Классические вторые блюда

Коробач Лариса Ростиславовна

ШАЛФЕЙ. – лекарственное и пряное растение с сильным остропряным запахом и пряным, горьким на вкус. Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным, особенно жирным.

ЭСТРАГОН Растет повсеместно. В кулинарии используется в свежем и сушеном виде. Многолетнее пряное и лекарственное растение. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают

измельченным эстрагоном перед подачей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, в майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, с горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Приправы

К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромат пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. Припавы делятся на 2 больших класса: – естественные, однородные и сложные, комбинированные. К естественным приправам относятся соль, сахар, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок, сметана, томатная паста и др. К сложным приправам относятся все соусы, горчица, кетчуп, аджика и др.

КОРНИ ХРЕНА – это одна из самых жгучих пряностей. Их используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.). Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.

МАСЛИНЫ – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки, подают к сельди, рыбе. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования отбирают незрелые плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный и зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. В них содержится 3 % белка и 25–38 % жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления. диетических блюд. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

РОЗМАРИН – сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся в тоненькие трубочки-палочки. Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в тени. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри. Из него получают эфирное масло, которое используется в косметической промышленности. Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и маринадам. Розмарином приправляют домашнюю птицу он придает мясу аромат дичи: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения.

В

умеренных дозах розмарин придает особый акцент супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус от добавления розмарина приобретают блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. Во французской кухне розмарин входит в состав супового так называемого большого «букета гарни». В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не кладут, и наоборот. Розмарин применяют как приправу к соусам и подливкам из свиного сала и мяса, добавляют в пиццы и макароны, а также могут добавлять во фруктовые салаты.

ФЕНХЕЛЬ – древнее пряное растение, напоминающее укроп, а по вкусу и аромату – анис. Обладает сладким пряным ароматом, и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 °C и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Свежие листья употребляют в салаты, при засолке овощей. Его корни тоже съедобные, их едят в вареном виде.

КАПЕРСЫ – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют как острую приправу соусов, для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи. Употребляют в маринованном или соленом виде.

ЧЕСНОК – пряное овощное растение, обладающие резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока – 2–3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

Очень распространен в нашей стране дикий чеснок – черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

СОЛЬ – незаменимый компонент нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др.

При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит. Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения. Суточная потребность соли составляет не более 5 – 10 г, а практически она в 4–6 раз превышает ее.

САХАР – продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы. Широко используется в пище. Среднесуточная норма потребления сахара составляет 50 – 100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым вызывает атеросклероз. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни. Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма. В кондитерской промышленности сахар является основой для всех карамельных конфет, на сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем. Без сахара нельзя приготовить никакое тесто, ни одно сладкое блюдо – кисели, муссы, мороженное и др.