Классические вторые блюда
Шрифт:
Пена при варке макарон не будет переливаться через стенки кастрюли, если в воду добавить немного растительного масла.
Если яблоки долго лежали и сморщились, их надо положить их в теплую воду. Прежней свежести не вернуть, но кожура легко будет очищаться. А еще такие яблоки хорошо запекать, начинив диетическим творогом с орехами и полив медом. В форму для запекания влить 0,5 стакана ягодного морса.
Томатный
Молоко не убежит, если край кастрюли предварительно смазать сливочным маслом.
Готовое концентрированное молоко – прекрасная альтернатива яичному желтку для смазывания выпечки из дрожжевого теста.
Сливочное масло не потемнеет при жаренье, если сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Яйца рекомендуется варить на умеренном огне. Если же варить их на сильном огне, то белок будет твердым, а желток более мягким. Если варить их на медленном огне, то, наоборот, желток будет твердым, а белок рыхлым.
Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной или тушеной.
Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
Кулинарный словарь
Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.
Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах
Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.
Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.
Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.
Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.
Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.
Барбекю – 1) блюда,
Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.
Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.
Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.
Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.
Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.
Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.
Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.
Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.
Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.
Гребешки – двустворчатые морские моллюски.
Гренки – мелкие хрустящие сухарики.
Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.
Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.
Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).
Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.
Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.
Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.
Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).