Классические вторые блюда
Шрифт:
Сырный соус
Ингредиенты: 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра.
Приготовление: в жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль, тертый сыр, прокипятить.
Соус из окорока
Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль, молотый перец, лимонный сок, 100 г
Приготовление: в растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок. Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, мелко нарезанную зелень.
Коричневый пивной соус
Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.
Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.
Лимонный соус
Ингредиенты: 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, сахар.
Приготовление: натереть на терке лимонную цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль, сахар. Постоянно помешивая, соус прогреть на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет. В конце добавить лимонный сок.
Несколько полезных советов
1. Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.
2. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах.
3. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей.
4. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.
5. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
6. Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
7. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
8. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.
Кухня народов мира
Бифштекс по-чикагски (американская)
Ингредиенты: 1,05 кг
Приготовление: порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбить, приправить солью и перцем, сделать в центре углубление и вылить туда сырой желток. Готовые бифштексы поместить на блюдо и гарнировать рубленым луком и зеленью петрушки.
Салат «Чикаго» (американская)
Ингредиенты: 40 г спаржи, 30 г фасоли молодой зеленой, 20 г печенки гусиной, 40 г грибов, 150 г помидоров свежих, 20 г моркови, 50 г майонеза, зелень 5 г зелени петрушки, соль.
Приготовление: головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареная морковь и маринованные грибы хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом заполнить половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Гусь по-английски
Ингредиенты: 2 кг гуся, 250 г сала натурального, 250 г хлеба белого (отжатого), 200 г лука репчатого, 3 яйца, 10 г петрушки, 2 г шалфея, 1 г базилика, 0,5 г перца, соль.
Приготовление: нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпать солью, перцем, тщательно перемешать и фаршировать ею подготовленную тушку гуся. Тушку зашить, связать ножки и крылышки и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
Салат английский
Ингредиенты: 60 г сельдерея (корня), 80 г цыпленка, 30 г грибов, 10 г огурцов соленых, 30 г майонеза, 5 г горчицы, соль.
Приготовление: нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом и горчицей.
Котлеты по-африкански (Конго)
Ингредиенты: 1 кг телятины, 100 г масла сливочного, 5 штук перца молотого черного горошком, 100 г грибов, 150 г огурцов свежих, 150 г баклажанов, 200 г помидоров, 300 г картофеля, 150 мл масла оливкового, 150 г сока томатного.
Приготовление: котлеты пожарить на сковороде с разогретым маслом и гарнировать обжаренными в масле грибами, кружочками баклажанов, целыми мелкими помидорами, очищенными от кожицы, картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в масле свежими огурцами. Полить котлеты смесью мясного и томатного сока.
Салат из бананов (Африканская)
Ингредиенты: 500 г бананов, 75 г изюма, 25 г хлопьев овсяных или воздушной кукурузы, 75 г ветчины нежирной, 250 мл сливок, 2 лимона, 25 г салата.