитывают определенное количество воды и увеличиваются в объеме. Но пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше необходимого.

Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нем основано приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса в домах бухарских евреев.

Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. Причем хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными размерами: в диаметре

наполненный мешочек должен составлять 12 – 15 сантиметров, а в длину – 20 – 25 .

Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться гораздо дольше – вплоть до суток.

На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомленной в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.

Халтадаги савот, или «субботний плов в мешке»

350 г мяса (только мякоть)

350 г курдючного сала

100 г лука

700 – 800 г риса

Соль, молотый черный перец

Бульон или вода для варки

Сухофрукты: алыча, чернослив, курага, вишня

По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые яблоки

Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию черного перца. Полученный фарш уложить в мешок, перевязав его с расчетом на то, что рис разбухнет, зато мясо и сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10 – 15 % от объема мешка.

Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в таком бульоне, причем хорошо бы добавить в него еще и сухофрукты: алычу, чернослив, несладкую курагу, а если найдется еще и сушеная вишня – будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, нежели сладкие [55] .

Теперь остается только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16 – 18 часов варится! Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…

55

Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни – сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.

Происхождение этого блюда и сам его смысл описаны, собственно, в самом его названии. Халтадаги савот (в переводе просто-напросто «субботний мешок») – блестящее изобретение бухарских евреев. Об этой национальной группе, теперь практически исчезнувшей из Средней Азии, а также о ее необыкновенных гастрономических достижениях мы еще поговорим подробнее. А пока заметим только, что «плов в

мешке» – кушанье не просто еврейское, а специально предназначенное для «шаббата» – еженедельно отмечаемого в каждом еврейском доме праздничного субботнего дня.

«Субботний мешок» идеально подходит для ситуации, с которой еврейское семейство сталкивается накануне шаббата: на его протяжении всякому правоверному иудею, как известно, запрещено делать какую-либо работу. В том числе ни в коем случае нельзя готовить пищу. Но евреи из поколения в поколение не хотели смиряться с необходимостью раз в неделю переходить на строгую диету. Вот они испокон веков и придумывают различные рецепты, предполагающие особо продолжительные, начинающиеся еще накануне, в пятницу, процессы приготовления: а дальше еда как бы «сама себя варит» и как раз дозревает к субботе, когда ее остается только переложить на блюдо и съесть, что, несомненно, никаким трудом считаться не может.

Но тот плов, который мы привыкли называть узбекским пловом и картина которого всплывает в нашем сознании при произнесении этого слова, готовится, как правило, все-таки иначе. Здесь обязательны два этапа: приготовление зирвака и варка риса – в этом самом зирваке или поверх него. Давайте не будем сильно забегать вперед, а приступим к этому делу по порядку.

Если говорить очень кратко, то зирвак – это обжаренные мясо и овощи, вкусовая основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространенное в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем традиционный мясной вариант.

Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут, может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.

Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали пряности.

А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой запах и вкус – запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у плова с мясом. Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в

Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.

В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.

Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.