Классические вторые блюда
Шрифт:
ИМБИРЬ (белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)
Выпускается в виде сухого порошка, реже – в сыром виде. Это одна из излюбленных в России пряностей. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки. Очень хороши приготовленные с имбирем свинина, грибы, утка. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. При тушении мяса имбирь вводят за 20 мин до готовности, в тесто – в процессе замеса или в конце его, в сладкие блюда и различные муссы, кисели, компоты – за 2–5 мин
КАРДАМОН – Это высушенные недозрелые плоды в форме коробочек-капсулок, содержащих 9 – 18 семян. Семена содержат 4–8 % эфирного масла… Кардамон улучшает вкус и аромат супов. Он входит в состав почти всех смесей пряностей, в том числе и в состав карри. Основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке. Кардамон используется для ароматизации домашних настоек и наливок, а также применяется в некоторых сладких блюдах. Незаменим он в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок, соуса к отварной рыбе. Кардамон очень хорошо использовать вместе с мускатным орехом. В индийской кухне кардамон в сочетании с петрушкой и чесноком является обязательным при приготовлении тушеной курицы. В Западной Европе кардамон кладут в гороховые супы, картофельные салаты, рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Кардамон – сильная пряность, применять ее надо крайне осторожно. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша, но предварительно кардамон нужно размолоть. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные – перед подачей на стол. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.
КОРИАНДР – очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира, даже одичал. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры.
В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена используются при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и твороженных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности.
КОРИЦА – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве, добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой. Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса. Она используется при приготовлении фруктовых супов, небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для приготовления цыплят. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7 – 10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.
КУРКУМА бывает длинная, ароматная (ценится выше), цедоари, или цитварный корень (используется в производстве ликеров). Куркума – многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, так как относятся к тому же семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2–5 % желтых пигментов, в том числе куркумин. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. Экспортируется куркума в основном из Индии. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят куркуму в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты. Как пряность можно использовать лавровый лист в свежем виде, а также плоды лавра и лавровый порошок, таблетки и эфирное масло. Если лавровый лист хранить в спрессованном состоянии, то аромат сохраняется длительное время. Как и другие пряности, его нужно хранить в закрытой посуде и в сухом месте. В употребление годятся только зеленые листья, порыжевшие и блеклые могут придать блюду горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому необходимо выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше сушить дома на открытом воздухе или при комнатной температуре. Используют лавровый лист для консервирования и маринования овощей, для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады (в составе смеси пряностей) и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда рекомендуется вводить лавровый лист перед окончанием варки, за 5 мин до готовности, во вторые – а 10 мин, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее. При малом количестве лаврового листа в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Выпускается в целом или молотом виде. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (из курицы, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты – перед подачей на стол, предварительно тщательно измельчив.
МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ – присеменник (ариллус), мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Он ничего не имеет общего с цветком мускатного дерева. Мускатный цвет ярко-красный или же ярко-малиновый цвет в свежем виде, после сушки цвет его меняется на оранжевый, а после непродолжительного хранения может измениться до темно-желтого.
Особую ценность имеет неповрежденный мускатный цвет. Его употребляют в большинстве из перечисленных выше типов блюд для мускатного ореха, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается в мясных блюдах с мускатным орехом, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.
ПЕРЕЦ – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют при изготовлении маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, их сушат на солнце 7 – 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.