Классические вторые блюда
Шрифт:
ЦЕДРА АПЕЛЬСИНОВАЯ. Цедру с апельсина срезают тонкими полосками, толщиной не более 2 мм. Используют только в кондитерских изделиях и при приготовлении сладких блюд. Из нее получаются очень вкусные цукаты.
ЦЕДРА МАНДАРИНОВАЯ. Мандариновую цедру используют у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновую. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.
ЦЕДРА ГРЕЙПФРУТОВАЯ. В кулинарных и кондитерских изделиях может быть употреблен весь грейпфрут, включая его цельную кожуру, или только цедра. Из кожуры делают варенье и мармелад. Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный
ШАФРАН – ароматные высушенные рыльца цветов крокуса (у каждого цветка по 3 рыльца). Возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Содержит 0,6 % эфирных масел. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Для получения 1 кг шафрана надо обработать 80 000 растений! Неудивительно, что шафран – самая дорогая пряность в мире. Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Применяется шафран как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста – куличи, бабы – шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1–1,5 кг выпекаемых изделий. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы и рыбных супов. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.
Пряные травы
О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII–XVII веках. Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, в Украине, Молдове и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряными, но и лечебными средствами. Пряные травы кладут в тушеное блюдо за 10 мин до готовности. К холодным закускам, овощным коктейлям и мягкому сыру пряности добавляют за несколько часов до подачи на стол.
Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.
СЕЛЬДЕРЕЙ. прекрасное дополнение к супам. И стеблевой, и корневой сельдерей обладает ярким пряным ароматом. Корень сельдерея пассируют, а зелень добавляют в суп. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой). Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также в супы. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
ПЕТРУШКА – широко используемая в пищу во многих странах мира пряная трава. Выращивают 2 вида петрушки – корневую и листовую. В пищу применяют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассируют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические
УКРОП – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Он используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, для ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Укроп употребляют как приправу к различным блюдам.
ТМИН – двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена продолговато-овальной формы, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделиях, при засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра
ТИМЬЯН – лекарственное и пряное растение. О обладает сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов
КОРИАНДР, или КИНЗА – пряное и лекарственное растение с приятным запахом. Свежая и сушеная кинза широко применяется во многих национальных кухнях, особенно в грузинской кухне. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами.
МАЙОРАН – пряное растение, имеющее приятный аромат и острый горьковатый вкус. По вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья и цветочные почки применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым блюдам, а также ко вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, в протертом виде для – заправки салатов, мясных и рыбных фаршей, грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. В остальных случаях применяется настой майорана.
ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА – пряное и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд. Можно употреблять не только как гарнир, но и как самостоятельное кушанье.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ – многолетнее пряное растение, известно с давних времен используют в кулинарии для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.
МЯТА – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Широко применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
ПАСТЕРНАКА – пряное растение, по вкусу и аромату напоминающие тмин, анис и фенхель. Используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.
ЧАБЕР САДОВЫЙ. – пряное растение, известное древним грекам и римлянам. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Использовать чабер нужно осторожно, чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии применяют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а берут целиком, иначе они придадутт блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов. Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также при солении и мариновании грибов.